北京菜（4）

    李渔的《闲情偶寄?饮馔部》说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鲜。”李渔评论素食的价值在于它的清洁，吃素有利于人们明心净性。

    素食发展到今天已有8000多个品种，按其烹饪技法可分为三大类：一曰?货，用油皮包馅烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二曰卤货，以面筋、香菇等制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三曰炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、咯炸盒等。各地的素菜花样繁多，著名的素菜馆有许多。如北京有“全素刘”，菜品源出于宫廷御膳，有200多个品种，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋名菜有素火腿、素烤鸭、红梅仁、翡翠蟹粉等，全部采用素料，风味独特。还有重庆慈云寺的素菜，热菜、冷拼各有佳品，制作十分绝妙。素菜是中国美食不可或缺的组成部分，今天已被越来越多的人所接受，一些喜爱素食的人还赋予素食一种哲学意味，并从中获得了他们的精神和主义。

    京菜名肴——

    潘　　鱼

    普通人往往对美食家很是羡慕，觉得美食家有机会免费吃喝，天下美味莫不染指于鼎，而且还有机会在电视上露面，岂不逍遥自在。可是我怀疑，他们对菜肴的极过之赞并非出自胃肠的真实感受，而是出自大脑的抽象思维。要想让他们疲惫的胃振作起来，是件很不容易的事。

    京菜的传统名肴潘鱼即为一位美食家所创。这位生活于清末的美食家嗜好吃鱼，吃遍了京城大小菜馆的鱼菜，久而生厌，厌则思变，于是他苦心琢磨，反复试验，终于创出一道别出心裁的鱼菜肴。这位美食家姓潘名祖荫，人们便将这道鱼菜称为“潘鱼”。据说潘祖荫的发明源于对文字学的研究。这位潘公喜食鱼，但怕油腻，所以不管怎样烹制但求一“鲜”字。念叨久了，他还真从中获得了启发。清人王筠《说文释例》讲，鲜乃会意字，左鱼右羊，分别为南北两地居民的嗜好，合而为一便是鲜。按照这个思路，潘祖荫选用蒙古羔羊为汤，青鱼活杀与羊羔汤同烹，并配以金钩虾米和香菇等。因虾米需形同钓钩方为可用，故潘鱼又名金钓钩鱼。此菜初创之时，潘祖荫不过用以自享或宴请亲朋，后来因潘祖荫常到广和居吃饭，与广和居掌柜交情深厚，一来二往，把潘鱼的制法传了过去。

    广和居于1831年（清道光十一年）开业，设于宣武门菜市口半截胡同内。刚开张时不过两间门脸的铺面房，后扩展为蠕口的小四合院。广和居虽然屋宇低矮，偏于一隅，却是专为宣南士大夫所设。据《旧京琐记》云：“广和居，例为朝贤文宴之地，士大夫好集于半截胡同。”潘鱼进入广和居之后，很快受到食客们的青睐，王公贵族、文人雅士纷纷慕名而来，天天座无虚席。当时的名流像张之洞、翁同?、何绍基、李越缦等都是这里的常客。广和居店前板门上曾题写着“广居庶道贤人忘，和鼎调羹宰相才”，用以写照当时盛况，倒也贴切。广和居经营一百多年，于20世纪30年代末倒闭。潘鱼却就此随厨师转于另一家名

    店——同和居，依然青春焕发。

    正宗的潘鱼，按其“鲜”字理论，讲究青鱼要活杀。据《玉篇》解：“鲜，生也。”《古文尚书》则说：“鸟兽快杀为鲜。”活杀后，先下沸汤汆，然后入羊羔汤同烹。鱼端上来后，除头尾外全身浸于乳白色的汤中。据说吃的时候，只喝汤不吃肉，直到终席鱼在碗中仍完好如初。谁忍不住夹了一筷子，都不算真正的食客。</p>

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