乌龙茶  第一章（5）

    在武夷山得天独厚的生态环境中，每年4月中旬茶芽萌发，5月中旬开采岩茶，在一般情况下，每年可采四次，而且夏秋茶产量尚高，全年亩产可达150公斤以上。

    武夷肉桂茶必须在晴天采茶，选择新梢发育成驻芽顶叶中开面时，采摘二三叶，俗称“开面采”。不同地形、不同级别的新叶，应分别制作，采取不同的技术和措施。如今的制作方法，仍沿用传统的手工做法，鲜叶经萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙等十几道工序。

    武夷肉桂茶外形条索匀整卷曲，色泽褐禄，油润有光；干茶嗅之有甜香，冲泡后之茶汤，具有奶油、花果、桂皮般的香气；入口醇厚回甘，咽后齿颊留香，茶汤橙黄清澈，叶底匀亮，呈淡绿底红镶边，冲泡六七次仍有“岩韵”的肉桂香。

    闽北水仙

    一叶赢得万户春

    在半发酵的乌龙茶类中，能与铁观音匹敌的就是闽北水仙了。闽北水仙是乌龙茶类中之上品。

    闽北水仙主要产在福建省北部的建阳地区。建阳地区气候温和，雨量充沛，山脉绵延，森林密布。植被丰富，河流交错，常年云雾缭绕。土层深厚，结构良好，很适合茶树生长。建阳的茶园大部分分布在低山或山腰峡谷之间，饱受雾露滋润，茶芽生长肥壮柔嫩，内含物质丰富，为制造独具风格的闽北水仙提供了有利条件。

    关于“闽北水仙”的名称由来，有一段动人的故事。

    清朝年间,有位福建人发现一座寺庙旁边有一株大茶树,因为受到寺庙土壁的压制，而分出几条扭曲变形的树干。那人觉得树干绕曲有趣,便挖出来带回家种植。他巧妙地利用树的变形,加以栽种,结果培育出清香的好茶。闽南话的“水”就是美,因此从美丽的仙山采得的茶,便名为“水仙”。

    水仙品种茶树，是适制乌龙茶的优良品种之一。不过，由于水仙的产地不同，命名也有不同。除产于福建的闽北水仙外，还有：武夷山所种的水仙种，其成茶称水仙或武夷水仙；闽南永春以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙；广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙茶。凤凰水仙茶选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单枞茶。

    闽北水仙茶的春茶采摘在每年谷雨前后，经萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、包揉、足火等到工序制成毛茶。由于水仙叶肉肥厚，因此做青时要根据叶厚水多的特点，以“轻摇薄摊，摇做结合”的方法灵活操作。包揉工序是做好水仙茶外形的重要工序，须揉至适度，最后以文火烘焙至足干。

    闽北水仙的成品茶外形状实匀整,尖端扭结,色泽砂绿油润,并呈现白色斑点,俗有“蜻蜓头,青蛙腹”之称。香气浓郁芬芳,颇似兰花,滋味醇厚,入口浓厚之余有甘爽回味,汤色红艳明亮,叶缘带有鲜艳的朱砂红边或红点，即“三红七青”。与闽北水仙同为水仙品种的武夷水仙和凤凰水仙，也堪称上品。

    永春佛手

    品茗未敢云居一,雀舌尝来忽羡仙

    永春佛手茶又名香橼种、雪梨，因其形似佛手、名贵胜金，又称“金佛手”茶，主产于福建省永春县苏坑、玉斗和桂洋等乡镇海拔600米至900米高山处，是福建乌龙茶中风味独特的名品。

    佛手茶树分为红芽佛手与绿芽佛手两种（以春芽颜分），以红芽为佳。鲜叶大的像手掌，椭圆形，叶肉肥厚，3月下旬萌芽，4月中旬开采，分四季采摘，春茶占40％。采摘标准为新梢展开四至五叶，待顶芽形成驻芽时采下二三叶。一般是在午后采摘，傍晚制作。

    永春佛手茶的制作共分为晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、整形、包揉、烘干等多道工序。优质的茶树，合理的采摘方式，以及精湛的制茶工艺，形成了永春佛手茶独特的风格与品质。

    佛手本是柑橘属中一种清香诱人的名贵佳果,茶叶以佛手命名,不仅因为它的叶片和佛手柑的叶子极为相似,还因为制出的干毛茶,冲泡后散出佛手柑所特有的奇香。

    永春佛手茶始于北宋,相传是安溪县骑虎岩寺的一个和尚,把茶树的枝条嫁接在佛手柑上,经过精心培植而成。后来他把制茶方法传授给永春县狮峰岩寺的师弟,附近的茶农竞相引种至今。清光绪年间,县城桃东就有峰圃茶庄,在百齿山上开辟成片茶园，种植佛手茶。

    清康熙贡士李射策曾在《狮峰茶诗》中有赞佛手茶诗句:“品茗未敢云居一,雀舌尝来忽羡仙。”经过精心采制的成品佛手茶外形紧结卷曲、肥壮重实，色泽沙绿油润，汤色黄绿清澄明亮，香气馥郁幽长，滋味醇厚、回味甘爽。不仅为名贵茶饮，在民间也长期兼作药用，既能提神醒脑、醒酒消暑、开胃健脾，又有抗癌、减肥、降血脂之功效，是著名保健茶品。</p>

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