四川菜（3）

    街上有一家张婆酒铺，见人们喜爱夫妻二人的小吃，便邀他们在铺前摆长摊，吃的人就更多了。其中一位客人深爱此味，特意制作了一块匾牌送来，上面写着“夫妻废片”四个金字。从此，“夫妻废片”的名称渐渐叫开了，在成都享有“车行半边路，肉香一条街”的美樱

    旧时，在街头吃夫妻肺片还须有点功夫：拌好“废片”后，如果使用摊上的长筷子，不可让嘴接触到夹住“废片”的筷子（也算出于卫生的考虑吧）。于是大家便将脸仰向青天，高高举着夹着“废片”的筷子，“废片”接近嘴巴时，松开筷子，让“废片”及汤水做“自由落体”掉入口中。小贩的筷子对孩子来说太长了，要干净利落地完成这一过程可不容易。小孩子常常弄成花脸，连衣服也洒上了作料。不过也有一个窍门，在夹取的时候，先设法将“废片”卷成“筒状”，附带的汁水多，吃的时候还方便些，孩子们常常围在摊子前比试吃的技术。

    1958年公私合营，郭氏夫妇将“夫妻废片”的制作技术毫无保留地献了出来，他们也成为成都市饮食公司的正式职工。“废片”也改称“肺片”，夫妻肺片数十年走俏蓉城。20世纪80年代成都市饮食公司为“肺片”注册了“夫妻牌”商标，原国家内贸部还授予它“中华老字号”称号，夫妻肺片成为蜚声全国的美食。

    2002年8月的一天，张田政在老伴故去多年后，也在养老院去世。和夫妻肺片热卖的景象相比，和老人生前培养了成百上千的徒弟的业绩相比，老人的离世显得冷清寂寞。而在她刚刚去世不久，夫妻肺片又掀起了名分之争，她的女儿重新使用“夫妻废片”的名称，并注册商标。夫妻肺片在多年的平静之后掀起了波澜。

    “肺片”和“废片”，一字之差，使舆论颇感为难：一种小吃两个名字宣传起来就不方便，众食客在选择上也会有些犹豫。不过幸亏夫妻肺片还和以前一样好吃，吃的时候大可不必怀疑。

    入蜀必吃

    回锅肉

    这又是一道川味菜肴。川菜是如此横刀立马于当今的餐饮业，攫住千千万万人的胃口，乃至每当我在大脑里搜索记忆中的美食时，它们便自动报上名来，让人无法避而不提。写回锅肉，还有一个充足的理由，它的名气之大，甚至需要以地理概念来解释——“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。这并非耸人听闻的说法，在我的经验中，确实有这种情况。

    十多年前，我和一位朋友一起到成都游玩，一路在火车上颠簸了几十个小时，我们的胃大大亏空。下车后，安顿好住处，我们打听了小吃街的所在，杀奔而去。到了那里，也不管酸甜苦辣，各样小吃连吃数碗。没想到回去之后，朋友上吐下泻，而后整整一个礼拜卧床不起。再进食时，非商店的食品一概不吃。与他恰恰相反，我感觉胃口好极了，每天满街转悠，寻觅形形色色的吃物。不过只有吃性没有记性，到头来仅只记着两样：龙眼包子和回锅肉。离开成都市，朋友甚为懊丧，连连说，等于没来过成都。瞧，不正应验了开始的话。

    曾经有位南方朋友，吹嘘做回锅肉很拿手，并常常买来材料为大伙儿献艺。他一般选用五花肉，据他说五花肉肥瘦兼有，入菜香而不腻。他烹制的回锅肉除了肉切得厚些，味道真还过得去，从那时我就以为回锅肉是用五花肉烹制。本来并不看重的五花肉，经朋友的教导之后，在我心目中的地位大大提高。直到有一回，与一位川菜厨师讨论吃过的川菜，就回锅肉的烹制当面求教，经川菜厨师详细讲解，才知道以前那位朋友的做法是有误的。回锅肉并不是用五花肉为材料，而是取用带皮的猪坐臀肉。</p>

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