第三篇 美味佳肴（22）

    最后要将豆腐花制成豆腐，则要在豆腐花凝结的15分钟内，将它轻轻舀进已铺好包布的容器里。盛满后，用包布把豆腐花包起来，盖上木板，压10至20分钟，就做成水豆腐了。

    豆腐营养非常丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素、糖类、植物油和丰富的优质蛋白，有“植物肉”的美称。豆腐的消化吸收率极高，可达95％以上，两小块豆腐，就能满足人一天所需的钙。豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃，非常适合热性体质、口臭口渴、肠胃不清者食用。还有非常好的抗癌效果。

    臭中有香的“青方”：

    豆腐商因祸得福发明“臭豆腐”

    臭豆腐闻着臭，吃着香，有些人对它敬而远之，而有些人却把吃它当成了一种嗜好，这一特别之物是谁发明的呢？又有什么故事呢？

    清朝康熙八年，王致和金榜落第，在京暂谋生计。王致和的父亲在家乡开设了一家豆腐坊，王致和幼年就学会了做豆腐，于是便在京城租赁了几间房，购置了一些简单的用具，开始做起豆腐生意。可是他遇到了一个问题，就是在夏季卖剩下的豆腐很快就会发霉，无法食用。他苦思对策，后来他将这些豆腐切成小块晾晒，再放进小缸中用盐腌起来。然而因他歇伏停业，一心攻读，便渐渐把此事忘掉了。

    到了秋季，王致和又想重操旧业做豆腐。突然想起那缸里还腌制着豆腐，于是赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，豆腐已呈青灰色。他尝了一点，觉得非常好吃，耐人寻味，他把这些“臭豆腐”送给邻里品尝，大家都赞不绝口。

    后来王致和弃学经商，做起了臭豆腐。此物价格低廉，又很下饭，深受劳动人民的喜爱，所以很快就打开了销路，生意也日渐兴隆。后经辗转筹措，在延寿街中间路西购置了一间铺面房。王致和又对臭豆腐多次改进，摸索出了一套臭豆腐的生产工艺，生产规模也不断地扩大，名声越来越大。清朝末叶，传入了宫中，传说慈禧太后在秋末冬初很喜欢吃它，并将其列为御膳小菜，不过由于嫌其名不雅，便将其称为“青方”。

    臭豆腐分为臭豆腐干和臭豆腐乳，都是很流行的小吃。别看臭豆腐很小，但制作流程却很复杂，一般要经过油炸、加卤和发酵等几道程序，整个制作过程，都要求在自然条件下进行，对温度和湿度的要求十分高。豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，有增进食欲、促进消化的功效。臭豆腐乳的饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，含有大豆中特有的保健成分大豆异黄酮，因此被誉为中国的“素奶酪”，其营养价值甚至比奶酪还高。

    吃臭豆腐，可预防老年痴呆。据一项科学研究表明，制作臭豆腐时，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素b12，每100克臭豆腐就含有10微克左右。维生素b12可以减缓大脑老化的进程，从而预防老年痴呆。

    但它也有对人体不利的一面，要适量食用，豆制品在发酵过程中会产生对人体不利的胺类物质和硫化氢，它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性。长时间存放会使胺类物质与亚硝酸盐发生作用，生成致癌物亚硝胺。而且由于它的制作过程是在自然条件下进行的，很不好控制，非常容易受有害细菌的污染，吃了这样的臭豆腐，可能会引发胃肠道疾病，严重的会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种嗜神经毒素，引起中毒事件。所以在购买臭豆腐时，一定要看好其生产日期和保质期，并且要控制食量。</p>

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