罕菜（3）

    春卷发展到今天，制作更加精巧，品种繁多，已经成为日常的风味小吃。面皮除用麦面，还有米粉、鸡蛋、豆腐制作的；馅料更是丰富，肉丝、豆芽、春韭、韭黄、豆腐丝、豆沙、枣泥……不胜枚举，不一而足。荆州春饼为罕风味名点，是用水油面包酥油面做面皮，包馅，经煎炸制成。其馅为猪肉和冬菇、冬笋、口蘑等蔬菜，均加工成米粒大小。荆州春饼造型优美独特，面皮上还贴有生菜雕刻的“春”字，并用网油包饼，别具一格。广东的三丝炸春卷乃是春卷的一种变化品种，所谓三丝，即馅料用黄瓜皮丝、香菇丝、绿豆芽制成；还有一种炸腐卷，用豆腐皮做皮面，肉蓉（肥肉、瘦肉、香菇、蒜等一起剁成蓉）为馅，香脆可口，四季皆宜，为客家重要宴席必备之佳品。关中地区民间吃春卷，有用荠菜做馅的传统，据说是为纪念唐代王宝钏与薛平贵的爱情故事：王宝钏对爱情忠贞不二，在野外苦度一十八载，靠挖荠菜等野菜煮食度日，终于与从军归来的丈夫团聚。

    春卷各地都有制作，随着时代的进步，还衍生出许多高档的品种，如炸虾卷、炸蟹卷等。北京烤鸭和京酱肉丝等菜肴，在食用的时候，也以面皮包裹肉片、肉丝，佐以葱丝、甜面酱等调味品入口，这大概也算是春卷的一种变化吧。

    经久不衰的

    武汉热干面

    罕菜虽然不入八大菜系，但罕有很多不错的小吃，比如武汉的热干面，烹制简单然而风味卓绝，和山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北京炸酱面并称为我国的五大名面。除了伊府面，这几样面条当年都是街头最廉价、最普通的面食，是那些小面摊，甚至挑着担子经营小吃的商贩们创制了这些普普通通却浓郁鲜美的面食。

    面条是我国北方人民的家常主食，从古至今，许多出门人腹中饥饿的时候都喜欢吃一碗热气腾腾、滋味浓郁的汤面，奔波劳累带来的渴、饿、疲乏，在这碗畅快淋漓的面条的稀里呼噜声里消失得无影无踪了,于是浑身又生出力气。这非常像北方人的性格，直接、简单、痛快。甚至可以这么说，只有北方才会出现面条，而面条数千年来也潜移默化地影响了北方人的性格。

    去武汉的时候，在火车站附近发现了一家蔡林记面馆，门面干净，装潢得简单而大方，门边的招牌上写着“热干面1.5元”，这马上让我想起武汉作家方方的小说《烦恼人生》里关于热干面的描述，于是进去要了一碗。面条很快就做好了，只见师傅抓起一把面，刚好放满一个竹笊篱，在开水锅里一过，放进碗里，从一个大瓦罐里舀了一勺老汤浇上，撒点肉末、葱花、盐、芝麻酱和各种颜色的作料，一碗热干面就做出来了。热干面很便宜，给的面也不多，最多不过二两。一碗面转眼就下了肚，端的是余香满口，实在太出乎意料了，这大概是最简单、最便宜的美味了。就是面的分量太少，又要了一碗，等着第二碗面条的时候，抬眼看见墙上写着的介绍文字：“相传20世纪初期，汉口长堤街有一绰号李包（得名于其脖子上的瘤子）的人经常在关帝庙一带持一拨浪鼓沿街叫卖凉粉和汤面，他就是热干面的创制人。由于热干面价廉物美，美味可口，受到人们的欢迎……蔡老先生自1923年在汉口满春路经营热干面，已有八十余年的历史……”看来这家面馆还是百年老号。

    以简简单单的面条，加点葱花、肉末、老汤、作料，就成了一碗美味。以最简单的材料、最简单的方法烹制出美味的食物，这才是烹饪的最高境界。在武汉三镇，这百年间，有多少经营珍馐美味的酒楼大张旗鼓地开张，又灰溜溜地关门大吉，而这普通的热干面却不动声色煮了近百年，人们也毫不厌倦地吃了近百年。可见人间至味并不是那些稀奇古怪、花样翻新的菜肴，而是我们每天津津有味吃着的普普通通的食物。

    在武汉的那几天，几乎天天去吃热干面，热干面并不像很多高贵的食品那样，讲究色香味俱全。一碗热干面，看起来普通之极，却非常美味，而且它不像很多精美的菜肴，多吃几次就使人腻烦，这也许是热干面历经百年而不衰的原因吧。</p>

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