绿茶  第三章（2）

    白片茶的采摘时间一般在谷雨前后，采回的芽叶需经过筛青、簸青、拣青、摊青“四青”处理。筛青和簸青分别在三角眼谷筛和畚斗上进行，通过筛、簸达到筛去老叶片、茎梗、杂质，簸去单片和鱼叶的目的。拣青是拣剔过大的芽叶，使芽叶大小均匀一致，便于摊青和炒制。摊青目的是蒸发部分水分，散发青气，促使内含物质发生轻微的变化，利于做形和品质的形成。白片茶炒制技术精湛，炒制技巧独树一帜。主要工艺分杀青、清风、压片、干燥四道工序。

    杀青采用抓、抖、抛三种手势，达到破坏酶活性，阻止内含物变化和失水的目的。清风的目的是散热保色，清除碎片，保持芽叶完整。压片是白片茶别具一格的加工方法，是定形的关键工序。具体方法是将清风后的朵朵芽叶均匀地、不重叠地撒摊在竹匾上，然后铺上干净的细夏布和塑料薄膜，双手用力地揿压，使芽叶成片带扁状，当芽叶全部成扁片状时为适。干燥分初烘和复烘两个过程，初烘叶经过３０分钟左右的摊凉，使芽叶含水量重新分布，便于干度均匀一致。复烘温度80℃左右，当茶香显露，手捻即碎，含水量８％左右即起烘摊凉，散热后包装贮藏。

    安吉白片茶所含的抗氧化剂有助于抵抗老化，其中所含的儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，而且还能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。

    《大观茶论》

    《大观茶论》是宋代皇帝赵佶关于茶的专论，成书于大观元年（1107年）。全书共二十篇，对北宋时期蒸青团茶的产地、采制、烹试、品质、斗茶风尚等均有详细记述。其中“点茶”一篇，见解精辟，论述深刻．从一个侧面反映了北宋以来我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，也为我们认识宋代茶道留下了珍贵的文献资料。

    江山绿牡丹

    遂令色香味，一日备三绝

    江山绿牡丹茶又名“仙霞化龙”茶，产于浙江省江山市仙霞岭化龙溪两侧裴家地、龙井等村。仙霜岭位于浙闽交界，主峰海拔1503米，山区林木茂盛，溪水环绕，浓雾弥漫，雨量充沛，气候温和，土壤肥沃，有机质含量丰富，非常适合茶树生长。

    相传明代正德皇帝朱厚照察访江南时，路经仙霞岭，品尝了仙霞茶，大加赞赏，命名为绿茗，并指定为御茶。据江山市志载，北宋大文豪苏东坡在杭州任太守时，品尝了毛滂从江山捎来的仙霞茶更是赞不绝口，称之“奇茗极精”。苏东坡在《答毛滂书》中说：“寄示奇茗极精，而丰南来未始得也，亦时复有山僧，逸民可与同尝，此外，但缄而藏之”。苏东坡之诗友毛正中曾以仙霞茶相赠，苏东坡戏作一诗为谢，诗云：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自洁，金钗候汤眼，鱼蟹亦应快，遂令色香味，一日备三绝，报君不虚授，知我非轻啜。”由此可见，历史上的仙霞茶早就扬名天下了。

    但是由于历经千载沧桑，曾经名闻遐迩的仙霞珍茗，不知何年已经绝迹了。后来在1980年，江山土特产公司组织茶叶科技人员恢复试制这一历史名茶取得成功，为中国茗苑里增添了一束色泽翠绿、芳香四溢的新花——江山绿牡丹茶。1982年它被商业部列为全国名茶，1985、1986年连续被评为浙江省优胜名茶。</p>

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