广东菜（1）

    堪与熊掌媲美的白云猪手

    青岛有一种流亭猪蹄在当地很有名。流亭是地名，现在满街都是卖猪蹄的，因为离机场近，人们去机场回来总要捎上一些，来回一百多公里路，吃起来就分外香。猪蹄做得酥烂，骨肉都分离开来。不过，我觉得并不如我母亲做得好，母亲将猪蹄与花生米和黄豆一起炖熟，并不马上吃，而是盛入盆里晾到阳台上，秋冬季节，汤很快凝成浅绛色的冻，每顿连肉带冻装盘，是饭桌上最受欢迎的菜肴。

    据记载，我国汉代即有用猪蹄冻做的菜肴，宋代和明代又有冻鱼、冻肉等菜；清代有一味名菜叫夏月冻蹄膏，曾盛行于江南地区。《食宪鸿秘》记录了它的制法：“夏月冻蹄膏，猪蹄洗净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一董，入香料，再煮烂。”古人没有电冰箱等电器，便悬于井中晾。炎夏吃蹄冻，自然更舒爽。明代有一道宫廷名菜糟煮头蹄爪，本为江南地区秋冬季节常食，明朝迁都后带入北京。《宋氏养生部》记载：“猪羊头蹄同烂烹去骨，于洁布内取意布苴，重石压经宿，糟之即如熊掌。”说它的美味可与熊掌相媲美。

    上述两品猪蹄菜肴虽美味，然而已是昨日黄花，今天很少有人庖制。提到猪蹄，今日的经典菜肴还是广东风味名菜白云猪手。相传广州白云山有一座寺院。一天，乘主持长老下山化缘，贪嘴的小和尚偷偷弄来一只猪手，在山门外垒了个灶，把猪手放在瓦罐中烧煮，刚刚煮熟，不巧长老化缘归来。小和尚怕被长老发现受到处罚，慌忙之中将猪手扔进山坡下的小溪中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过小溪，发现了猪手，便带回家，用糖、盐、醋等加以调味，食之感觉皮脆肉爽，酸甜适口。不久，庖制猪手的方法便在镇子上传播开来。因它来源于白云山麓，人们便将它称之为白云猪手。据说，最考究的白云猪手是用白云山九龙泉水泡制的。《番禺县志》云：“九龙泉极甘，烹之有金石气。”用现在的话解释，就是说泉水中含有丰富的矿物质。用它浸泡猪手，能解油腻。据说广州市郊沙河饭店制作的白云猪手仍用白云泉水浸泡，其色、香、味俱佳。

    白云猪手制法：将猪脚爪入沸水锅煮30分钟，捞出后用清水冲漂1.5小时，将猪爪剖开切块。另入沸水锅煮20分钟，捞起再以清水漂1.5小时，取出再换沸水煮至熟。将白醋烧至微沸，加白糖、精盐，溶解冷却后，将猪手块放入浸6小时，捞起佐以调料即成。特点是猪手色泽白嫩，肥而不腻。

    白云猪手好吃是好吃，但如果自己烹制太嫌费时。我有位朋友特别喜欢啃猪蹄，啃起来旁无他顾，吧咂有声。最有趣的是，他把猪蹄啃得干干净净，吃完，桌子上遗下一堆光滑圆溜的骨头，好像细心解剖出来的。当然，朋友猪蹄做得一般，不值在此推荐，不过他的吃法让我觉得，东西好不好，还得看怎么吃。

    无翅不成席——

    鱼　　翅

    自古以来，我们民族就有在饮食上崇尚奢华、讲究排场的习惯。读《红楼梦》，那些大大小小的螃蟹宴、生日宴、赏雪宴，觉得吃当真已经异化了，异化的极致就是虐杀，到这种地步，这些人甚至赶不上禽兽了。话说远了，当今之世，豪奢之风日盛，像《红楼梦》提到的一席螃蟹宴就足够中等人家一年所用的事，早已经不足为奇了。而经营燕翅鲍宴豪的酒楼更是在名城大都的街头俯仰皆是。

    燕翅鲍席中，我总觉得燕窝和鱼翅并没什么营养，一种是燕子的唾液，一种是鱼的软骨。

    鱼翅为古代八珍之一，八珍虽有好几个版本，但鱼翅总能占据一席，可见其在林林总总的美食中有着巩固的地位。最早食用鱼翅的人是渔民，渔民出售鲨鱼后，将鱼鳍留下自己食用，鱼商发现有利可图，收为商品出售，鱼翅才渐渐出现于宴席上。至明代，鱼翅已为人们广泛食用，各类书籍对鱼翅的选料和烹制多有介绍。《金瓶梅词话》中评价鱼翅为“珍馐美味”、“绝好下饭”；《明宫史》有明熹宗喜食用鱼翅、燕窝、蛤蜊和鲜虾等多种原料制作的“一品锅”的记载。南方各地尤其将鱼翅视为珍贵烹饪原料，《本草纲目》记载：“（鲛鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”

    说到烹制，还以清朝品种最为丰富，《食宪鸿秘》、《食品佳味备览》、《调鼎集》、《随园食单》等书均载有烹调加工鱼翅的工艺技术。煮鱼翅即为盛行于清代的一道珍贵菜肴，《醒园录》载：“煮鱼翅法，鱼翅整个用水泡软，下锅煮至手可撕开就好，不可太烂。取起，冷水泡之，撕去骨头及沙皮，取有条缕整瓣者，不可撕破，铺排扁内，晒干收贮瓷器内。临用，酌量碗数，取出用清水泡半日，先煮一二滚，洗净，配煮熟肉丝或鸡肉丝更妙。香菰同油、蒜下锅，连炒书，水少许煮至发香，乃用肉汤，才淹没肉就好，加醋再煮数滚，粉水少许下去，并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤，煮作菜吃之。”这种煮鱼翅方法沿用至今，只不过今人的操作过程略微简化了。用这种方法煮出的鱼翅软熟韧糯，汤汁鲜浓。

    清末的谭家菜以烹制燕窝和鱼翅最为著名，并设有燕翅席，仅鱼翅的烹制就有十几种，包括蟹黄鱼翅、黄焖鱼翅、鸡茸鱼翅、砂锅鱼翅、干贝鱼翅等。其中黄焖鱼翅选名贵的“吕宋黄”为原料，先分别用冷、热水泡透发透，然后以鸡鸭干贝火腿汤煨制，以文火连续焖六个小时，待各种辅料滋味完全浸润入翅之后，将鸡鸭干贝等弃之不要。成菜软烂味厚，色泽金黄，食之余味悠长。《四十年来之北京》记有一段文字：“耳闻之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光荣。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟。”可见其菜好价亦高，爱摆阔的食客络绎不绝前来品尝。</p>

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