天津菜

    名扬天下的“狗不理”包子

    包子为我国传统面点，历史悠久，品种多样，全国各地大江南北无处不见它的踪影。据推断，最早的包子应该是由馒头演变而来的。“馒头”一词出现在三国时代，但后来很长一段时间食书没有提及，至宋代才再次出现。据《武林旧事》载，那时的馒头都是带馅蒸的，临安市上卖的有羊肉馒头、鱼肉馒头、糖肉馒头、茄子馒头等；与此同时“包子”一词也出现了，《梦粱录》记载了食店出售的各种包子，有水晶包、笋肉包、虾鱼包、鹅鸭包、蟹黄包等。那时的包子制法与馒头并无不同，惟一的区别可能就是包子的皮薄，馒头皮厚。

    流传至今，包子家族日益壮大，成为各地风味面点中不可或缺的角色，成都有龙眼包子，云南有破酥包子，武汉有四季美汤包，广州有叉烧包，常州有加蟹小笼包，等等不一而足，我没有逐个品尝过，实在不敢说“狗不理”一定最好吃；但若说“狗不理”名气最大，应该不会错。

    如果你把天津人的幽默感考虑在内，你就不难明白“狗不理”三个字自身的魅力。不都说“肉包子打狗，有去无回”吗？这包子偏偏狗都不屑一顾，原因何在？记得我很小的时候，曾经被这个问题搞得晕头转向，发誓长大了一定要去吃吃，看它里面到底装的什么馅。

    其实“狗不理”的名字并无故弄玄虚之意。据说“狗不理”包子开业于清同治年间，店名本叫德聚号，店主叫高友贵，乳名“狗仔”。他小时候脾气很倔强，倔起来谁也不理睬，后来出去学厨艺，回来在南运河软口开了个包子摊，因其善于琢磨研究，创出和水馅、半发面等方法，得到众人的喜爱。名气越来越大，慕名而来的食客越来越多，常常搞得高贵友手忙脚乱，招架不过来。后来他灵机一动，想出对付的法子。他在桌子上准备好几筐筷子，要求顾客把买包子的钱放在碗中，根据钱的数量给包子，顾客买包子、吃包子直到放下筷子离店，高贵友始终一言不发。邻居们因此取笑他：“狗仔卖包子，一概不理睬。”“狗不理”的名号不胫而走。“狗不理”包子的面皮制法比较讲究，程序是将面粉与酵面一同放入盆内，加清水和成面团，盖上湿布使其发酵。当有肥花在盆里拱起时，对入碱面，揉匀揉透。最后制成直径约8厘米的圆薄皮，在包馅收口后，要求褶花的褶驶少于15个。“狗不理”包子的特点是成品色白小巧，形状如待放的菊花，面皮有咬劲，馅心松软油润，肥而不腻。

    据说慈禧太后曾因慕其名而品尝，吃后大加赞扬。“一入龙门，身价十倍”，“狗不理”包子自此名扬大江南北。

    “天津三绝”之

    桂发祥什锦麻花

    天津的地方小吃和名点品种相当丰富，其中尤以“狗不理”包子、耳朵眼炸糕、桂发祥什锦麻花三样最受天津人珍视，并称“天津三绝”。如果你到天津游玩，接待你的天津朋友少不了为你做“导吃”服务——首先当然要吃一顿“狗不理”包子（“狗不理”的名字太怪了，让人忍不住要前去和包子理论一番）；接下来游逛的时候，不小心就走到卖耳朵眼炸糕的店铺前，看到色呈金黄、形状可爱的炸糕，自然要吃上几个；观光完毕离开天津时，不必说，十有要带上几盒桂发祥什锦麻花，甚至你还没开口，朋友就已经给你准备好了。

    最早见到桂发祥什锦麻花时（当时称它为天津大麻花）非常惊讶，没想到麻花可以做得如此之大，简直不知如何下口。天津的姨姥姥每回来都要带上七八盒，捆扎成四方体，使我觉得她很阔绰很有派头。麻花油渍渍的，盒子都给油湿了大半，打开红色的纸盒盖，香味立刻盈满整个房间，让人馋涎欲滴。这七八盒麻花总要吃上好些日子才能吃完，房子里好些日子便一直充满着麻花氤氲的芳香，在我的记忆里留下了深刻的印象。

    桂发祥什锦麻花是用半发酵面经油炸制成，里面包有以芝麻、青梅、糖姜、核桃仁等调拌的什锦馅料。具有口感油酥、酥脆香甜的特点，因为材料丰富，香味特别醇厚，而且可以长时间保存而不变味。

    以“津花”为商标的桂发祥什锦麻花始于上世纪20年代，因其店铺原址设于东楼十八街，所以俗称“十八街大麻花”。当时的店主为范贵才、范贵林两兄弟，他们经潜心钻研，探索创新，采用半发酵面搓条，其中再夹上什锦馅条，以独特的手法和别致的风味赢得了广大顾客的青睐，畅销于京津地区。后来，兄弟俩分开经营，分别名为贵发成、贵发祥，通过互相竞争，使得麻花的质量日臻完善。1956年，两家再次合并，定名为桂发祥。随着经营规模的不断扩大，演变成为今天的桂发祥麻花公司，并在市内外建立了多个生产厂和分店，名声传遍大江南北。桂发祥什锦麻花有不同的规格和包装，每根的重量不等：50克、100克、250克、500克，还有重达1.5千克的特质大麻花,堪称麻花之冠。

    桂发祥什锦麻花的制作相当考究:将面和好后，用轧条机轧成长短两根条，将短条沾满芝麻，搓为和长条同长（36厘米）。另将青梅、糖姜、核桃仁、青丝、红丝切碎，与面粉、花生油、白砂糖、桂花、碱水和匀，搓成36厘米长的馅条。烹制时将1根馅条与7根白条、2根麻条搓成麻绳形，折过两头捏好，拧成长扁圆形，下热油锅炸，至色呈棕黄捞起即成。

    桂发祥大麻花有副大大咧咧的架势,往那儿一杵显得很有分量,这一点倒和天津汉子给我的印象相同。</p>

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