乌龙茶  第一章（3）

    三、试茶

    一般在选购茶叶的时候可以要求试茶，尤其是铁观音茶由于各人口味不同，可挑选更适合自己的茶叶，一般来说抽烟、喝酒的人口味较重，要选择汤味浓的，至于茶香则根据个人喜好挑选，试茶时，不能以第一泡为准，第一泡时茶叶在吸收水分，尚未完全膨胀，茶的味道没有完全入汤，第二泡的茶才真正出味。在试茶的时候要先观茶汤，闻汤香，再品尝，汤水清澈度高，水色淡黄带青为上品，入喉绵软，几杯后喉部有甘甜感（俗称返甘），若发现第一杯就返甘则该茶就很可能添加甘草类杂物，当然上万元一斤的铁观音岩茶是可以一杯返甘，且入口如油，如感觉是舌尖微甜，这种茶就是使用人工添加剂，闻茶时有草青感，带有兰花香，有的茶还会带有淡淡的奶香气，一般茶叶由于采摘后需及时加工，且多道工序均为手工加工，所以每批茶叶数量不可能多，好的茶叶一次有5斤~10斤已算量大，如一次有几十斤甚至上百斤，那种就是档次非常低的茶了。

    冻顶乌龙茶

    台湾最

    冻顶乌龙茶俗称冻顶茶，是台湾知名度极高的茶。冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种，所谓“包种茶”，其名源于福建安溪，当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛放，内外相衬，放入茶叶4两，包成长方形四方包，包外盖有茶行的唛头，然后按包出售，称之为“包种”。

    台湾包种茶属轻度或中度发酵茶，亦称“清香乌龙茶”。包种茶按外形不同可分为两类，一类是条形包种茶，以“文山包种茶”为代表；另一类是半球形包种茶，以“冻顶乌龙茶”为代表。素有“北文山、南冻顶”之美誉。

    冻顶山产茶历史悠久，据《台湾通史》称：“台湾产茶，其来已久，旧志称水沙连社茶，色如松罗，能避瘴祛暑。至今五城之茶，尚售市上，而以冻顶为佳，惟所出无多。”

    冻顶山海拔700多米，年平均气温在20℃左右，那么为什么叫做“冻顶”呢？据说因为这里山脉迷雾多雨，山陡路险崎岖难走，上山去的人都要绷紧足趾，台湾俗语称为冻脚尖才能上山，音译成普通话就叫冻顶，所以此山称之为冻顶山，其所盛产的乌龙茶称为冻顶乌龙茶。

    冻顶乌龙茶区鹿谷乡山清水秀，景色宜人，是台湾著名凤凰谷风景区。这里气候温和，终年云雾缭绕，空气湿度大，土壤深厚细软，是产茶的良乡。彰雅村的冻顶山坪地40余公顷的茶区，更是冻顶乌龙茶最正宗的产地。

    冻顶乌龙茶的起源据说是在清朝咸丰五年（1855年），赴福建省应考的举人南投鹿谷乡村民林凤池，还乡时将带回的武夷青心乌龙苗36株，种于冻顶山等地，由于这里山高林密土质好，茶树生长地非常茂盛，此后逐渐发展成为今天的冻顶茶园。

    冻顶茶一年四季均可采摘，春茶采期从3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶则在10月中旬至11月下旬。采摘未开展的一芽二三叶嫩梢。采摘时间以每天上午10时至下午2时最佳，采后立即送工厂加工。

    冻顶乌龙茶的制作过程分初制与精制两大工序。初制以做青为主要程序。将采下的茶菁在阳光下暴晒20分~30分钟，使茶菁软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。萎凋时应经常翻动，使茶菁充分吸氧产生发酵作用，待发酵到产生清香味时，即进行高温杀青。随即进行整形，使条状定型为半球状，再经过风选机将粗、细、片完全分开，分别送入烘焙机高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。</p>

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