绿茶  第四章（3）

    都匀毛尖茶有着悠久的历史，在明朝时即为贡茶。据说当年朱元璋调北征南的时候，有一支官兵驻扎在都匀薛家堡。由于水土不服，很多士兵都病倒了。当地一位布依老人得知病情后，主动带上一把盐、茶、米、豆，煮汤给官兵喝，一连三碗，就把病治好了。后来，有一位将领打听主要是茶叶的妙用后，就弄了一些带回京城禀功。皇帝品尝后，觉得很开胃，又是一付良药，于是连连点头称好，此后都匀毛尖茶便成为贡茶。

    都匀毛尖茶一般在清明前后采摘，采回的芽叶必须经过精心拣剔，剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物，受病虫害的和色紫的都不能用来制作毛尖茶。摊放1~2小时后，表面水所蒸发干净即可炒制，经过高温杀青、低温揉捻、搓团提毫、及时焙干等四道工序精心制作而成。

    杀青以抖为主，抖闷结合，采用双手翻炒的手势。做到抖得散，翻得匀，杀得透。当叶质转软，清香透露，降低锅温进入揉捻工序。揉捻时间要长、用力要重，当达五成干时即转入搓团提毫工序。将茶叶握在掌中合掌旋搓，搓成茶团，抖散炒干，反复数次至七成干度，改用双手捧茶，压搓茶条，边搓边炒，搓炒结合，搓至白毫竖起，茶叶约八成至九成干时，降低锅温，将茶叶薄摊锅中焙干。

    都匀毛尖茶素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。成品毛尖茶芽尖细呈条索状，白毫特多，色泽鲜绿，品质润秀，香气清嫩，滋味醇厚，回味甘甜，在国内外市场有盛誉。

    1915年，都匀毛尖茶在巴拿马万国食品博览会上荣获优奖，后人誉为“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”。1956年，都匀市哨角寨农民采摘加工了三斤“鱼钩茶”寄给主席，品尝后批复：“茶很好，可在山坡上多种些，此茶可叫毛尖茶”。都匀毛尖茶由此得名并名气大增。1982年在湖南长沙召开的全国名茶评比会上，都匀毛尖茶被评为中国十大名茶之一，1988年荣获首届中国食品博览会金奖，1993年荣获国际抗衰老食品博览会金奖，2001年荣获中国国际农业博览会名牌产品，2004年获中绿杯名优绿茶和蒙顶山杯国际名茶两项金奖，2005年获华铭杯全国名优绿茶金奖。

    茶   礼

    茶礼，是我国古代婚礼中一项隆重的礼节。明?许次纾在《茶疏考本》中说：“茶不移本，植必子生。古人结婚以茶为识，以为茶树只能从种子萌芽成株，不能移植，否则就会枯死，因此把茶看作是一种至性不移的象征。”所以，民间男女订婚以茶为礼，女方接受男方聘礼，叫“下茶”或“茶定”，有的叫“受茶”，并有“一家不吃两家茶”的谚语。同时，还把整个婚姻的礼仪总称为“三茶六礼”。“三茶”，就是订婚时的“下茶”，结婚的“定茶”，同房时的“合茶”。“下茶”又有“男茶女酒”之称，即定婚时，男家除送如意压帖外，要回送几缸绍兴酒。婚礼时，还要行三道茶仪式。三道茶者，第一杯百果，第二杯莲子、枣儿，第三杯方是茶。吃的方式，接杯之后，双手捧之，深深作揖，然后向嘴唇一触，即由家人收去。第二道亦如此。第三道，作揖后才可饮。这是最尊敬的礼仪。这些繁俗，现在当然没有了，但婚礼的敬茶之礼，仍沿用成习。</p>

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