红茶  第二章（4）

    坦洋工夫红茶的制作工艺很是讲究，大致可分为“萎凋——揉捻——发酵——干燥四个工序。

    第一步是萎凋。将采收下来的鲜叶经过一段时间的摊放，使之丧失一部分水分，呈现萎蔫状态，萎凋是红茶制造的一个关键过程，只有经过适度萎凋，才能获得优良的产品。

    第二步是揉捻。揉捻适当与否，对毛茶外形的好坏起着决定作用，同时对内质也有着重要影响。

    第三步要发酵。它的目的是增强酶的活性，促进多酚类氧化，形成红茶特有的颜色和滋味，并散发青气，形成浓郁的香气。正确而适时地掌握发酵的程度，是形成红茶品质的重要关键。发酵合适的特征是叶色基本上变为铜红色，青气消失，发出浓厚的苹果香气，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。

    最后一步是要进行干燥，干燥是红茶初制的最后一道工序。干燥技术适当，可以巩固和发展前几个工序的优点，提高成茶品质。若技术不当将使前功尽弃。进行干燥，是要制止酶的活性，停止酶促氧化，并蒸发水分，使毛茶充分干燥，紧缩茶条，防止霉变，便于贮藏与运输。

    坦洋工夫红茶被誉为“茶中皇后”，冲泡时的水温要在100℃，按1:50~1:60的水量冲泡。要悬壶高冲，这样可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。3分~5分钟后，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致。一杯茶到手，先要闻香，香气甜润中蕴藏着一股桂圆之香。

    坦洋工夫红茶的茶汤如玫瑰金色，杯沿有一道明显的“金圈”。闻香观色后即可缓啜品饮。坦洋工夫红茶的茶味以鲜爽、浓醇为主，滋味醇厚，回味绵长，与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。通常可冲泡三至四次，口感各不相同，细饮慢品，徐徐体味茶之真味，方得茶之真趣。坦洋工夫红茶性情温和，与浓郁的牛奶、甘香的肉桂、甜美的蜂蜜等等都能相互融合，创造出不同韵味，品尝时让人有种尝尽“人生百味”的感觉。

    荔枝红茶

    世界最早的水果红茶

    荔枝是果中极品，它味道鲜美甘甜，口感软韧，当年“一骑红尘妃子笑”的故事，更让荔枝散发着迷人的光彩。荔枝红茶是将新鲜荔枝烘成干果过程中，以高等红茶为材料，低温长时间合并熏制而成，荔枝的清甜遮盖了红茶的微苦，却摊掩红茶固有的芬芳，荔枝风味纠缠着茶香，紧随氤氲的水气袅袅上升，四处飘散。

    相传在中国唐朝时，杨贵妃酷爱吃荔枝。每年七八月时，唐明皇总是派大批船队将荔枝经由大运河从江南载运到北方京城。船上还载有各种各样的红茶。而将荔枝和红茶合并熏制成的荔枝红茶，不料竟深受皇室及杨贵妃的喜爱，从而渐渐流传。荔枝红茶也成为世界最早的自然水果红茶。

    荔枝红茶属全发酵茶。蕴含焦糖香、麦芽香等多种香气茶汤透明嫣红。荔枝红茶具有很好的保健作用，它在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新的成分，有利于帮助胃肠消化、促近食欲，可利尿、消除水肿，并强壮心肌功能。

    品饮荔枝红茶重在品味它的清香和醇味，将3克~5克红茶放入白瓷杯中，然后冲入沸水，几分钟后，先闻其香，再品其味。一杯茶叶通常可冲泡2次~3次。这种饮法，需要饮茶人在“品”字上下功夫，缓缓斟饮，细细品啜，在徐徐体味和欣赏之中，品出茶的醇味，领会饮茶真趣，使自已心情欢愉，超然自得，获得精神上的升华。

    佳人青冢无觅处，荔枝依旧笑春风。抿一口荔枝熏制而成的佳茗，让荔枝的清甜，红茶的芬芳渗入齿颊，浸入柔肠，整个人就会如饮蜜糖一般，融化在幸福的感觉里。

    白琳工夫茶

    北苑灵芽天下精

    白琳工夫茶系小叶种红茶，是福建的三大工夫茶之一，曾经位列三大工夫茶之首，具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点。一般的白琳工夫茶，外形条索细长，茸毫多呈颗粒绒球状，色泽黄黑，内质汤色浅亮，香气鲜纯有毫香，滋味清鲜甜和，叶底鲜红带黄。

    据史料记载，白琳工夫茶兴起于19世纪50年代前后，迄今有150多年的历史。1851年董天工的《武夷志》中，就记载有“工夫”茶名。白琳工夫茶的制法起源于福建，比安徽祁门红茶还早。当时，闽、广茶商在福鼎经营工夫红茶，广收白琳、翠郊、石番溪、黄岗、湖林，以及浙江平阳、泰顺等地的红条茶。集中在白琳加工，并以白琳为集散地，远销重洋，“白琳工夫茶”因此而闻名。

    20世纪初，福鼎“合茂智”茶号，充分发挥福鼎大白茶的特点，精选细嫩芽叶，制成工夫茶，外形条索紧结纤秀，含有大量的橙黄白毫，具有鲜爽愉快的毫香，汤色、叶底艳丽红亮，取名为“橘红”，意为橘子般红艳的工夫，风格独特，在国际市场上很受欢迎。

    据《福鼎文史》中描述，白琳工夫茶产于福鼎市太姥山白琳、湖林一带。太姥山地势较高，群山叠峦，茶树常种于崖林之间。茶树根深叶茂，芽毫雪白晶莹。距离福鼎市区20公里的白琳翠郊，是很多福鼎老茶人口中的白琳工夫茶兴盛地之一。它大致建于清乾隆年间，是清代靠经营白琳工夫茶发家，富甲一方的吴氏送给二儿子的府第。

    据说刘墉随乾隆下江南时曾到白琳翠郊，在吴家的一个茶楼与主人吴氏偶遇，闲聊中发现彼此对茶道及茶文化的见解不谋而合，此后持续了多年的书信来往，感情日渐深厚，便赠送了一副对联给吴家，“学到会时忘粲可，诗留别后见羊何”。

    白琳工夫红茶，以得天独厚的外形，幽雅馥郁的香气，浓醇隽永的滋味，驰名中外。中外茶师将其谓之“秀丽皇后”，并以“白琳”和“祁红”相拼配，而在国际市场上称雄。20世纪世纪50年代，在全国工夫红茶评比中，白琳工夫茶以独秀外形，香高持久等特点，荣获季军。</p>

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