绿茶  第三章（6）

    仙人掌茶产于湖北省当阳市境内的玉泉山麓。翠岗起伏，溪流纵横的玉泉山，山势巍峨，磅礴壮观，战国时就被誉为“三楚名山”。据考证，山上仅树木品种就多达300余种，不仅有四季飘香的“月月桂”，更有花瓣千枚的“干瓣莲”，自然资源十分丰富。山间古木参天，云雾弥漫，翠竹摇影，四季常绿。地下乳窟暗生，特别是山麓右侧有一泓清泉喷涌而出，清澈晶莹，喷珠漱玉，这就是“珍珠泉”。而且这里气候温和，雨量充沛，土质肥沃，生长的茶树芽叶质软肥壮，萌次多，从杨柳吐翠的3月，到丹桂飘香的9月，采摘期长达7个月之久。

    玉泉山麓的玉泉寺，是我国佛教的著名寺院。据方志记载，东汉建安年间，就有普净和尚在此结茅为庵。隋代开皇年间，智凯国师正式创建了玉泉寺，与江苏南京的栖霞寺、浙江天台的国清寺、山东长青的灵岩寺并称“天下四绝”。北宋天禧末年寺院规模宏大，“为楼者九，能殿者十八，三千七百僧舍”，常住和尚千人。此后屡遭兵劫，几经重修，现为国家重点保护文物之一。

    仙人掌茶也是游客慕名必尝的佳茗，正如到旅游杭州西湖必尝西湖龙井一般。明代李时珍的《本草纲目》中有“楚之茶，则有荆州之仙人掌”的记载。清代李调元撰写《井蛙杂记》中也有“品高李白仙人掌”的赞誉。1962年这里办起了玉泉寺茶场，1981年开始恢复仙人掌茶的试制工作，一举成功，并多次被评为湖北省的优质名茶。

    据《当阳县志》和《玉泉寺志》记载，仙人掌茶的创始人是玉泉寺的中孚禅师，禅师俗姓李，是诗人李白的族侄。中孚禅师不仅喜爱品茶，而且自己能制得一手好茶。每当春茶竞相迸发之际，他就在珍珠泉水汇流成玉泉溪的乳窟洞边，把采来的茶芽叶，制成扁形如掌，闻之清香滑熟，饮之舌有余甘的名茶。

    唐肃宗上元元年（760年），中孚禅师云游江南，在金陵（南京）恰遇其叔李白，中孚就以此茶为见面礼。李白品饮之后，觉得此茶其状如掌，清香芬芳，与自己品尝过的不少名茶相比，别具一番风味。又听中孚介绍，此茶是他在玉泉寺亲自创制出来的，遂命名为仙人掌茶。李白赞叹之余，诗兴勃发，旋即做了《答族侄僧中孚赠玉泉山仙人掌茶》的诗：“常闻玉泉山，山洞多乳窟。仙鼠白如鸦，倒悬清溪月。茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采服润肌骨。丛老卷绿叶，枝枝相接连。曝成仙人掌，似拍洪崖肩。举世未见文，其名定谁传。宗英乃禅伯，投赠有佳篇。清镜烛无盐，顾惭西子妍。朝坐有余兴，长吟播诸天”的著名诗篇。从此，仙人掌茶更名扬天下。

    仙人掌茶品级分为特级、一级和二级，其采摘制作极为讲究。采摘的鲜叶要求一芽一叶，芽长于叶，多白毫，芽叶长度为2.5厘米~3厘米。制作分为蒸气杀青、炒青做形、烘干定型三道工序。

    蒸汽杀青在蒸笼内进行，温度达近100℃，时间为50~60秒钟，以鲜叶失去光泽，呈现灰绿，发出清香，叶质柔软为适度。蒸汽杀青后，即予扇凉，进行炒青做形。炒青做形又分头青、二青、做形三个步骤，是形成仙人掌茶独特外形的关键工序。头青炒法主要采用“抖”，并须抖得快、散得开；二青炒法采用“抖”、“带”结合，使茶叶初具条形。该茶掌形的形成，主要是通过“做形”。其法是交手四指并拢，拇指分开，平平地伸入锅内，采用“抓”、“按”等手法炒制，力求茶叶扁平挺直，约七成干时，进行烘干定形。至含水量5%左右时出烘包装收藏、出售。

    经研究发现仙人掌茶不仅是良好的日常饮品，而且它对抑制糖尿病有良好的功效。</p>

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