第三篇 美味佳肴（21）

    污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它被吃进体内后，在肠系膜上会引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，从而导致人出现中毒症状。沙门氏杆菌在100℃高温下会立刻死亡，在70℃要加热5分钟后才会死亡，60℃时需加热5到30分钟才死亡。因此，食用可疑的松花蛋时，可在高温下蒸5分钟左右再吃。沙门氏杆菌最适宜生长在20℃到37℃的环境中，因此在夏秋季节人们尤其要注意防止松花蛋中毒。

    选购松花蛋首先要看它的弹性，品质好的松花蛋颤动大，无颤动的品质较差；然后听它是否有声音，品质好的松花蛋无声，声音越大的越差，甚至是坏蛋或臭蛋；再看它的壳，一般壳完整，呈灰白色、无黑斑的较好，如果有裂纹，就可能有细菌侵入，这样的松花蛋多数都已变质；最后是拨开壳后观看和品尝，蛋清明显弹性较大，茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心为桔红色，蛋的断面色泽多样化，色、香、味、形俱佳。此外还要注意，劣质的皮蛋会发出一股刺鼻的恶臭味或霉味，掌握了这几点购买的时候就得心应手了。

    炼丹家的副产品：

    刘安命炼丹家炼丹竟意外造出“豆腐”

    我国淮南有一家豆腐坊的名字叫做“淮南堂”，是为了纪念豆腐的发明人，汉代的淮南王刘安而建的。原来刘安讲求黄老之术，朝夕勤奋修炼。伴他修炼的道人们，常年吃素，他们为了丰富自己吃的食品，就悉心研制出了鲜美的豆腐，并把豆腐献给刘安一同享用。刘安一尝，觉得十分可口，于是下令大量制作。从此，人们就将淮南王刘安当成了豆腐的发明人，传说，刘安后来在八公山成仙，人们便在山上修建了淮南王刘安庙，于是“八公山豆腐”也名扬天下了。

    豆腐在我国的历史十分悠久，至今已有两千一百多年的历史了，深受我国人民的喜爱。它的制作工艺非常简单，食用方便，高蛋白、低脂肪，能够降血压、降血脂、降胆固醇，对健康十分有益，是物美价廉的佳品。安徽省淮南市，也就是刘安的故里，在每年的9月15日，都会举办豆腐文化节，这就看出人们对它的喜爱和重视程度了。

    2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐也走向了世界的舞台。并像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉全世界。如今，豆腐的品种繁多，口味更加独特，深受周边各国和世界人民的喜爱。20世纪80年代，某美国著名杂志曾宣称：“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”中国的很多东西，都是最先由日本人传入西方国家的，因此很多国家对它们的称呼都源于日本发音。

    豆腐的原料为黄豆、绿豆、白豆、豌豆等。其做法为：先把豆去壳筛净，洗净后放入水中，浸泡一段时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。然后用特制的布袋把磨出的浆液装好，收紧袋口，用力挤压，将豆浆挤出布袋外。一般榨浆要榨两次，榨完第一次后又放入清水，再收紧袋口后重新榨一次。

    把榨好的豆浆，放入锅内煮沸，在煮的同时，要撇去面上浮着的泡沫。温度保持在90℃到110℃之间，还需要注意煮的时间。煮好豆浆后需要进行点卤，这是为了让它凝固。点卤的方法可分为两种：盐卤点和石膏点。盐卤的主要成分是氯化镁，而石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤，要先将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末，加入适量的水调成石膏浆，冲入煮好的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。你会发现，豆浆慢慢凝结成了豆腐花。</p>

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