北京菜（8）

    据说是不是地道的北京人，只要叫他喝一口豆汁就可以验出来，若是眉开眼笑，快慰地吁口长气，就是地道的北京人；若是龇牙咧嘴，眉头紧皱，便是外地人。听这说法，多么骄傲，难怪北京人喝豆汁喝得趾高气扬，原来除了豆汁的独特，里边还隐藏着这么一层意思。

    说实在的，如今的北京城要找一碗豆汁来喝喝，还真不容易。上回去王府井小吃街，满街的小伙计吆吆喝喝，热闹非常。我这个爱吃小吃的人，自然要一一品尝一下。先吃茶汤，味道还不坏，可是接下来的驴打滚、爆肚，还有炒面什么的，就让人大为扫兴。除了叫卖声花哨一些，色、香、味俱差，盛菜的塑料碗和我家的咸菜碟一般大小。等到找到惟一一家豆汁店，心想：反正胃口已经吃坏了，再来碗豆汁又何妨。可是一打疼钱，十元一碗，把我仅余的一点好奇心也吓跑了。也许北京的豆汁就是如此价高吧。

    后来我想，自己是不是太老土了，也许北京的豆汁制作复杂，用料讲究，原本就值许多钱。翻阅一下资料，原来如此——邓友梅的《喝碗豆汁儿》写道：“北京豆汁根本不是故意做的，它是用绿豆做粉丝、粉皮时剩的下脚料！‘粉房’（不是豆腐房）把绿豆用水泡透，放进水磨中磨成浆水，入进缸、盆沉淀，等淀粉沉在盆底，把浮在上层的非淀粉碎渣取出。纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮；剩下青中透绿的下脚料，放在一边令其发酵，待发出酸味来，就成豆汁了。店家以极便宜价钱买来，经褂工，再作为成品出售。”

    喝豆汁须与焦圈、六必居咸菜搭配着吃，方为正宗。焦圈是一种经素油炸焦炸脆的面点，大小如手镯；六必居为老字号酱园，创始至今已有400多年的历史，据说切出的甜酱水芥丝细如发丝。焦圈与六必居咸菜为豆汁增色不少。常常读到关于豆汁的怀旧文章，不少出自名人笔下，不必说他们对豆汁都怀有深刻的感情。豆汁独特的怪味，比别的东西更容易刺激人的记忆，唤回往日的时光。

    至今我也没有喝贡京豆汁，甚至连称呼也没叫对——应该叫“豆汁儿”才对，这个“儿”也非常重要，但究竟怎么重要我不准备研究了。我已经不再想喝豆汁了，我既不想落个附庸风雅之名（那些名人在我出生之前就很有名了），也不想被人认为冒充北京人，我从来不想当北京人。

    此文即是我向北京豆汁的告别。

    朴实亲切的

    炸酱面

    喜欢吃的面有很多，其中最感到亲切的是炸酱面，何以如此，实在说不上来。我吃过的炸酱面也并不多，倒是母亲经常做炸酱，吃饭时做下饭之用。酱是很一般的黄酱，肉是肥瘦兼有的肉丁，肥的比瘦的多。虽然平时不喜欢肥肉，混杂在酱里却香嫩可口，食之不厌；偶尔夹到瘦肉，又别有滋味，干硬耐咀嚼，品咂书方才咽下。有时候会伴食面条，并不称炸酱面，惟觉好吃而已。

    炸酱面这个名字透着质朴的品质，传达着某种来自普通人家的信息。它的制作似乎也本于节俭的考虑——酱乃极咸之物，以之做卤，不能多食；肉虽好吃，但用量却极少，以舌头刚刚可以觉察为准。这些不都是清贫人家之风吗？说到这里，肯定会有人提出反对意见：现在生活好了，炸酱面不还照样是人们爱吃之物吗？一点不错，炸酱面的地位不但没降低，甚至还提高了。不过这又是个美学问题了——我认为炸酱面之所以好吃，是因为它体现了极少主义的简洁风格。黄酱与白面，对比鲜明，做起来简单，吃下去舒爽，尤其得到懒汉的喜爱。

    鄙人乃极懒之人。有一次，妻子因公出差，临行之前，对我的韧大为担心，担心我懒于生火做饭，饿死在粮食堆里，特意做

    了一盆炸酱，嘱我下面条吃。我谨遵旨意，不过四五天，将炸酱吃了个一干二净。不想，从此落下胃病——一旦太耿饿，我的胃便向我索要炸酱面。

    食书上讲，炸酱面是山东的传统小吃，因为山东人素来喜欢吃酱，此面在山东非常盛行。不过我觉得最好吃的还是北京的炸酱面。首先在于北京出产的酱好，制作炸酱面时必用的六必居的黄酱，乃是经过精细加工的风味酱。炸酱出锅后香气扑鼻，油色金黄，配以肥瘦相间的猪肉别具风味。北京人吃炸酱面还讲究搭配青菜，将黄瓜丝、白菜丝、萝卜丝、豆芽等盛于碟内，供拌吃，称“菜码儿”。菜色一般取红、白、绿三样，既好看又爽口。

    北京现在出现不少专门经营炸酱面的面馆，例如一碗居老北京炸酱面馆、大碗居炸酱面大王、聚福居炸酱面馆、福云手擀面等。一碗居店面装潢得颇为古雅，处处刻意突出老北京的风情，门窗、桌椅一律古旧式样。店伙计则头戴瓜皮帽，身穿中式坎肩，肩上还不忘搭一条白毛巾。迎来送往，待客殷勤。面条为手工擀制，粗细如筷子，盛于海碗之内，“菜码儿”有六种之多。虽说沿袭于旧北京的制法，吃起来却不失新鲜感。据说一碗居的牌子已经名声在外，有外国旅游团还专门前去光顾。

    我有位朋友不喜欢吃猪肉，却喜欢吃炸酱面，制炸酱时竟然配以鸡蛋。还有人吃炸酱面时喜欢浇辣椒油。凡此种种试验，在我看来皆不足取。我认为吃炸酱面就应该遵守旧制，如果乱加改造，不但味道糟糕，而且还失去了它的朴素之味和简洁之美。</p>

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