广西菜

    表情达意的糍粑

    糍粑是一种用糯米制成的食品，我国西南众多少数民族大都擅长制作，喜欢食用。每逢节令岁时以及婚庆喜宴，糍粑是必不可少的美食，除此，糍粑还用于祭祀、敬祖、建房等重要事务仪式上，含意丰富，饶有情趣。

    壮族是一个尚吃而待客热情的民族，像北方许多城市一样，他们见面的问候语也是“吃了吗”?宴席上，他们则会频频举杯敬酒，以示对客人的欢迎。壮族的糍粑有素糍粑、瞎糍粑、艾糍粑、簸糍粑等种类。春节和岁时，以及庆祝婴儿满月时，一般制作和食用素糍粑。与芝麻同舂称瞎糍粑，加鲜嫩艾草则成为艾糍粑。

    桂西北的西林县在庆祝婚礼喜事时会制作直径1米的特大糍粑，用米上百斤，结婚时用于馈送，与亲友分享。云南麻栗坡县高城子乡壮族还有一个有趣的婚俗：男方迎接新娘必须准备糍粑。男方接亲队伍来到女方家，会发现大门紧闭。这时媒人便会将糍粑从门缝塞入，或者由围墙抛入，等投入三五斤之多，里边的姑娘笑闹够了，门才打开放接亲队伍进去。当地人称这种糍粑为“敲门糍粑”。

    瑶族制作的糍粑有糯米糍粑、糯玉米糍粑、栋梁糍粑、花糍粑等。其中最让年轻男子垂涎的大概是花糍粑了。每年的4月8日是瑶族的女儿节，这一天，按照当地的习俗，未婚的瑶族姑娘要穿上节日的盛装，来到当地风景最为美丽的地方举行野餐盛会。野餐不允许男青年参加，如果哪个小伙子胆敢跟踪偷看，被发现后会名声扫地，连找对象都困难了。野餐中姑娘们会拿出自己精心制作的三样食品——花糍粑、花蛋、花糖，又称“三花”。花糍粑是在糍粑做好后，用小刀在上面雕刻各种花纹图案，而且不能重复。姑娘们互相比较，以花样新奇美观者为心灵手巧。野餐的花糍粑汇集一处，五彩缤纷，色彩绚烂，成为美食的花园。

    毛南族的圆圆糍粑制作精美，外观漂亮，为节日和婚嫁等日子增添了许多喜庆色彩。制作时，将糯米舂至软绵，用手捏成盘子和碗碟一样大的米粑，印上各种图案的红色花纹，冷却后，米粑雪白晶亮，五角星、宝葫芦、仙桃、金钱等各种图案精彩纷呈，非常好看。食用时可甜可咸，老少皆宜。毛南族在新屋上梁时会举行一个特别的仪式：由外祖父从横梁上把糍粑等食品、水果向四周抛撒，表示感谢亲友，祝福主家事业兴旺。来祝贺的人们以及看热闹的孩子便纷纷争抢，气氛热烈。

    巴马瑶族自治县的癣壮等少数民族每年农历十月初十还会过糍粑节。每逢节日，他们便会制作火麻糍粑。火麻糍粑是将干火麻籽磨粉，经煮、炒等程序加工成火麻膏馅，与舂为泥状的熟糯米和制而成。这种糍粑清香可口，糯软耐嚼，其风味之独特，为其他糍粑不能比拟。而且富含蛋白质、维生素及钙、铁等多种营养元素，经常吃有祛病延寿等好处，所以还被称为长寿糍粑。

    糍粑作为一种食品优点很多，不但味道多种多样，而且易于保存和携带。不过制作起来相对费时，可能就因为这个原因，城市中很难见到。城市讲求效率，每天清晨人们匆匆吃点油条、馅便上班去了，哪里还顾得上其他。我也很忙，忙得甚至吃不上饭。我就奇怪，那些少数民族为什么可以做到清闲自适，并且因为清闲还有糍粑可吃。

    朝廷贡品——

    桂乳荔芋扣肉

    桂林荔浦县出产的荔浦芋头自古有名，清朝时曾是广西首选的贡品，于每年岁末向朝廷进贡。不过荔浦芋头今日之名声大噪，电视剧《宰相刘罗锅》起了推波助澜的作用，很多老百姓争相品尝，实在是“刘罗锅”的名人效应所致。

    我虽然不看电视，可是买菜还是去菜市场的。偶然发现菜市出现一种陌生东西，粗圆如石蛋，浑身铁锈色，不由心生疑问，经菜贩解释才知是荔浦芋头。菜贩将它好个夸奖，少不了搬出“刘罗锅”作证。以买猪肉的价格买回两个（足有四斤多），回家与猪肉同炖而食，香美无比，不禁大为赞叹：桂林真是得“天地之神秀”，不仅风景甲天下，芋头也天下第一。

    芋头又称芋艿，早在司马迁的《史记》中便有记载。荔浦芋头相传是从福建引种而来，个头大，外形饱满呈椭圆，一般单个重1000～1500克，大的可达2500克；芋肉色白，以松软者为佳，含丰富的蛋白质和碳水化合物。烹制为馔，风味独特，堪称芋中之王。

    荔浦芋头吃是吃了，毕竟烹制不够地道，不敢妄称知味。按当地人的传统做法，荔浦芋头须和五花肉同烹，经煮、炸、蒸制为“荔浦芋扣肉”。把五花肉煮熟、油炸，切成巴掌大一块，厚重达一两多，然后夹上同样切成巴掌大小的芋头，大火蒸至酥烂，翻扣入碗而成。

    该菜色泽金黄，肉质酥软，芋香浓郁，为桂北一带居民婚嫁和节日宴席上必不可少的菜肴。

    此菜进入桂林高档菜馆，经名厨师加以改进，将其演变为桂乳荔芋扣肉，材料中加了一样桂林腐乳。桂林的腐乳也是非比寻常，质地软绵细腻，香气馥郁悠长，早在二百多年前即享有盛誉，袁枚在《随园食单》中就提出“广西白腐乳最佳”的品评。桂林腐乳与荔浦芋头联合，更增加了菜肴的香醇和美味。吃此菜，在当地还有讲究，吃的时候，应该一片芋头配一块扣肉吃，如果只拣芋头吃，就会被视为不礼貌，因为荔浦芋头为珍馐美味，只吃芋头显得颇为自私。

    荔浦芋头不但香醇甘甜，味道绝佳，而且常吃还有滋阴润燥、补益中气、强身健体的功效。桂林许多酒店还推出了荔浦芋头宴，扇风助势，借荔浦芋头美名以招徕更多的游人。荔浦县也郑重将其作为当地名牌加以注册，据说市场上已经出现假冒荔浦芋头。大概再垢年，荔浦芋头铁灰色的外皮上还会贴上防伪标签吧。

    见识了荔浦芋头之后，再看家乡的小芋头，真是相形见绌，觉得它称为芋头有点勉强，入菜缺少滋味，甚至假冒荔浦芋头也嫌个头小了。</p>

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