山东菜（1）

    济南江泉楼的糖醋鲤鱼

    中国古代有很多关于鲤鱼的神话故事。《列仙传》讲，有个叫子英的打鱼人，有一天网到一条红色鲤鱼，因为觉得它颜色美丽可爱，便把鲤鱼养在水池里，并用米和谷物喂它。一年后，鲤鱼长到一丈多长，头上生出了角，身体长出了翅膀。子英又惊讶又惶恐，对鲤鱼连连跪拜。这时鲤鱼开口说：“我是来迎你升天的，赶快骑到我背上。”天落下大雨，子英爬到鲤鱼背上，瞬时腾空而去，消失在云雾中。

    其他一些讲的也大多是鲤鱼升天的奇事。古人认为鲤鱼能够变化为龙，有神仙的本领。

    《辛氏三秦记》上说：“河津，一名龙门，大鱼集龙门下数千，不得上。上者为龙，不上者，故云曝腮龙门。”这大概就是鲤鱼跳龙门典故的出处。陶弘景在《本草经集注》中说：“鲤鱼为诸鱼之长，形既可爱，又能神变，乃至飞跃江海所以仙人琴高乘之也。”

    我和古人一样，引述这些传奇不过是为了给开吃做些铺垫。古人虽然把鲤鱼说得神乎其神，吃的时候却决不嘴软。《诗经》即有用鲤鱼做脍的记录，傅毅《七激》云：“涔养之鱼，?其鲤鲂。分毫之割，纤如发芒。散如绝谷，积如委红。”唐朝以前，人们以鲤鱼为鱼类最上品，“是以压倒鳞类”。唐朝李氏做了天下，因鲤与李谐音，律令规定不准吃鲤鱼，而且把鲤鱼视为祥瑞之物。《玉海》记：“景龙三年春二月，明皇至于襄坦，漳水有赤鲤腾跃灵皇之瑞也。”鲤鱼偶尔伸个懒腰，便被看成大唐兴盛的预兆。

    至宋朝，鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹，有位宋五嫂因做得一手好鱼羹，得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府，一时间，人们争相品尝，门庭若市，宋五嫂遂成巨富。到清朝，随着经验愈加丰富，对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵，甚至曾将其列入“八珍”，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩副。

    无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。其制法为：在鱼身两侧剞百叶花刀，将精盐撒入鱼肉内略腌片刻，并涂以湿淀粉。油锅烧热至七成，将鱼入锅炸，至色呈金黄捞出。锅内余油少许，下葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后，以湿淀粉勾芡，淋热油推匀，浇在鱼身上即可。成菜色泽绛红，外脆里嫩，酸甜可口。

    济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻，也许，那是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧。

    令食客生畏的

    红烧大虾

    对虾，《清稗类钞》称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达13～17厘米，称黄虾；雌者可达18～24厘米，称青虾。《海错》云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，篡而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。</p>

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