四川菜（2）

    据说，无论南北但凡厨师要考级拿证，鱼香肉丝是必须要做的一道菜。初闻此说，甚为不解，后经一位从厨多年，对川菜颇有研究的厨师指点，方才明白其中道理。他说，肉丝者任你技艺高超也终归是肉丝，鱼之味道本来就与肉之味道各不相干。而鱼，若清蒸水煮，也无非清淡，并无浓郁醇厚之味。所谓鱼香，所指乃是多施调料，糖醋焦溜之鱼味。此实乃调料佐助之效果。但凡做鱼之时，葱、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，则可除鱼之腥气，呈鱼肉之美味可口，此乃烹鱼之道。然世人由此认为此三者既能赋美味于鱼，以此三味善加烹制，肉味亦可生发鱼香。岂知，材料虽用足，而鱼香不可得。不得要领者多，看破玄机者少。所以烹鱼香肉丝而得其妙并非易事。厨师调和五味之水准，以此菜试之可见分希

    确实，不同的餐馆虽然用料相同，甚至成菜颜色相差无几，但吃起来却差之千里。而且，既以鱼香肉丝名之，而不得其味，吃起来就不知是什么东西了。鱼香肉丝做得好坏便成为我们评判酒店厨艺的标准。

    鱼香肉丝，其名得自于以鱼香调味。这道菜出现不垢十年，首创者为民国初年的四川厨师。1909年的《成都通览》收录有1328种川菜菜肴，其中并没有鱼香风味的菜肴，说明鱼香肉丝的出现肯定晚于1909年。鱼香肉丝的“鱼味”来源于调料的善加利用，乃是由泡辣椒、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱调制而成，它模仿四川民间烹鱼的方法，所以取“鱼香”之名，其实与鱼并不沾边。此种调料具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等滋味，是烹制菜肴的极佳调味品。

    其制法为：将三成肥、七成瘦的猪肉切成细丝，加盐、豌豆制的芡粉调拌均匀；玉兰片、木耳洗净切丝；泡红辣椒切细。炉灶烧旺火，下熟猪油，入肉丝，加姜、蒜、泡红辣椒炒出香味后，再下玉兰片、木耳炒片刻。将白糖、醋、酱油、葱、水淀粉、鲜汤于碗内调成芡汁，浇到锅内与肉炒匀即可。成菜色泽橘红，咸甜酸辣兼备，风味别致。

    我的一位朋友曾经是鱼香肉丝的钟情者之一，在大家已经移情别恋之后，依然对鱼香肉丝厚爱有加，在没人陪吃的情况下，毅然操刀上阵，在家里苦练鱼香肉丝烹制技艺。为了调出“鱼香”，还特地自己泡了一坛红辣椒，每回我们去玩，必以鱼香肉丝飨之。食之难以下咽，明明驴唇不对马嘴，他却自赏自夸，深以为得其精髓。据他自吹，鱼香肉丝烹者虽众，然而得“鱼味”真谛者惟他一人而已。

    蜚声全国的

    夫妻肺片

    据说仅在成都，经营夫妻肺片的食店就有几百家。它不仅作为一种小吃流行于街头，而且常作为冷碟出现在高档筵席上。它色泽红亮，麻辣鲜香，深受人们的喜爱和赞扬，是四川最著名的菜肴之一。

    夫妻肺片创制于20世纪30年代，发明者是一对年轻夫妻，丈夫叫郭朝华，妻子叫张田眨当时夫妻二人常常挑着担子沿街叫卖，或是在学校附近摆摊。他们卖的是凉拌牛肚、牛肺、牛肠、牛头皮，这些东西本是不堪入馔的“废料”，可是经过夫妻俩精心研制，切片后再淋以红油辣椒、花椒粉、卤水等制成的调味汁，变得软糯可口，味美非常，令人食之不厌，深受欢迎。因为夫妻二人总是形影不离，学生们垂涎美味，常常追随其后，调皮的孩子用纸条写上“夫妻废片”，悄悄贴在夫妻俩的背上或小担上，有的还前后跑着喊叫：“夫妻废片、夫妻废片……”</p>

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