四川菜（4）

    回锅肉的制法大致是：将肉入锅煮至刚断生后，取出晾干，切0.3厘米厚薄、大小均匀的薄片；将锅烧热，下菜油、猪油合成的混合油，烧至五成熟，下肉片炒至肉片卷成灯盏窝状；加绍酒、盐，再加郫县豆瓣炒上色，下甜酱、白糖炒匀，最后下蒜苗段炒至断生便好。这种做法为先煮后炒，还有一种先蒸后炒，也称“旱蒸回锅肉”的，由于蒸利于保持原汁，所以成菜比煮法香味更浓郁。不论哪一种，都以成菜色泽红绿相间，肉片软硬适度，味浓鲜香，微辣带甜为上。

    回锅肉源于民间祭祀，祭祀鬼神、祖宗完毕，人们将敬献的供物拿回去回锅食用，因此也称回锅肉，川西地区还称熬锅肉。在四川，几乎家家都能制作此菜，深受人们喜爱。久居异地的四川人，每当回到家乡，山珍海味可以不吃，回锅肉却必不可少。

    不只四川人，回锅肉已经成为人们普遍喜爱的菜肴，寻常酒店、普通人家都将它奉为餐桌上的佳肴，百吃不厌。吃回锅肉，虽不入蜀，也让人们领略到四川的一片风情。

    历史悠久的

    酸菜鱼

    这两年，北京骤然刮起一阵食酸菜鱼的饮食风，大大小小的酒店都高悬“酸菜鱼”的牌子。

    自从兴起吃酸菜鱼，我发现自己身边喜欢食醋的人也骤然增多，其中一位与我搭伙做饭，食必佐醋，甚至吃米饭都要加醋，害得我把买啤酒的钱都买醋了；另一位更有趣，吃包子时先在边上咬开个小口，然后将醋灌入，再吃几口，再灌，简直成了吃“灌醋包”了。

    当然，酸菜鱼并非以醋煮鱼，不过是以酸菜做底料，将鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼切成瓦片状，与酸菜、辣椒一起炒一下，加清水煮熟食用的菜肴。家乡有一道鳕菜鱼菜肴，也是以酸为特点。鳕鱼俗称大头鱼，本是一种便宜的鱼类，做成菜后，还挺不错，鱼肉细嫩，雪菜耐嚼，食之味颇甘美，所以在一般档次的酒店很受欢迎。福建有一道风味名菜酸菜梅鱼，是用梅鱼和酸菜煨制而成。梅鱼产于闽江支流乌龙江、福州洪塘、螺州一带的江中，色白而味美，从古至今，一直是当地的席上佳肴。《闽产录异》记载：“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里蕻（雪里红）煮之皆美品。”这道菜色泽淡白、肉嫩味鲜、酸菜清口，深受中外顾客赞誉，旅居国外的福州侨胞更是每逢探亲都要品尝此菜，以慰对故乡的思念之情。

    中国人腌制酸菜有悠久的历史，《吕氏春秋》就有“文王嗜菖蒲菹酸菜”的文字记载，说明人们食用酸菜已有三千多年的历史。喜欢腌制酸菜的地区有很多，由于方法简便易行，很多家庭都能制作。周文王的国都在陕西岐县，就是今天的宝鸡一带，当地人家家擅长腌酸菜。每到冬天，人们就会将卖剩的白菜、芹菜、萝卜缨等存放院内备用，而没有菜地的人家，则会到农户家收购。先将白菜摘去黄叶和老帮，晾晒两天后装入缸内，铺一层白菜便均匀地撒上一层青盐。一边装一边用木棒揉压，使菜汁渗出，然后压上大石头。第二天需要继续揉压，使缸内菜体紧实，等缸内水分将白菜淹没后，再压上石头，盖上盖，放到空气流通处让白菜自然发酵，一个月后便可开启食用。

    酸菜有很多吃法，可以佐餐，也可以烹制，有的人还喜欢拿腌酸菜汤汁作饮料，每当夏天暑热难耐的时候，便从腌菜缸中舀喝，浑身为之爽快。讲到腌酸菜汁，宋代还有一个典故。有一次宋太宗问翰林学士苏易简：“食品称珍，何物为最？”苏易简答道：“臣闻物无定味，适口者珍。”又说：“臣只知齑汁为美。”太宗问他为什么，他便叙述了自己的亲身感受。有一次他乘兴痛饮，醉后盖了厚厚的被子睡觉，酒后燥热，干渴难耐，翻身起床来到庭院，就着月光看到雪地里有一个盛有腌酸菜汁的坛子，也顾不得叫家童，连忙用雪擦了擦手，美美地喝了好几捧齑汁，只觉得“上界仙厨鸾脯凤腊，殆恐不及”。太宗听了也笑着同意了他的观点。</p>

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