北京菜（7）

    名震京都的

    白煮肉

    白煮，又称水煮、清煮，是把主料或半制成品直接放入清水中煮熟。我们平常下面条、饺子、馄饨和元宵等都使用这种方法，另外很多菜肴也用此法烹制，如白煮肉片、白云猪手、清煮咸大马哈鱼等。

    白煮肉是北京传统风味名菜，又称白切肉、白片肉、白肉，是用去骨猪五花肉白煮而成。其特点是肥而不腻，瘦而不柴。蘸上调料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特。白煮肉的起源有不同的说法。一说源于明代。明代时的皇宫内眷，逢每年农历四月间，就会烹制白煮肉吃。将煮熟的肉切成片，佐以蒜泥、酱油、韭菜花等调料，食之味道格外醇香。古籍《明宫史》记载：“初四日，宫眷内臣换穿纱衣……吃笋鸡，吃白煮猪肉，以为‘冬不白煮，夏不熬’也。”

    一说起源于清代，原是满洲贵族的宴会菜肴，满族入关后由宫廷流传到民间。据《梵天庐丛录》记载：“清代新年朝贺，每赐群臣吃肉，其间不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》也记载：“满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗汉，无论识与不识，皆可往。食愈多，则主人愈乐。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美。”

    到清乾隆六年（1741年），在今北京西四缸瓦市路东出现了一家和顺居。和顺居初开张时，专门制作了一口直径约133厘米的大砂锅煮猪肉，每天只进一头猪，由于味道醇香，生意异常兴隆，常常午前就卖光了，午后便摘掉幌子歇业。久之人们就将顺和居称为砂锅居了，并且流传出一条歇后语：砂锅居的幌子——过午不候。可见其烹制的白煮肉深得人们的喜爱。

    《北京传统文化概览》里记载：“砂锅居在清朝末年和民国初年生意十分兴隆，每日清水煮一口猪肉。”砂锅居的白肉、白肠、白肚等菜具有白、嫩、香、热的特点，风味独特，声名广播，曾有“名震京都三百载，味压槐白肉香”的美樱北京解放后，1956年公私合营在旧店址南建了新店铺，并添置了各种型号的小砂锅，使菜肴更有传统风味，满足了广大顾客的需求。当时周恩来、陈毅等都曾来此品尝，对砂锅居的白煮肉颇为赞赏。

    砂锅居现店址在北京西四南大街，仍以经营白煮肉及砂锅菜为特色。其烹制的白煮肉片薄如纸，粉白相间，味道醇厚，卷以荷叶饼或烧饼，蘸调味料食用，鲜美可口，令人难以忘怀。

    白煮肉的制法为：将去骨猪肉横切成三四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时。撇去浮油，捞出晾凉，撕去肉皮，切成大薄片，整齐地码在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。

    怀旧意味的

    北京豆汁

    北京有一个关于豆汁的笑话：一个山东人到豆汁店喝豆汁，豆汁端上桌，山东人喝了一口，马上吐了。遂将店伙计招呼过来，很客气地对伙计低声说：“别卖了，豆汁酸了。”店伙计大声告诉他：“我们卖的就是酸的，这豆汁和山东的豆汁不是一码事您哪！”

    北京豆汁的味道并不是人人消受得起。不独山东人，梁实秋在文章中写道：“南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴，不能大口猛灌。”</p>

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