其他菜品（1）

    徽菜名品——李鸿章炒杂烩

    在我小的时候，邻居哪家有结婚的，喜宴都是设在家里，常常在院子里搭一个大棚，摆上几桌。这时往往到我家借桌椅和碗盘用。婚宴结束后，雾示感谢，就会送来一大盆杂烩菜，样子虽然难看，吃起来味道却不错，筷子下去，夹的也不知是什么东西，只有放进嘴里品品，才知是鱼是肉。不过多数情况鱼里有肉味，肉里也有鱼味，反正七荤八素吃得不亦乐乎。现在想来，倒是童年记忆中为驶多的美味之一呢。

    我想杂烩菜最早的发明者肯定是贫苦的百姓，百姓的生活是疾苦的，几回能得饱饭，偶尔餐桌上有了剩余，必不舍得扔掉，要留到下顿回回锅再吃。这决不是达官富贵人家的做法，那么炒杂烩何以冠了李鸿章的名字？

    传说清朝末年李鸿章有一次出访欧美（想必是拿中国土地与洋人做什么交易吧），在美国的中国菜馆曾宴请美国公使吃饭，席间上了一道烩燕窝，因杂以鸡丝和火腿共煮，当公使询其菜名时，李鸿章以“杂碎”回之，此菜由此得名。这件事在《清朝野史大观》也有记载，说法略有出入：李鸿章出使欧美时，“在美思中国饮食，嘱唐人埠之酒食店进馔数次。西人问其名，华人难以俱对，统之名曰‘杂碎’。自此杂碎之名大噪”。杂碎在安徽方言里即杂烩。因为李鸿章为安徽人，所以“李鸿章杂烩”便成为安徽名菜。据说此菜驰名中外，凡在欧美的中国餐馆无不经营此菜。

    不过说来说去总是牵强，无非厨子们精明机巧，善于拿名人做文章罢了。真正与李鸿章大有瓜葛的乃是《辛丑条约》，而非什么杂烩。李鸿章杂烩的取料主要有水发海参、鱼肚、鱿鱼、熟火腿、玉兰片、腐竹，成菜以质地软熟、鲜味浓厚见长。至于烹制方法，因较为复杂，这里就不一一介绍了。

    杂烩菜本容易发明，中国大地无处不有，奇怪的是著名的杂烩菜总和名人有些联系。西汉时有一味杂烩菜，名为五侯鲭，为当时的官府名菜。鲭，即鱼和肉的杂烩。而五侯，指西汉成帝的五位母舅王谭、王根、王立、王商、王逢，因同时获封为侯，号“五侯”。五个人因倨傲自大，平时不相往来。有个叫娄护的人巧于言词，常在五侯间走动，深得五侯欢心，每每获得五侯赏赐的肴馔，娄护将获赠之食汇入一锅，竟然烩出奇妙的美味，于是“五侯鲭”扬名天下。此外，苏北有一种鱼和肉烩的杂烩菜，为当地人所喜食，据说是楚霸王项羽手下小厨子的作品。河南人则把杂烩菜的发明权给了南宋兵部侍郎朱敦儒，相较其他诸种杂烩，这种杂烩菜的材料比较普通，不过是白菜粉条豆腐肉丸子之类，当时朱敦儒做得也并不好吃，但因为“烩"、“桧”音同，隐指陷害岳飞的奸贼秦桧，大家还是吃得很痛快。为了表达对秦桧的痛恨，河南人民就一直坚持吃，终于将杂烩吃成了当地的名菜。

    杂烩菜不但有很多种，而且，还会不断发明出更多的品种，只要我们坚持吃，坚持创新，没准哪一天还会捣鼓出中西合璧的杂烩菜呢。

    食必有鲍——

    阿一鲍鱼

    鲍鱼位列“海八珍”之一，是中国古代一种名贵的珍馐。据《南史》记载，当时一只鲍鱼价千钱；《焦氏笔乘》记南方偶得鲍鱼，一只值数千钱。现在鲍鱼依然是宴席上的美味，普通人以其名声太大，往往不敢问津，实际上鲍鱼价格并非都是那么昂贵，在青岛顺峰肥牛酒店，一只不过六块钱，滋味也很鲜美。有人会说养殖的当然便宜，我倒想问问：有几家酒店能提供野生的鲍鱼？

    鲍鱼在《黄帝内经》即已记载，言其汁入药可治疗闭经。《汉书》称之为鳆鱼，西晋左思《蜀都赋》称做鲍，《后汉书》有“南蛎北鳆”之说。鲍鱼由于味道鲜香，很早就受到人们珍视，对此历代文献多有言及。如王莽事败后饮酒食鳆解忧；光武时，张步献鳆鱼；曹植作的悼文提到曹操嗜鲍鱼等。古人烹制的鲍鱼菜肴，古籍载有鳆鱼涪煮鲍鱼、酱鳆，《随园食单》记有炒鳆鱼、鳆鱼豆腐、鳆鱼煨整鸭等。鳆鱼豆腐为清代官府名菜，其制法是将鸡煮熟，在鸡汤中再加入浸软的鲍鱼薄片和豆腐片同煮，加调料，浇少许香糟油即可，成菜特点鳆鱼软熟，豆腐爽滑适口，汤汁鲜香。

    鲍鱼有一百多个品种，中国出产的有盘大鲍、杂色鲍、耳鲍、羊鲍、半纹鲍等种类。盘大鲍质最优，壳长约12.5厘米,宽约6.8厘米,产于山东及北方沿海，肉柔味美，干制后半透明，又称明鲍。鲍鱼适用于多种烹饪方法，干烧、红烧、爆炒、清蒸、汆汤、白煮、糟腌、凉拌、熏烤皆可，如果遥持其鲜香纯正的原味，则以清蒸、清炖最好。以鲍鱼烹制的名菜有山东扒原壳鲍鱼、广东蚝油网鲍片、江苏鸡粥鲍鱼、辽宁鲜贝鲍鱼、福建红焖鲍鱼、香港阿一鲍鱼等。

    阿一鲍鱼创始人杨贯一祖籍上海，1949年只身到香港谋生，最早做过酒店服务员，后与人合伙经营富临海鲜饭店，并学习烹饪厨艺。通过反复研制，终于以阿一鲍鱼名扬东南亚，获得“鲍鱼王”的美樱杨贯一曾应邀在亚洲各国做美食表演，因其社会影响巨大，1990年与戈尔巴乔夫、密特朗一起荣获“世界杰出风云人物”称号。杨贯一1986年曾应邀到北京钓鱼台国宾馆做烹饪指导，现在阿一鲍鱼已经风行中国内地，载誉大江南北。</p>

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