湖南菜（1）

    臭名远扬的臭豆腐

    下笔之前，好一个犹豫：可以写臭豆腐吗，和南北大菜同入一书它够不够格？比个头，是小了点，但要论名气，臭豆腐可谓臭名远扬，人们经常挂在嘴边的不是满汉全席，而是臭豆腐。可是已经由不得我考虑了，沁人心脾的臭味正从写下的题目中一阵一阵飘送出来，这三个字像三块刚从炸锅里捞出来的臭豆腐一样，引得我垂涎欲滴。

    臭味和香味本是对立的两种味道，人们的嗅觉、味觉本也好香恶臭。可是臭豆腐却臭得让人喜欢，凡可以用来形容香味的词汇，用在它身上也恰恰合适——芬芳的臭、馥郁的臭、让人精神为之一振的臭……实际上，细细咀嚼之后，你就会知道臭豆腐其实是香的，而且是由里及外、不断从臭味中蜕变而出的香，好像它的臭是因为香受到强大的压迫，造成痉挛才产生的；是因为香味达到了极致而化做了臭。所以爱它的人才爱得理直气壮。

    豆腐可以算得上中国古代四大发明之外的第五大发明。它的品种与类型成百上千，驶胜数，是人们食用最广、最大众化的烹饪原料之一。豆腐不仅含有人体必需的八种氨基酸，还含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种营养物质，它不但丰富了人们的饮食，而且具有益气和中、生津润燥、清热解毒的医疗价值。豆腐制成的菜肴千变万化，层出不穷，营养了无数的中国人，豆腐是美味中的大仁者，古代的贫民能够和皇帝同享的美味恐怕只有豆腐了。时至今日，臭豆腐依然保有高风亮节，甘愿做流浪街头的珍馐美味。

    街头常见的都是油炸臭豆腐，北京、江苏、浙江、湖南、罕等地都有，除了外表和作料略有差别，吃法大致相同。北京的王致和臭豆腐很有名气，豆腐块呈灰白色，一块块叠放在坛子里，臭味浓烈，有点呛人，但并不油炸食用，只能算做佐餐食品。不知油炸臭豆腐源于何处，我猜该是南方的特产。第一次吃炸豆腐是在南京，当然是受了臭味的吸引。南京的豆腐块小巧玲珑，扔进锅里吱吱作响，伴随油的翻腾，一股诱人的香味便四下里蔓延开来，不一会儿豆腐块透出了金黄的色泽，待到表皮膨胀鼓起，捞起放到沥油架上，浇上辣酱蒜汁，便可用一支牙签叉着吃了。第一次吃臭豆腐给我留下了深刻印象，想起南京，我的心中就会出现一块臭豆腐的形状。

    关于臭豆腐的故事我只找到一个：新中国成立前，一个外国律师第一次来上海，闻到臭豆腐的气味后，认为有碍公共卫生而向工部局（英租界管理市政的机关）责难，主管人员（当然也是外国人）实地品尝了一下，觉得芳香可口，美味无比，非但未加禁止，反而得出“盐卤能消毒，油炸能杀菌，闻起来臭，吃起来香”的结论。细心人不难看出，这则故事十有是杜撰出来的，不过这番话说的还蛮有道理，像臭豆腐一样外糙里不糙。身份低微的臭豆腐，鲜有风流名士肯眷顾，看来只能得到这样的评语了。

    英雄菜谱

    红烧肉

    在世上众多的格言中，我最喜欢的一句是听姥姥讲的：能吃能干就是英雄好汉。同时，我也很赞同一位朋友的说法：这是一个除了英雄什么都能生产的时代。

    如果有一份英雄菜谱，我想红烧肉该列其中。梁山好汉动辄“大块吃肉，大碗喝酒”，这大块肉想必即是红烧肉，因为苏东坡已经发明了红烧肉；还有一个人尽皆知的例子，一生嗜爱红烧肉，并且影响巨大。湖南毛家菜馆第一道招牌菜就是红烧肉，而在中国人民的生活中，曾有很长一个时期，“红烧肉”作为改善生活的代名词挂在每个人口头上。如果有兴趣，你不妨上网点击一下“红烧肉”，你会立刻被淹没在红烧肉的海洋中。“红烧肉”在文学作品中更是一个意味深长的符号，余华的《许三观卖血记》就写道，许三观为了让家人可以吃回红烧肉，而下定卖血的决心。

    其实红烧肉并非的家乡菜，在韶山读私塾和小学时，只有砣子肉，该菜做法是将带皮肥肉煮到七成熟，放几颗豆豉，加白辣椒或干萝卜丝炒一下，出油即可，并无酱油调味。曾在《湖南农民运动考察报告》中提到当地人以此菜招待客人。爱上红烧肉是进入湖南第一师范后，该学校是一所免费提供膳食的寄宿学校，平常吃得不坏，到了周末还会改善伙食，经常就有为改善伙食而做的红烧肉。据当年的同学周士钊回忆，一般是安排在星期六的中餐，用料为“五花茹”的带皮猪肉，以湘潭酱油加冰糖、料酒等以慢火煨制而成，就餐时八人一桌，餐桌上的红烧肉足有四斤之多。从那时起，开始对红烧肉发生了兴趣。从其选料和烹饪来看，应是东坡肉制作方法。东坡肉特点是色泽酱红，汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，据现在的研究者分析，这种烧制方法富于营养，具有保健功能。

    现在人们对红烧肉的热情降低很多，甚至一想到红烧肉就感到油腻，一是因为肚子里油水多了，不堪再食用；另一个，大概是在饮食水平得到改善的初级阶段，人们吃得太多太饱，吃坏了胃口。多少年人们一直把天天吃肉当做奋斗的目标，真正实现了这一目标后，才发现自己的理想太低，不过五六块钱一斤。</p>

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