绿茶  第二章（6）

    采摘方法可分为手采﹑剪采和机采。手采工效低﹐但采摘精细﹐芽叶质量好﹐现仍是主要的采摘方法﹐尤其是加工各种名茶的多用手采。用采茶剪采摘工效虽高﹐但质量欠佳﹐只适于黑茶和老青茶原料的采摘。四川和湖南有的地方﹐还有用一种特制的半月形采茶夹套在手指上进行采摘的。采茶机械有手提式﹑背负式﹑手抬式和乘坐式等多种﹐效率可比手采高6～15倍﹐但鲜叶质量问题尚待解决。芽叶采下后﹐要及时加工﹐初制成毛茶﹐毛茶经过精制﹐便成各种“精茶”或称成茶即商品茶。

    雨花茶

    雨花台上生名茶

    雨花茶是南京特产，也是全国十大名茶之一。它外形圆绿，条索紧直，锋苗挺秀，带有白毫，犹如松针。

    雨花茶的生产历史十分悠久。南京在唐代就已种茶，不仅在陆羽的《茶经》中有记载，更有陆羽栖霞寺（南京）采茶的传说为证，今天的栖霞寺后山仍有试茶亭旧迹。陆羽在《茶经》中记述了一个《广陵耆老传》的故事。说的是晋元帝时，有一个老妇人，每天早晨提着一壶茶沿街叫卖，百姓都争先恐后地买她的“雨花茶”汤来喝，奇怪的是，这老妇人自一清早叫卖到晚上，壶中茶汤不减。老妇人把卖茶所得的钱全部分给孤苦贫穷的人，贫穷的人都很感激她。这个消息被当时官吏知道，派人把老妇人抓了起来，关进牢里。第二天一清早，老妇人不见了。后来，雨花台一带开始遍布葱郁碧绿的茶园。到了清代，南京种茶范围已扩大到长江南北。新中国成立后，当地有关部门重新开始雨花茶的研制工作，并在1959年春创制成功。

    雨花茶的采摘和制作比较讲究，它必须在谷雨前采摘，采摘下来的嫩叶要长有一芽一叶，长2.5厘米至3厘米。采摘时不采虫伤芽叶、紫芽叶、红芽叶、空心芽叶。采后鲜叶应避免日晒，及时加工。

    加工过程包括杀青、揉捻、整形、烘炒四道工序，全工序皆用手工完成。杀青要掌握“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则，采用“先抖后闷、抖闷结合”的方法。当叶质柔软，折梗即断，透发清香，即起锅摊凉。

    整形干燥是雨花茶成形的重要工序。当锅温80℃左右，在锅面上涂上少许乌桕油，待青烟消失，投入成条率达80%以上的揉捻叶。先采用抖散翻炒手势，当水分散发部分后，锅温降至60℃左右，开始做形，双掌合搓，边理条，边搓条，再抓条。用力由轻到重，当干度达五六成干时，提高锅温至70℃，用手满握茶叶，在锅内反复拉条、磨擦，将条索拉直、搓紧、搓圆。当茶叶达到细紧、浑圆、光滑，干度达九成以上时起锅。历时约30分~40分钟。最后通过圆、抖、飘、筛，分清大小、长短、粗细、轻重。分级归堆，再用50℃左右的烘温烘至足干，摊凉进库贮藏保管。

    雨花茶驰名中外，赢得了大量的荣誉。1982年在商业部召开的全国名茶评选会上，被评为全国30种名茶之一。1983年获江苏省优质产品奖。1985年由农牧渔业部在南京召开的全国优质名茶评选会上，再次被评为11种优质名茶之一。1986年、1990年在全国名茶评选会上，又接连两届被评为全国名茶。

    日本茶道的茶室和茶具

    日本茶道的“茶室”﹐又称“本席”、“茶席”，一般用竹木和芦草编成。茶室面积一般约9平方米～10平方米。茶室分为床间、客、点前、炉踏等专门区域。室内有“水屋”，供备放煮水、沏茶、品茶的器具和清洁用具。床间挂名人字画，旁边悬竹制花瓶，瓶中插花，插花品种视四季而有不同。</p>

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