四川菜（5）

    成都陈麻婆的

    麻婆豆腐

    豆腐制作的菜肴很多，到酒店吃饭我最喜欢点这几样：小葱拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜欢的还是麻婆豆腐，喜欢豆腐的白嫩如玉，菜色的红亮如染，以及它麻、辣、鲜、烫、嫩、酥的口感丰富，五味的完美调和。如此简单又如此丰富，也许这就是它能够闻名海内外的原因吧。

    麻婆豆腐是成都的传统风味名菜，在成都几乎家家酒店都经营此菜，各地的游客也以品尝此菜为快事。麻婆豆腐不但在国内受欢迎，而且还远渡重洋，在国外享有很高的赞樱在泰国，王室成员常常为之动箸；在日本，由于人们对麻婆豆腐的喜爱，竟引起了食豆腐之风，被报纸称为“豆腐旋风”；在美国，中国菜馆经营的麻婆豆腐也很叫座。无论扎根在哪里，麻婆豆腐都呈现出一片生气，得到热情的赞樱看来麻婆豆腐有着非同寻常的魅力。

    麻婆豆腐并非身出名门，而是发源于一个不起眼的小店。清同治初年，陈森富（一说名陈富春）夫妇在成都市北郊万福桥开了一家小店，由妻子刘氏掌厨，刘氏面部生有麻点，人们都叫她陈麻婆。她善于调味，所烹制的豆腐价格便宜，味道甚佳，以之佐饭特别合胃口。挑油到省城出售的脚夫从万福桥经过，都喜欢来店中歇脚吃饭。进城的时候，油篓里装得满满的，脚夫们从里面舀出点油，割上块豆腐，交给陈麻婆加工；售完油从城里回来，油篓里还有点余油，顺便买点牛肉，将肉和油一同给陈麻婆烩入豆腐，烹制出来，味道更是不同凡响。时间长了，不但脚夫，城里人也慕名而来，学脚夫拎着油和肉来请陈麻婆制作。久之，沿袭为自带原料吃麻婆豆腐的规矩。

    直至20世纪20年代，人们还遵守着这个规矩。其时，陈麻婆已经谢世，其店由继承者继续经营，店内设施一如旧样，店门依然没有招牌，里面则是老式方桌和高脚凳。当时店中的炉灶设于堂前，来吃的顾客尽可在灶前观看操作，制作过程、色味调配、火候掌握，一应事项全在顾客眼皮底下进行，无异向顾客表明饭店既不偷工减料，也让有心学习的顾客可以回家自己操作。麻婆豆腐也因此获得“货真价实”、“诚心待客”的美誉，深孚食客众望。不过看着简单，要真正做出麻婆豆腐的味道来，却不是件容易的事。麻婆豆腐的制作有相当的讲究，单说豆腐，其豆子是粒粒精选，陈年黄豆一粒不用；泡豆子的水来自河边过滤砂井井水，熬煮用松木明火，石膏选用陕甘北路货，豆瓣则是地道的郫县豆瓣，至于推磨、熬煮、挤压、成型等细功夫，要达到该店长期形成的独特工艺和鲜明特点，就更非易事了。20世纪40年代，出于发展的需要，小店正式打出“陈氏麻婆豆腐”的招牌，并停止了顾客自带原料的做法。后来又将店址迁入城区，成为成都市著名的餐饮店，经营的菜肴更为丰富。

    麻婆豆腐发展至今已有一百多年的历史，今天要吃正宗麻婆豆腐可以到成都西玉龙街，在那里依然可以见到“陈氏麻婆豆腐”的招牌。

    谱系迷踪

    坛子肉

    在青岛繁华的中山路一侧，有一条房屋低矮狭窄、路面湿仄难行的小胡同，名字像胡同本身一样低贱，叫做“劈柴院”。不过这里却是青岛惟一一条历史悠久的小吃街，年龄不比这座城市小多少。现在经过那里，会见到几家经营海鲜的酒店，店内冷冷清清，一副勉强维持的样子。可是仅仅五六年前，这里还红火得很，胡同里人流熙攘，差不多都是慕名而来品尝坛子肉的。当时我在附近单位上班，每当中午，就和几个同事到这里吃午饭。因为人多，店面又小，点过食物后需先退到店外等候。坛子肉一人一份，盛在粗瓷坛里，外加一碗白米饭，吃得简单却惬意，每回都怡然而归。

    据《中国食经》，“坛子肉”始于清代，创制该菜的是济南凤集楼饭店的厨师。在清代袁枚所著《随园食单》中就有“瓷坛装肉，放砻糠中慢煨，方法与前同（指干锅蒸肉），总须封口”的记载。其用料为猪肋条肉，切为2厘米见方的块，先在沸水锅中焯5分钟，再把肉放入瓷坛内，加调料煨煮。这与我在青岛吃过的基本相同。可是坛子肉到了北京却是另一个样子了，北京有个砂锅居，那里的坛子肉使用的原材料为五花肉，肉块也陡然大了几倍，坛子也大腹阔口，可供十个人同时享用。从制法看，山东坛子肉烹制简单，不过用盘子将坛口盖好，先中火烧沸，后转小火煨3个小时即可，开坛汤浓肉烂，调料不过酱油、冰糖、肉桂、葱、姜等。砂锅居则需将肉配以板栗或笋干一同入坛，以黄泥封口，放入炉底热灰中煨一夜方好。然而从以酱油调味来看，该是鲁菜做法。

    又有介绍坛子肉的菜谱将坛子肉称为川菜，材料和制法更趋复杂。原料为：带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿20克、墨鱼50克、冬笋25克、蘑菇25克、金钩10克、猪油250克等等，如此丰富的材料，我以为，大概是某位美食家通过综合“坛子肉”和“佛跳墙”两道名菜而发明出来的吧。

    郑州倒是有一种风味美食——葛记焖饼，乃是葛记坛子肉焖饼馆创始人葛明惠的发明。据《郑州饮食行业志》记载，葛明惠是清朝满族镶黄旗人，10岁入北京珂王府做事，闲时常到膳食房帮厨，由于勤奋好学，很快学会了府内常食的千层饼和坛子肉的制作。有一回，王爷回府甚感饥饿，葛明惠越俎代庖，用坛子肉为王爷焖了一盘饼，饼软肉香，清汤爽口，王爷大为欢喜。民国初年，葛明惠离开王府，携两个儿子来到河南，在火车站附近开了坛子肉焖饼馆，后由长子葛云祥经营。经过多年苦心经营，葛记焖饼终于成为闻名遐迩的美食。1997年在首届全国名小吃评比中，葛记焖饼荣获“中华名小吃”称号。

    葛记焖饼是将千层饼切为帘子棍形，焖饼时，锅内以青菜铺底，放上饼条和坛子肉，加高汤稍焖一会儿即可。焖饼的汤还可用鸡汤、鸭骨汤，如此焖出的饼软香不腻，味道鲜美，老少皆宜。

    此外，还有一种桂阳坛子肉，据说源于三国时代，赵子龙特别喜爱吃。

    看来坛子肉谱系分支杂芜，硬要做出归属实在有些勉强。我想，不拘何时何处何人发明，坛子肉只要做得好吃，其余的都不必计较。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。