北京菜（3）

    “人参补气，羊肉补形”。中国人历来视羊肉为冬日补品，认为食羊肉可以生热、促性。中医理论说，羊肉味甘性温，入脾、肾经，具有补虚劳形衰、祛寒冷、以肾气、开胃健力、通乳治带、助元阳、生精血等功效。羊不但食用价值大，而且可食用度也很高，除蹄甲、角、齿、毛外，羊身上所有其他部分，无不可以入烹成馔，成为人们口中的美食。人们在羊身上赚足了便宜，所以“被涮了一把”就成了吃亏的代名词。

    来北京不可不吃涮羊肉，吃涮羊肉不可不来“东来顺”。北京东来顺饭庄是经营涮羊肉的老字号，距今已有百年历史。它在选料、切肉、作料的调制上都有严格的要求和独到的讲究。拿选肉来说，东来顺对羊的产地、种类、年龄以及肉的部位都有严格的规定。羊肉来自内蒙古锡林郭勒盟的黑头白羊，而且仅仅选取其中一年到一年半龄被阉割过的公羊，也就是羯羊。这种羊刚断奶就被去了势，因为不能生育，所以肉质细腻，没有膻腥味。涮肉选用的部位也只限于上脑、黄瓜条、磨裆、大软、小软等五个部位，只占净肉的35％～40％。

    “东来顺”目前在国内开有近百家连锁店，涮羊肉借着“东来顺”“风味独特、名震四海”的美誉进入全国人民的饮食生活中。“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”，如果没有涮羊肉这一美味，我真不知道该如何捱贡京的寒冬。

    颇具哲学意味的

    素食清供

    何谓素食？唐代颜师古《匡谬正俗》的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”说到素食，人们自然联想到寺庙道观，出家人清静无为的修行。实际上远在佛教传入之前，中国便有了素食，在周代素食是与斋戒联系在一起的。《礼记》说：“齐（斋）戒以事鬼神。”在祭祀前数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。办丧事，给死去的亲人守灵也要食素，《仪礼丧贩载：“既练……饮素食。”

    汉时佛教初传入中国时，佛门弟子并非自耕自食，而是沿街托钵接受信徒的供奉，遇荤吃荤，遇素吃素，并不以肉食为恶，佛学经典《戒律广本》，也不要求弟子一定得吃素。《十诵律》也说，凡没有亲自听闻、不猜疑杀生的肉，都是净肉。吃净肉不是罪过。寺院吃素，实在是梁武帝萧衍所首倡。梁武帝晚年笃信佛教，甚至曾舍弃皇帝宝座，入建康同泰寺当和尚，梁武帝以大护法、大教主自居，下诏令《断酒肉文》，要求佛家弟子禁绝一切酒肉之食，自己也同受禁戒，每天只吃一顿。在他的主持下，僧众们还展开了一场荤素之辩，最终皇权获胜，寺院禁绝了酒肉。

    到唐宋时期，素馔有了很大的发展。唐代以食素为风尚，侍中崔安潜发明的素菜荤做，在烹饪工艺上比荤菜有过之而无不及。唐文宗开成二年(公元837年)的一道诏书，记录了当时皇帝过生日不事屠牲，只用斋食，然而耗费的人力、物力比荤宴开销还大。陈达叟在《本心斋蔬食谱》中记录了他认为鲜美的素食二十品，并号称：这二十品，不必求备，得四分之一斯足矣。可见当时的素食水平已经很高了。

    随着时间的推移，素食已呈现出与荤食分庭抗礼之势。到明清之时，素食得到前所未有的发展，清朝素食还被划分为三个不同的流派：寺院素食、宫廷素食、民间素食。三个流派风格迥异，名菜迭出，到嘉靖年间，又出现“以果子为肴者”，如炒苹果、炒子蹄等，更有甚者还以花叶入馔，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉兰花瓣等，甚是新奇有趣。</p>

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