绿茶  第三章（4）

    炒制工艺主要分杀青、搓条显毫、辉锅三道工序。杀青在锅径６０厘米的远红外线平锅内进行，采用抖、翻、理手势，将茶叶杀透杀匀。当叶质柔软、色泽转暗即进入搓条显毫工序。搓条显毫是寿眉茶成形的关键工序。通过搓条，达到失水搓紧成条、显毫的目的。一般来说，要先采用抖、理、搓、抓手法，理直茶条，再用双手掌合拢搓条。理、搓、抖、抓各种手法灵活掌握，变换进行。用力程度掌握轻、重、轻的原则，即含水量高或低时，动作应轻，避免茶叶结块和断碎。当茶条圆而略扁，茸毫显露，干度达七成干左右，降低锅温至50℃~60℃，转入辉锅工序。辉锅的目的是进一步理条整形，达到定形、足干的要求。采用慢速翻炒的手法，促使水分蒸发、理顺茶条，固定形状。炒至茸毫披露，锅温略升１０℃左右。当发出持久的清香，捻茶即成粉末，含水量约６％以下时，起锅摊凉贮藏。

    南山寿眉茶条索微扁略弯，色泽翠绿披白毫，形似寿者之眉，香气清雅持久，滋味鲜爽醇和，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完好。1989年参加全国名茶展评会，一举荣获“全国名茶”称号，1993年参加中国茶叶学会名茶评比夺得“中茶杯”特等奖。从1993年起，参加历届江苏省名特茶评比，连续四次获得“陆羽杯”特等奖。2003年被认定为“无公害”农产品，2004年被选入“中国名茶志”。

    紫砂壶的鉴定

    选择紫砂壶有一些小窍门，比如，一把好的紫砂壶从型制上看，如果去掉盖子，茶壶嘴、壶柄及茶壶口一般是在一个水平面上。如果将茶壶倒转放平，基本上是可以和水平面保持一致的。如果将壶中水倒出，手按住茶壶盖的小孔或流口，水如果涓滴不出或壶盖不落，则表示是一把好壶。

    紫砂壶的使用及养壶方法

    1. 新壶新泡首先要决定此壶将用于配泡哪种茶。譬如重香气茶或重滋味茶，如果讲究的话，都应专门有备泡的壶，同时也可使新壶接受滋养。方法是用干净锅器盛水把壶淹没，用小火煮壶，将茶叶同时放入锅中同煮。等滚沸后捞出茶渣再稍等些时候取出新壶，置于干燥且无异味处随自然阴干后即可使用。

    2. 新壶使用时应首先用茶汤烫煮一番，一般可除新的烟土味和洗涤除污。

    3. 旧壶重新使用时，应做到每次泡完茶后，将茶叶渣倒掉并用热水涤残汤，以保持清洁，合乎卫生。

    4. 注意“壶内茶山”。有些人泡用完后，往往只除去茶渣，而将茶汤留在壶内随壶阴干，日久后累积茶山，但如果维护不当，壶内易生异味。所以在泡用前应以滚沸的开水冲烫一番。

    5. 把茶渣摆存在壶内来养壶，这种方法绝不可取。一方面茶渣闷在壶内易发酸馊异味，有害于壶，另一方面紫砂壶能吸附热香茶味，所以残渣剩味实无益于紫砂壶。

    6. 壶在使用时应做到经常擦拭，并应不断用手抚摸，久后不仅手感舒服，而且能焕发出紫砂陶质本身的自然光泽，浑朴润雅，更能耐人寻味。

    7. 在清洗壶的表面时，可用手加以擦洗，洗后可再用干净的细棉布或其它较柔细的布擦拭，然后放于干燥通风又无异味处阴干，久而久之，你自然会与这把壶产生较深厚的感情。

    竹叶青

    雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春

    竹叶青茶产于山势雄伟、风景秀丽的四川省峨眉山。历代文人都赞美过峨眉之秀丽，唐代诗人元稹有“锦江滑腻峨眉秀”，南宋诗人范成大有“三峨之秀甲天下”的诗句。峨眉山海拔800米~1200米，山腰的万年寺、清音阁、白龙洞、黑水寺一带是盛产竹叶青茶的好地方。这里群山环抱，终年云雾缭绕，翠竹茂密，茶树生长十分适宜。</p>

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