乌龙茶  第二章（3）

    白毫乌龙茶树以不喷洒农药，全以人力手工，仅采摘其“一心二叶”而闻名，具有多量白毫芽尖者为极品，相当珍贵。全世界仅台湾的新竹峨眉、北埔、峨嵋茶区及苗粟后龙、头屋、头份一带出产白毫乌龙。白毫乌龙在半发酵茶的家族里，是发酵程度最高的茶，它的发酵百分比大约在60%~70%左右，是半发酵茶类唯一采芽茶制造而成，一般的半发酵茶通常采成熟度较高的茶叶。

    白毫乌龙茶品质优异，每年的产量较少，鲜叶质量要求奇特。每年农历芒种、端午节前后，茶树嫩芽需经小绿叶蝉轻度危害，吸食芽梢汁液，以增加香味之后进行采摘。采摘标准为一二叶，嫩叶背卷呈汤匙形，金黄色，芽苞肥大，茸毛明显。

    白毫乌龙分大、小凸风茶两类。大凸风茶白毫多，茶汤味浓香高；小凸风茶白豪较少，味较淡，香较低。白毫乌龙叶身白绿黄红褐五色相间，不讲究条索，叶片褐红，心芽银白，色泽油润。冲泡后，汤色橙红，具有蜂蜜的味道与纯熟苹果香，滋味甘润，耐冲泡。

    冲泡白毫乌龙茶的水温不能太烫，以88℃~93℃最为合适，浸泡30%~45秒后倒出品饮。茶具最好选用玻璃茶具或白色盖碗，才能清楚地欣赏茶叶在水中的美姿及琥珀茶色。它还可以像红茶那样变化出许多花式喝法：在热茶中加入一两滴白兰地，味道便如香槟一般，称为香槟乌龙；加入鲜奶，就成了蜂蜜奶茶。

    一百多年前，白毫乌龙茶就已经销往英国，深受上层社会的青睐，成为英皇室贡品。当茶叶放在玻璃杯里冲泡时，茶叶在杯中沉浮之间，就像一朵朵的花慢慢的绽放，维多利亚女王感受其茶味温暖柔顺，与茶叶舒展开后形貌雅丽，与东方女性极相符而命名为“东方美人茶”。

    黄金桂

    未尝天真味，先闻透天香

    黄金桂茶，又称黄旦茶，原产于福建安溪，已有一百多年的栽培历史。黄金桂茶是成茶商品名称，是以黄旦品种茶树嫩梢制成的乌龙茶，因其汤色金黄有奇香似桂花，故名黄金桂茶。

    黄金桂茶是乌龙茶中风格有别于铁观音的又一极品。采制工艺只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特征。它在现有乌龙茶品种中是发芽最早的一种，制成的乌龙茶，香气特别高，所以在产区被称为“清明茶”，“透天香”，有“一早二奇”之誉。早，是指萌芽得早，采制早，上市早；奇是指成茶的外形“细、匀、黄”，条索细长匀称，色泽黄绿光亮；内质“香、奇、鲜”，即香高味醇，奇特优雅，因而素有“未尝清甘味，先闻透天香”之称。

    关于黄金桂茶的由来，有这样一个故事：相传清咸丰年间，安溪罗岩灶坑村（今虎邱乡美庄村），有个青年叫林梓琴，娶西坪珠洋村女子王淡为妻。当地风俗，结婚一个月，新娘回娘家“对月换花”，返回婆家时，新娘带回的礼物中要有一种东西“带青”（即植物幼苗），以象征世代相传，子孙兴旺。王氏“带青”之物，即为两株小茶苗，种在祖祠旁园地里。经夫妻双双培育，茶苗长得枝繁叶茂。采制成茶，色如“黄金”，奇香似“桂”，左邻右舍争相品尝，啧啧称赞，遂取名为黄金桂。

    黄金桂茶的采制工艺十分考究，只有掌握恰当，才能充分发挥其品种特性。采摘标准为，新梢伸育形成驻芽后，顶叶呈小开面或中开面时采下二三叶。过嫩成茶香低，味苦涩，过老则味淡薄，香粗次。其他与铁观音茶采摘要求相同，以午后2时~4时采的原料为最佳。</p>

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