黄茶  第一章（2）

    鱼仙走后，吴理真就将茶籽种在蒙山顶上。第二年春天，茶籽发芽了，鱼仙出现了，两人成亲之后，相亲相爱，共同劳作，培育茶苗。鱼仙解下肩上的白色披纱抛向空中，顿时白雾弥漫，笼罩了蒙山顶，滋润着茶苗，茶树越长越旺。后来，鱼仙生下一儿一女，每年采茶制茶，生活倒也美满。

    但好景不长，鱼仙偷离水晶宫，私与凡人婚配的事，被河神发现了。河神下令鱼仙立即回宫。天命难违，鱼仙只得忍痛离去。临走前，嘱咐儿女要帮父亲培植好满山茶树，并把那块能变云化雾的白纱留下，让它永远笼罩蒙山，滋润茶树。吴理真一生种茶，活到80岁，因思念鱼仙，最终投入古井而逝。

    后来有个皇帝，因吴理真种茶有功，追封他为“甘露普慧妙济禅师”。蒙顶茶因此世代相传，朝朝进贡。贡茶一到，皇帝便下令派专人去扬子江取水，取水人要净身焚香，午夜驾小船至江心，用锡壶沉入江底，灌满江水，快马送到京城，煮沸冲沏好的蒙顶茶，先祭先皇列祖列宗，然后与朝臣分享香醇的清茶。从此，蒙顶茶声名广播，流传至今。

    蒙顶黄芽茶采摘于春分时节。每年清明节前，将采下的鳞片开展的圆肥单芽为原料。成品茶芽条匀整，扁平挺直，色泽黄润，全毫显露。汤色黄中透碧，甜香鲜嫩，甘醇鲜爽，叶底全芽嫩黄。

    想要泡好一杯蒙顶黄芽茶，还必须具备一定的冲泡技艺。

    冲泡蒙顶黄芽茶最好用无色透明玻璃杯，以便很好地欣赏茶叶在水中上下翻飞、翩翩起舞的仙姿，观赏黄芽汤色、茸毫。此外还须备有水壶、茗炉、杯托等。

    冲泡蒙顶黄芽茶，要选择清净甘活的软水，以泉水、溪水为上，其次是江河水。如果要用自来水，则需静置24小时，以使氯气挥发掉。水温宜在80℃左右，即古人所谓的“蟹眼汤”。茶与水的用量比例要适中，大致为1：50，即每杯投茶叶2克左右，冲水100毫升泡出来的茶就清香宜人。冲泡时要提高水壶，让水由高处向下冲去，这样促使茶叶中的有效成份迅速浸出。

    在品饮之前，先赏茶汤，观色、闻香、赏形，然后趁热品啜茶汤的滋味。黄芽形似雀舌、嫩绿披毫，清香持久，滋味鲜醇浓厚、回甘，汤色黄绿、清澈明亮。第一泡，品茶之鲜醇和清香；第二泡茶香最浓，滋味最佳，要充分体验茶汤甘泽润喉、齿颊留香、回味无穷的特征；第三泡时茶味已淡，香气亦减。三泡之后，一般就不再饮了。

    蒙顶黄芽茶品质超群，是蒙山茶中的佼佼者，曾经有人赋诗赞誉道：“万紫千红花色新，春报极品味独珍，银毫金光冠全球，叶凝琼香胜仙茗。”

    霍山黄芽

    巧采精焙形色美，细斟慢酌味香醇

    霍山黄芽茶是黄茶的一种，唐代《膳夫经手录》中记载：“古称霍山黄芽乃取一枪一旗，古人描述其状如羽片，叶软薄如蝉翼，是未经压制之散茶也。”明代王象亚的《群芳谱》亦称“寿州霍山黄芽之佳品也。”从唐至清，霍山黄芽茶就一直被列为贡品。

    霍山黄芽茶主要产于安徽省霍山县大化坪金子山、金山头、漫水河金竹坪、上土市九宫山、姚家畈、太阳河一带。其中以大化坪的金鸡山、金山头，太阳河的金竹坪，姚家畈的乌米尖，即“三金一乌”所产的黄芽茶品质最佳。霍山黄芽茶的产区主要位于大别山北簏，地处县境西南的深山区，可谓“山中山”。这一带峰峦绵延，重岩叠蟑，山高林密，泉多溪长，三河（太阳河、漫水河、石羊河）蜿蜒，一水（佛子岭水库）浩淼。年平均温度15℃，年平均降水量1400毫升，生态环境优越。

    霍山黄芽茶鲜叶细嫩，因山高地寒，开采期一般在谷雨前3~5天，采摘标准一芽一叶、一芽二叶初展。黄芽要求鲜叶新鲜度好，采回鲜叶要尽量薄摊以散失表面水分，一般上午采下午制，下午采当晚制完。霍山黄芽的品级分为特级、一级、二级、三级等品种。

    霍山黄芽茶的制造分为杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。

    杀青是用口径60厘米~70厘米的平锅，两锅或三锅砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里锅（生锅）、中锅和外锅（熟锅）。以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高粱帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。

    初烘用烘笼烘焙，火温100℃左右，每烘摊放5~6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊，至五六成干时，二烘并为一烘继续烘焙，约七成干时下烘。摊放1~2天，使其回潮黄变，剔除杂片后进行复烘。复烘是将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90℃左右，烘至成干为止。然后再任其回潮1天~2天，以促使其进一步黄变。足烘的温度要100℃~120℃，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。

    炒制完成的霍山黄芽茶，芽叶挺直均齐，色泽嫩黄，细嫩多毫，形似雀舌。冲泡后汤色黄绿，清明，带黄圈，香气鲜爽清高，叶底黄亮，嫩匀厚实，滋味浓厚鲜醇，甜和清爽，有熟板栗香，饮后有清香满口之感。</p>

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