其他菜品（2）

    吃阿一鲍鱼还有些讲究，要用餐叉将整只鲍鱼叉起，先从边缘小口品尝，逐渐蚕食至中央部位，其糯软的鱼心有如年糕，味道鲜美，无与伦比。达到这样的效果，自然有其独到的烹制方法。对此，杨贯一曾做过解释，他认为除了选料等方面要求尽善尽美外，关键还在于火候的掌握。阿一鲍鱼使用炭火砂锅烹制，炭火的火力稳定、旺盛；砂锅的贮热能力强，而且不会破坏鲍鱼的食味。煨煮时间则需8～12小时才能将鱼心煨透，使之达到糯软如年糕的效果。

    阿一鲍鱼好则好矣，但如果大家一窝蜂地争相品尝，恐怕会有难以供给之虞。因潍鱼生长缓慢，一只鲍鱼需要在海中生长五年，才可供人们食用。如果人们为满足虚荣心，一味追逐“食必有鲍”的高贵享受，而原料产地也为眼前利益不择手段，竭泽而渔，如此下去几十年，再想了解鲍鱼的价格，恐怕就得到拍卖行去打听了。

    天下第一汤

    佛跳墙

    虽然儒教、道教、佛教在中国流传久远，但真乍有执著和牺牲精神的信奉者少，临时抱佛脚、怀侥幸心理的居多。人们甚至还常常拿出家人插科打诨，取笑逗乐，在人们看来神佛和人一样有七情有六欲，对凡间常有流恋之意，对人间的美味垂涎三尺。

    福建名菜佛跳墙的传说中就描摹了一个馋嘴和尚的形象。说从前有个厨人，因为做不出花样翻新的菜肴，受到皇帝的训斥。皇帝吃够了山珍海味，厨子实在想不出拿什么来取悦皇帝的胃口，自叹路穷，想到自己明日便一扫地出门，他索性将素鲜各种菜料一锅烹，使出浑身解数调制，天无绝人之路，没想到这锅菜异香扑鼻，竟引得隔壁修行多年的老和尚爬墙张望，厨人便将这道使自己保住饭碗的菜称为佛跳墙。佛跳墙的美味竟然使老和尚多年的修行毁于一旦，可见中国人的修行还是在美食方面更强大。

    关于佛跳墙的传说有很多，比较起来还是下面的说法更值得相信。清道光年间，有一次，福州官钱局请布政使周莲到家里吃饭，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放于绍兴酒坛中，煨制而成。吃起来美味异常，使周莲难以忘怀。回去后，周莲便命家厨郑春发试做此菜，但口味不佳，周莲带着郑春发复到官钱局求教。郑回去后精心研究，增加了数种水陆之珍，终于制出香味更浓、风味更佳的菜肴。后来郑春发辞去衙厨职务，在东街口开设了聚春园菜馆，将此菜以海参、鱿鱼等十八种原料加陈酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鲜美绝伦，前往品尝者络绎不绝。一次，几个秀才慕名到聚春园品尝此菜，菜上桌后，打开坛盖，顿时满室飘香，秀才们吃过后赞口不绝，并当席赋诗咏之。其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”因诗句生动有说服力，这道原名福寿全的菜就被改称“佛跳墙”。一百多年来这道菜一直风靡全国，饮誉海外。

    佛跳墙这道菜用料比较珍贵，将鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、鱼肚及鸡鸭鸽蛋等荟萃一锅，食物众多，烹制费时，是一道价格昂贵的菜肴。成菜特点香味浓郁，肉质软嫩，滋味异常鲜美，回味无穷。其卤汁醇厚，汁浓味鲜，甚至被誉为“天下第一汤”。

    名因其菜，菜借其名，百多年来，佛跳墙一直是人们津津乐道的一道名菜。和尚虽助了佛跳墙一臂之力，却未见沾得一分荤腥，依然过着清苦的日子。传说中倒是有一位贪馋的猴子，享尽了人间天上无数美味，虽然本性顽劣，然保着唐僧历经磨难，取回真经。这又是一般的和尚所不能达到的修行了。

    无有不吃的

    南北怪吃

    何谓名吃?水陆之珍陈列满席，比富摆阔则有名，如满汉全席；“五味饶，九沸九变”，得其至味则有名，如佛跳墙；名人咏题，隽载史册则有名，如?肺汤；质朴自然，“而有味外之美”则有名，如百岁羹；特异凡常则有名，如烤乳猪；家常例食则有名，如杂烩菜；名美、器美、技精……则有名。凡此种种，怪吃皆不沾边，然而惟其不入主流，特立独行，怪异离奇，才大大有名，成为美食中不可多得的风味名吃。

    俗话说：“百里不同风，千里不同俗。”我国幅员辽阔，民族众多，不同的地理环境和风土人情造就了不同的饮食文化。因为差异太大，许多地方食品被普通人视为怪吃。南北怪吃中名声素著的计有十种：

    一、一片柔肠和肝胆相照。闽西山区农家宰猪后，将大肠洗净、沥干，切成片入油锅炸，炸脆后蘸盐吃，称做“一片柔肠”；将猪肝连苦胆一同洗净，以半数苦汁渗入猪肝，风干后切成大片，蒸熟，吃的时候用改刀切为小片即可，此唤做“肝胆相照”。

    盯宁化老鼠干。闽西有风味独特的“八大干”，即：连城地瓜干、武成猪胆干、名溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、宁化辣椒干、长汀豆腐干，其中宁化老鼠干最著名。老鼠干听起来虽然吓人，其实是用田鼠制作，并非人们印象中污秽不堪、在阴沟里出没的家鼠。

    三、赛熊掌。“静宾”中餐厨师长徐焕春将老水牛蹄去蹄壳，经反复烧燎，再蒸煮，味可比真熊掌。

    四、独蒜炖干贝。用川产之独瓣蒜一只放入盅中，上放五六粒发过洗净之干贝，高汤炖四五小时，食时弃干贝而食蒜。因蒜多做配料，故此菜为“反客为主&amp;quot;之一例。据说为张大千创制。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。