湖南菜（2）

    湖南名肴——

    东安子鸡

    一次，一位湖南朋友来玩，请他到附近一家饭店用餐，席上特意为他点了湖南风味名菜东安子鸡。哪知菜上来后朋友大皱眉头，连连摇头说：“这哪是东安子鸡，鸡肉又老又肥腻，简直糟蹋湘菜。”还说在真正的湘菜馆，米饭是盛在精巧的钵子里，那样吃才有风味。朋友发完牢骚再不下箸，我却心痛花的钱，硬着头皮吃了一阵。

    这位湖南朋友不但不认可这饭店的东安子鸡，甚至对菜谱中讲的烹制方法也大不以为然。他认为制作东安子鸡必须选用当地产的不到一岁的母鸡。东安县芦洪市出产的鸡，鸡腿小，胸大而肥，是制作东安子鸡的最佳原料；另外他还认为，东安子鸡非请当地人烹制不可，他们比科班出身的厨师更善于调味，做出的菜滋味浓郁。这位朋友是天生的完美主义者，照他的理论行之，湘菜只能闭门不出，固守一隅了。所以他的观点我只能同意一半。

    东安子鸡始于唐代，距今已有一千多年的历史。传说唐玄宗开元年间，湖南东安县城里有一家由三个老妇开的小饭店。一天晚上有几个客商经过，要求做几道鲜美的菜肴。当时店里的菜已经卖光，仓促不及准备，店主便现捉了两只活鸡，宰杀洗净，切块，加葱、姜、蒜、辣椒等作料，用大火热油炒过，再加盐、酒、醋焖烧，浇上麻油出锅。菜端上桌香气馥郁，几位客商吃过觉得鲜嫩可口，非常满意。事后到处夸赞，引来许多吃客，小店名声渐渐传播开来。东安县知县风闻此事半信半疑，便亲自前往品尝，觉得名不虚传，赞赏之余，将此菜命名为东安子鸡，从此成为湖南的传统佳肴。

    东安子鸡在长期的发展演变中，烹制日臻完美，受到众多名人的赞赏。国民革命军第八军军长唐生智是东安人，平时非常讲究美食。北伐战争胜利后，他曾在南京设宴款傣客，以东安子鸡遍飨宾客，大家食后赞不绝口。郭沫若的《洪波曲》也记载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里曾设宴招待了他，其中东安子鸡菜味最佳。1972年2月美国总统尼克松访华期间，设宴款待尼克松时，席间也有东安子鸡这道菜，尼克松边吃边赞赏，回国后，还大加赞扬东安子鸡味道绝佳。

    东安子鸡的烹制方法为：将母鸡宰杀洗净，放进汤锅内煮10分钟，至七成熟捞出，晾凉后切为小长条。炒锅烧热，放猪油，烧至八成热时，下鸡丝、姜丝、干辣椒末入锅煸炒，再依次放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，煸炒几下，放鲜肉汤，焖4～5分钟，等到汤汁收干、剩下油汁时，放入葱段、味精，下湿淀粉勾芡，翻勺几下，淋麻油，即可出锅装盘。特点是，菜色呈红白绿黄，咸甜适口，酸辣兼备，鸡肉肥嫩，回味深长。

    以上制法出自名家菜谱，不过在那位湖南朋友看来，仍有瑕疵。但向他请教，他说非语言所能表述详尽，只有等他亲自做来才能明白，而且还必须随他到湖南去一趟。如果现在就要，他却做不出来。

    药膳名品

    龟羊汤

    食疗是中国传统饮食的重要组成部分，中国饮食文化向来有“医食相通”、“医食同源”的理论，认为通过合理的摄取营养，可以达到养生和治病的效果。《黄帝内经?素问》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味和而服之，以补精益气。”又指出治内病“药以祛之，食以随之”，把以药治病和以食调养紧紧结合在一起。其他大量的医疗著作，如《食疗本草》、《食性本草》、《食医心镜》、《食物本草》、《日用本草》等，都是专门论述食治食养、食疗食补的著作。

    古代历朝历代宫廷还设有“食医”一职，专门掌管御膳的材料配合、调和比例和配方，使医和食共同为场延年、养生健身服务。

    药膳名菜有很多,由于地理和气候的不同，与其他菜肴一样，在长期的发展中，也融入了地方菜肴特色。

    湖南有一道风味名菜龟羊汤，以乌龟和羊肉炖制而成，不但是一道珍贵美味，而且对于肾阴肾阳俱虚、阳事萎软、面色无华、心烦口渴、须发早白、畏寒怕冷、腰膝酸软、小便清长等病症有显著的医疗效果。

    在上古时期，龟与麟、凤、龙同为“四灵”，被视为神物，不可食用。春秋时代，开始被列为珍肴食用。到了明代，乌龟不仅成为药材，而且将其作为食疗佳品。《本草纲目》记载，龟肉“甘、酸、温、无毒……煮食，除试、风痹、身肿。治筋骨痛及一二十年寒嗽”。

    中国食羊已有三千年的历史，《周礼?天宫》篇所载“八珍”里面，除捣珍、渍均用羊肉外，还有一道称“炮?”的美馔，是将羊肉以烧、烤、炖的方法烹制而成。羊肉用于食疗大概始于宋代，据《松窗百说》记载：“羊肉、白面、法酒，善调之，自能壮健补益。”元代忽思慧的《饮膳正要》中记载的羊肉菜肴多达73款，其中就记载了用羊肉相配的团鱼汤一菜的食疗作用，宫廷御医均以此菜作为滋补佳肴。所以羊肉与乌龟共煮，是一道历史悠久的药膳名菜。

    龟羊汤以湖南玉楼东酒家烹制的为妙,该店开业于1904年（清光绪三十年），原设于长沙市解放路，现址在五一广场。主要名菜有鸭掌汤泡肚、麻辣子鸡、龟羊汤等，其烹制的龟羊汤汤汁浓醇，肉质酥烂，滋味鲜美，几十年来深受广大顾客欢迎。其烹制方法为:将净龟肉用沸水烫一下，清洗干净。羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗干净。龟、羊肉随冷水下锅，煮沸2分钟，去掉血腥味，捞出再用清水洗2次，然后切成3厘米见方的块。炒锅用大火烧热，放猪油，烧至八成热，放龟、羊肉煸炒，烹绍酒，继续煸炒，收干水离火。取大砂锅内放龟肉、羊肉，再放冰糖、党参、附子、当归、葱结、姜片，加清水，用大火烧沸后，转用小火炖，至九成烂时，放枸杞子，继续炖10分钟，拣去葱、姜，加盐、味精、胡椒粉，倒入汤碗即成。

    吃药膳应顺乎时令，所谓“肾气旺于冬&amp;quot;。冬季药膳尤要注重温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。所以龟羊汤冬季使用最为相宜。随着社会水平的提高，人们越来越讲究食物的祛病健身功效，食补食疗蔚然成风。但是药膳也不可不加选择地乱用，而是要根据不同的时令及地理环境加以选择，“顺乎自然”，才能真正对人有所补益。</p>

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