北京菜（5）

    这倒是定义美食家的标准，煮鱼而不吃，烹羊而不食，仅求鱼羊合而为一的“鲜”汤。可这我就不明白了：既然非为解饥而吃，哪来的好滋味。

    好吃难做

    然粘

    品尝然粘之前，有必要先介绍一下同和居。同和居开业于1882年（清光绪八年），伪京“八大居”（砂锅居、广和居、万福居、福兴居、泰丰居、阳春居、东兴居、同和居）之一。原设于北京西四大街，1994年7月迁至位于三里河的贵阳饭店二层。开业时由清宫御厨掌灶，以经营山东风味菜点为特色。主要名菜有潘鱼、然粘、油爆双脆。在这三样主打菜里有两样——潘鱼、然粘是由广和居传入。广和居于1932年停业，停业后，不少厨师都进了同和居。然粘本是广和居牟厨师的拿手菜，后牟转入同和居，此菜遂成为广和居看家菜之一。该店名厨宋进义曾以此菜赴海外献艺，深得美誉，后由其徒弟、高级技师赵树凤继承衣钵。

    去年冬天，一位在报社做编辑的朋友约我去同和居。赶到那里时天已经黑下来。走进店中，发觉几百平方米的大厅已是人声鼎沸，座无虚席。墙上悬挂的相片和印制精美的图片都仿佛在向我们诉说着同和居往日的辉煌。整齐摆放的桌椅透着一种古色古香的感觉。既然来同和居，自然要点然粘，菜一上桌，观其色金黄鲜亮，用勺盛来，口感软糯，味道甜香。虽然以前在别处也吃过然粘，但不论形、色、味与此皆相去甚远，不可同日而语。

    然粘虽然用料简单，不功蛋黄、淀粉、白糖，但要制作出这样的水平却颇费工夫。既要掌握好火候，又要双手并用，一手搅动，一手淋油，虽然不过十几分钟，却要不停地搅炒四百多下，才能达到蛋黄液与猪油融为一体，色泽黄亮，不见油迹又不粘锅的效果。

    关于然粘的起源，有传是宋朝著名诗人陆游的表妹唐婉首创。虽有杜撰的可能，但也不妨传录于此，以助众食客谈资。据说陆游表妹唐婉自幼聪明，人称才女，后嫁于陆游为妻，夫妻恩爱。可是婆婆却对这个贤惠能干的媳妇看不顺眼，总是想方设法难为她。一天，逢陆游母亲六十寿辰，陆家宾朋满座，摆了九桌宴席，十分热闹。陆游母亲一心想让媳妇当众出丑，吃饭间，突然对唐婉提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，用油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐，尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘，不用咬就能咽的食物。”唐婉心里明白，婆婆又是在难为她。她二话没说进了厨房，在面盆里打了几个鸡蛋，再在鸡蛋黄里加入淀粉、白糖、清水，用筷子打匀，过细箩。炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变得柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿工夫就做好了。唐婉将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软、甜咸适宜,都夸唐婉心灵手巧。

    关于然粘的起源，还有人认为然粘是由明清时彰德府（今河南安阳）的名菜“桂花蛋”演变而来的。根据这种说法，虽然是借鉴，但毕竟是北京的然粘味道最为正宗，于此倒不必再有疑问。</p>

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