乌龙茶  第一章（2）

    制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带余叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。

    优质“铁观音”茶质高超，独具风韵。其外形条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀称；茶汤色泽金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈绸面光泽。滋味醇厚甘美，入口回甘带蜜味，香气馥郁持久，并有天然香味。素有“七泡有余香”之誉。

    因“铁观音”异香扑鼻，回甘隽永，在品饮时宜于采用小杯品饮，它可以使人们在品饮过程中加深对沏茶艺术的理解。品饮安溪铁观音是一种美的享受，难怪有“谁能寻得观音韵，不愧是个品茶人”之说。

    鉴别精品铁观音也是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香，即可鉴别茶叶优劣，高者能品断出茶产自何地何村，几年生茶树，更高者还能品味出自哪位茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。

    观形。优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。

    听声。精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆者为上，声哑者为次。

    察色。汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一是叶背外曲），具绸面光泽，此为上品，汤色暗红者次之。

    闻香。精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重，明显大于用其它品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人回味悠长。一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。

    品韵。古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜，缓慢下咽，回甘带蜜，韵味无穷。人们称之为“观音韵”，这也正是安溪铁观音茶之魅力所在。

    如何选购铁观音茶

    一、看干茶

    好的铁观音干茶成豆形颗粒状、外形均匀、无梗、无碎屑，颜色呈乌绿、黄绿、或蛙皮青，老茶颜色较深，甚至乌黑，干茶油润感强，光泽明显，如果带有许多茶梗、茶屑很多，那可能是未经细选的毛茶，或档次很低的茶叶，如果茶叶颜色太绿，有干枯感，很可能是添加了色素，不可购买。

    二、闻干茶

    干茶的香气没有冲泡后那么明显，有较浓的茶香，带有青草味，铁观音茶还有淡淡的兰花香，如果闻到的香味比较强烈，茶就有问题了，还有市场上有带茉莉花香的茶，那种是添加了香气或在茶附近放香料，由于铁观音茶吸异味非常快，所以茶农在加工挑拣的时候是不可以使用化妆品、涂抹指甲油、使用风油精的，甚至不可以用肥皂洗手，否则冲泡出来的茶就有强烈的异味，有茶商就利用这点，在茶周围放些带香气的东西来改变茶的香味，误导消费者。</p>

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