绿茶  第三章（3）

    江山绿牡丹茶对于采制技术要求很高。其茶树的芽叶萌发早，芽肥叶厚，持嫩性强，故当地茶农有早采嫩摘的习惯。雨露叶不采、瘦小叶不采，病虫叶不采，紫色叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采摘，谷雨后结束。

    江山绿牡丹茶的炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温，加速水分的蒸发，减少茶多酚等内含成份在湿热条件下继续氧化，是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术。

    金坛雀舌

    人在瑶峰十二层

    金坛雀舌茶创制于1983年，是江苏省新创制的名茶之一，因其形似雀舌而得名。茶区主要分布于金坛市西部方山、茅山东麓的丘陵山区，茅山山麓年平均温度17℃，年降雨量1064毫米，无霜期230天，境内山峦起伏，苍松翠竹连绵，水库塘坝密布，山青水秀，景色秀丽。茶园土层深厚，土质肥沃，有机质含量丰富，生态环境良好，适宜茶树生长。

    金坛产茶历史悠久，据县志第一卷《舆地志》中记载：“金坛设县于隋，物产之特殊者有嵇稻、茶叶”。1923年的《金坛县志》记载：“茶叶，出郁冈山者佳，出方山者尤佳。”1982年，金坛县有关科研人员在总结传统茶叶和名茶采制经验的基础上，研制成金坛雀舌茶，根据当时的金坛县名和茶叶形状命名为金坛雀舌茶。金坛雀舌茶研制成功后，在多次名茶评比会中获奖，并荣获全国名茶称号。

    金坛雀舌茶要在谷雨前采摘，采摘标准为一芽一叶初展，芽叶长度3厘米以下，通常加工500克特级雀舌茶需采4.0万~4.5万个芽叶。要求芽叶嫩度匀整，色泽一致。不采紫芽叶、雨水叶，防止芽叶红变。采回的芽叶进厂后均匀摊在竹匾上，经３小时~５小时的摊放，方可炒制。炒制工艺分杀青、摊凉、整形三道工序。

    金坛雀舌的外形扁平挺直，条索匀整，形似雀舌，色泽绿润，香气清高，滋味醇爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩匀成朵明亮。内含成分丰富，水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量较高，经常饮用非常有利于身体健康。

    茶  会

    茶会在我国有着悠久的历史。最早的茶会是为了进行交易和买卖。后来，茶会推而广之，成为一种用茶点招待宾客的社交性聚会形式。茶会既属于宴请的一种形式，又属于会议的一种，因而它具有宴请和会议二者的特点，从而在形式上较为自由，在气氛上更为融洽。在公务活动中，茶会主要是用来交流思想、联络感情、洽谈业务、开展公务等。

    南山寿眉

    撞钟山鹤起，煮茗石罂香

    南山寿眉茶产于江苏省溧阳市横涧李家园茶场，溧阳市地处江苏、浙江、安徽三省交界处，是江南的一座古城。这里山峦起伏，云雾缭绕，气候温和，土壤湿润，适合种茶，放眼望去，真是“春茶满山山入匀，半山翡翠半山银”。由于该场地处溧阳南部山区，茶似老寿星的眉毛，故名“南山寿眉”。

    溧阳早在宋、元时期就已开始出产茶叶，元代溧阳人仇远在《广教寺》中写道：“撞钟山鹤起，煮茗石罂香。”

    南山寿眉茶讲究嫩采精拣，清明至谷雨前是寿眉茶采摘的黄金季节。采摘标准为一芽一叶和一芽二叶初展，采回的芽叶必须经过精拣细剔，达到嫩、匀、净的目的。拣剔后的芽叶放置在竹匾上摊放２小时~４小时后再行炒制。整个过程工艺繁杂，技术精湛，连续操作，一气呵成。</p>

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