奶粉、罐头，天才的想法（2）

    博登的直观式的解释虽然不能使现代有机化学家满意，但却表现了他触及问题核心的才能。他说，牛奶同血一样是一种“活性液体”，“从牛身上一挤出来，就开始死亡，变质，分解。”封好了，真空状态就使牛奶不会“死亡”。1856年，博登既得到了英国的专利，也得到了美国的专利。炼乳还没找到市场，博登又开始试着做浓缩咖啡、茶和“其他有用的日常饮食”。他迷上了浓缩术。“我是要把土豆放在药丸盒里，把南瓜放在汤匙里，把最大个儿的西瓜放在茶碟里……土耳其人把成亩的玫瑰花制成了玫瑰油，我则要把一切都制成玫瑰油！”

    炼乳很快成了畅销货。有次在火车上他偶然碰到一个有钱的纽约杂货批发商，后来博登得到他在经济上的赞助，创办了纽约炼乳公司。1858年在纽约市北面100英里处，他又开办了第一家大规模的炼乳厂。附近的农民把鲜牛奶送到他这个厂里，加工成炼乳再运往城里。1858年5月22日《莱斯利画报》上登了一条广告，很可能是博登自己写的，内称：博登炼乳，在康涅狄格州的利奇菲尔德县制造，是唯一无糖、无其他杂质的浓缩牛奶，易溶于水。此乃农村鲜牛奶，水分几乎完全蒸发掉，不加任何杂质。医学院委员会推荐饮用，因其纯净、耐久存、便宜，为牛奶业前所未有之佳品。1夸脱加水至2.5夸脱成乳脂，至5夸脱成浓牛奶，至7夸脱成佳质牛奶，门市部设于运河街173号。在纽约和布鲁克林送货上门，每夸脱25美分。

    这个时候把一种高级牛奶引进纽约市场是有战略意义的。因为当时纽约市正遭到“牛奶谋杀”丑闻之灾。就是这家刊登博登广告的报纸向纽约市民揭露了婴儿死亡率过高的事实。据称，这是由不洁净的牛奶造成的。当时这个城市普遍销售的叫做“泔水牛奶”，因为市里的奶牛是喂酿酒厂的“泔脚水”，或者“蒸馏室的污水”，都是酿酒厂的渣滓。这种牛奶几乎不含乳脂，都得人工加色以掩盖它那种令人不快的蓝色。粪肥和牛奶都是用同一辆车拉。《莱斯利画报》还报道了病奶牛怎么被扶起来挤出最后一次奶而后就死去的传闻。这个市的酿酒厂、奶厂都是“冒着臭不可闻的烟的维苏威火山”。负责奶品质量的当局报告说，泔水牛奶“损害幼儿的健康，引起各种疾病，如果连续食用肯定会死亡”。

    有了博登的卫生鲜奶制品，纽约市销售牛奶的渠道增加了，后来又添了不少渠道。博登订出了新的清洁和质量标准，他还派出检查员到农村去指导养奶牛的农民。他规定母牛产犊后12天内不挤奶，挤奶前先要用热水洗净牛的，牲口棚要干净，粪肥不许放在奶牛栏里。他还要求网丝布过滤器早晚要用沸水清洗晾干。工厂的检查员们要拒收温度58摄氏度以上的牛奶。这许多的做法使农民的生活复杂化了，但同时也使他们的生活简单化了。因为博登使养奶牛的农民可以把奶一次卖掉，而不必再在乡下到处叫卖，更不必去搅制奶油或者自己去做奶酪。凡是同博登订了合同并能不断达到他规定标准的农民可以把奶直接交到工厂的奶库，公司就会定期给他开来支票。

    南北战争爆发时，博登愿意向军队供应炼乳。他的儿子约翰·盖尔参加了联邦军队，另一个儿子黎却参加了南方邦联的骑兵。联邦军队购买博登的炼乳作为部队的战地给养，博登本人也献身于联邦事业。后来他的纽约炼乳厂日产达16000夸脱，仍满足不了政府的订货，所以他就给其他地方的厂家发放许可证。到1866年，伊利诺伊州埃尔金的一个加工厂1年就向农民购进33万加仑的鲜牛奶。

    1875年，也就是盖尔·博登逝世一年之后，博登公司开始出售全脂鲜奶。虽然公司给奶农规定的标准比过去更严格，毕竟能做的还是有限。作为考核牛奶指标的细菌数仍不得而知，卫生的唯一标准就是牛奶如何生产处理。交售牛奶的时候还是用勺从大罐里盛出来倒进买主的容器里。如果牛奶不在牛奶厂装瓶，用封闭的容器以小包装发售，那就没法保证家庭里鲜奶的卫生。1885年博登公司已由他的大儿子主事，并开始出售瓶装牛奶。又过了10年，路易·巴斯德火菌法普及了，细菌数才成为市场上出售的牛奶的标准。此后又过了20年，又有了奶牛肺病检疫，以保护儿童不致传染上结核病。各州也接二连三地成立了保健委员会，定期对牛奶进行检查，发给“合格证”。

    就在博登想方设法把牛奶浓缩装罐以便无限期保存的时候，美国还有不少有创业精神的人也在想办法使所有东西全年保鲜。一个名叫尼古拉斯·阿珀特的法国酿酒和食品商已经发明了制造罐头的基本工艺。阿珀特由于想出办法给法队提供新鲜食品而在1809年得到拿破仑颁发的奖章。他发明的烹调和密封工艺，使罐头工业在19世纪的欧洲兴旺发达起来，后来又有了一些基本的改进，这种工艺一直沿用到20世纪。19世纪40年代美国的罐头业发展势头很大。玉米、番茄、豆子和鱼都制成罐头供给前往加利福尼亚的人旅途中食用。位于切萨皮克湾上的巴尔的摩城盛产牡蛎、螃蟹和鱼，此地成了美国第一个大罐头工业中心。不过，这时做罐头的技术还是很原始的，一旦出错，一个季节的罐头成品就都会付诸东流。因为每一批罐头需要6小时的沸水加工，效率再高一天也只能生产出二三千只罐头。南北战争的爆发又大大地推动了罐头业的发展。联邦方面征用了博登的罐头牛奶供应部队，但是要满足部队的需要，罐头食品的加工速度要大大加快才行。敞口容器里烧水最高温度是华氏212摄氏度。19世纪初英国化学家汉弗莱·德维爵士发现在水里加氯化钙，开水温度可提高到240摄氏度以上。1861年巴尔的摩的一个罐头制造商艾萨克·所罗门运用了这一技术，把一般需要6小时的加工时间缩短到半小时。战争期间许多人在部队里、船上或医院里第一次吃到罐头食品。军队解散之后，士兵们就把罐头食品的事传遍全国各地。对罐头需求量还小的时候，罐头生产地多靠近海边。厂家一部分时间加工牡蛎、虾和其他海鲜，另外一部分时间就加工少量的水果和蔬菜，使工厂保持常年开工。后来，大规模的罐头厂出现在内地，如辛辛那提、印第安纳波利斯等地逐渐兴建起来。在1860年以后的10年中，每年上市的食品罐头数量由500万只增加到3000万只。

    大规模制作罐头需要成千上万只锅。阿珀特最初“做罐头”的工艺实际上是在玻璃缸中保存食品。同时，一个英国人登记了一项用马口铁罐头储存食物的技术专利，可是当时马口铁罐头还是靠手工来制作成型的。一个白铁匠一整天也只能做出60个。19世纪初，美国人改进了马口铁罐头，他们制造了做罐头的机器，一天能生产出几千只罐头。到1880年，两个人操作一台机器，再加上两个孩子辅助，每天就可以生产1500只罐头。白铁匠们看到他们的工作被机器代替了，为了维护自己的利益，就提出机器做的罐头危害健康的说法。他们说，制罐机上用的焊条有毒，结果相当一段时间，有些人不肯吃机制罐头。

    不过谣言终究挡不住机器化的历史趋势，机器做的罐头逐渐被人们接受。直到今天仍是外出旅行或军队作战时的首选食品。一个新主意就可以开创一个时代的饮食习惯，更能带来巨额的利润。聪明的美国人总有这样让人意想不到的创意，才有现在日新月异的美国。</p>

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