重庆菜

    出身贫寒的重庆火锅

    很多著名的美食佳馔都有着贫寒的出身，重庆火锅也是如此。重庆火锅发源于长江之滨，更确切地说，是从四川宜宾至三峡内的巫峡这一段被称为川江的地方。历史上这里生活着众多的船夫和纤夫，靠出卖苦力为生，由于生活困窘，没有钱下馆子，也无固定的锅灶做饭。为填饱肚子，便在江边垒起石头，架起瓦罐，舀上几瓢长江水，将便宜蔬菜乃至野菜放入罐中煮食，作料不过是随手可得的海椒、花椒，制作简单却非常实用，既解饥渴，又可驱寒祛湿，为众苦力所喜食。码头小贩受到启发，将这种煮食方式搬至岸上。直至20世纪三四十年代，才出现店堂化的火锅店，重庆火锅遂成为风行一时的美食。

    四川人喜食麻辣，口味很重，本不易为外地人所能接受。然而奇怪的是，近几年，人们对辣椒的热情普遍上涨，辣椒的地位扶摇直上，红遍全国，借此东风，重庆火锅得以大行其道。不知其中原因何在，气候使然，还是身体机制使然？不过辣椒作为火锅调味品，确有去腥解腻，压抑异味，增加火锅汤卤香味和提色的种种好处。除辣椒，火锅调味原料还包括花椒、郫县豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黄酒、鸡精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等，可以看出其中辛辣之物占很大比重。按锅底论，则可分为全红油、鸳鸯、滋补、酸菜鱼等种类。其中鸳鸯火锅系为以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤为基础，两者合并的新创火锅，它的锅灶设计别致，像一个太极图形，给火锅增添了不少文化韵味和饮食情趣；而两种汤卤又可满足食客不同的口味，所以近年来大受欢迎。

    外地人颇以能食重庆火锅而自豪，仿佛能吃辣也是一种本领。这大概是人类好勇逞强的天性使然，国外不是还有吃辣椒比赛吗？可是同样是重庆火锅，外地的繁衍品决不如本宗辣得够劲。出于经营上的考虑，许多火锅店在外地开设分店一般都迎合当地人的口味，火辣程度大大降低，甚至连名称都改了。比如在广东被叫做“火窝”或者“打边炉”，毫无雄壮之气。所以能不能吃辣还得到重庆去检验。

    重庆人对火锅的喜爱程度简直就是热恋，一心一意不能自拔。遇到不开心的事，吃火锅来抚慰；生病了，吃吃火锅，吃得大汗淋漓，百病皆消。火锅让重庆人热血沸腾、豪气冲天，在火炉前化干戈为玉帛，同仇敌忾。重庆人讲义气想必是由于火锅的原因。这种火热的气氛恐怕外地人很难适应——吃一口说不定辣得掉眼泪，坐一会儿好像蒸桑拿。

    重庆火锅确实并非人人消受得起，一些有慢性病的病人尤其要慎用。火锅汤中含有很多钠离子、钾离子，对肾脏病、高血压患者无益；调味料沙茶酱、辣椒酱对胃肠刺激大，胃肠病患者忌用。身体健康者食用时也要注意肉类和蔬菜的合理搭配，吃完后还应补充一些水果。

    比较有名的火锅店有苏大姐老火锅、水井老火锅、金山城火锅等。

    不要命的

    “鬼城”抄手

    丰都“鬼城”闻名天下。根据以前传说，当人的躯壳消亡之后，亡灵就会来到“丰都鬼国”，等待十殿阎罗发落。生前积德行善的人会升入天界，为非作恶的人会被投进地狱，其余的则要等待天、人、神、鬼、傍生（牛马乃至蚊蚁等动物）、地狱等六道轮回的考验，寻求转生机缘。由于这些离奇的迷信说法，古往今来到“鬼城”求神拜佛、祈福还愿、施舍济物的人来往不断。不管出于何种目的，来到“鬼城”的人，必会品尝当地的小吃“抄手”。

    “鬼城”抄手又叫“鬼城”包面，以皮薄馅大、调味鲜香著称，与“鬼城”同样闻名遐迩。

    “鬼城”抄手品种多样，根据馅料可分为猪肉抄手、牛肉抄手、鸡肉抄手、羊肉抄手等；汤料又分鸡汁汤、骨髓汤和三鲜汤。

    当地流传着一句话：有了抄手不要命，以此来形容人们对“鬼城”抄手的喜爱。这句话并非出自丰都人的自夸，而是有一个有趣的来历。据说民国30年(1941年)间，有几位外地客因避难流落到丰都，有一次，几个人来到一家叫麦地香的面馆吃饭，点了抄手和小面。抄手上来后，几位客人三口两口便吃光了，吃完又要，店伙计连着上了四次抄手，被他们的大食量惊呆了，脱口说道：“先生，你们吃完抄手还要不要‘命’？”当地话里“面”与“命”同音，伙计的意思是还要不要小面。客人吃得正高兴，冷不丁帖这句话，十分震惊，以为发生了不测，一个个撒腿奔到店外。他们一跑，店主和伙计还以为遇上吃白食的了，齐声喊叫着追了出来。外地客被拦阻回来，搅闹了半天，双方才弄明白因为语言不通发生了误会。这个笑话很快传得尽人皆知，“鬼城”抄手一时名声大振。从此这句话变成食客们的口头语。

    “鬼城”抄手选用上等面粉和新鲜猪、牛、羊等畜肉为原料。制作20个抄手一般需要用50克面粉和50克猪肉，另加鸡蛋、盐调制为馅，所以面皮薄如纸，肉馅大如丸，有“吃面又吃肉，吃了包面当吃饭”的美樱另外，其汤料也非常讲究，不论鸡汁汤、骨髓汤还是三鲜汤，调制时都加香菇和黄豆芽熬煮，香味浓郁，清鲜可口。一般猪肉抄手配鸡汁汤，鸡肉抄手配骨髓汤，牛、羊肉抄手配三鲜汤。原汤浊白，滋味醇厚，因此又有“一碗鲜汤穿喉过，五脏六腑都活起来”的赞叹。

    抄手是四川对馄饨的称呼，广东人则称之为云吞。馄饨不公为平常的吃物，可是到了“鬼城”却因制作精美、风味独特而备受人们青睐。外地人游“鬼城”有“不吃抄手心不甘”的说法。人们不再迷信于“鬼城”的种种传说，与其为子虚乌有的来世祈福，还不如以美味的抄手饱足现实的肚子。</p>

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