第三篇 美味佳肴（23）

    豆腐干的由来：

    庞涓无情害同窗，孙膑无奈“豆腐干”

    战国时期，魏国的庞涓嫉妒孙膑的军事才华，就用巧计陷害孙膑，魏王下令砍掉了孙膑的膝盖骨。孙膑残废后，深知庞涓不会轻易放过自己，于是假装自己疯了，以便能够找机会脱离庞涓的魔掌。那时有一个卖豆腐的少年小福，他非常敬佩孙膑，就每天偷偷送给孙膑几块豆腐吃。孙膑为了避免被庞涓的人发现，就把吃剩的豆腐压在石头底下藏起来。不久，孙膑发现被压在石头下的豆腐竟变成了豆腐干，尝了尝，觉得味道十分鲜美。

    后来，孙膑终于被齐王救回了齐国。他告诉齐王，用石头压成的豆腐干特别好吃。于是齐王请来了小福，开了个“玉堂号”豆腐店，专门卖豆腐干。由于豆腐干物美价廉，所以很快流传到了全国各地。

    北宋以后，豆腐干以“朱仙镇玉堂号”最有名气，皇上设宴的时候都是用这个豆腐店制作的豆腐干。清末，八国联军进入北京，慈禧太后向西逃跑，在路过开封时，专门从这里带走了十盒豆腐干。当慈禧一批人到了西安，豆腐干仍散发着酵香，于是又被誉为“千里香”。

    普宁豆干也非常出名，它的吃法和做法十分精细。普宁的燎原镇光南村人早在明朝初期就已经会制作豆干了。元朝末年，陈友谅被朱元璋打败后，流落到普宁一带。他有一套很绝的制豆干的手艺。就是他教会了光南人做豆干。从此，光南村人开始将制作的豆干拿到市上去卖，把剩下的豆渣喂猪。于是制作豆干和养猪便成了光南村六百年来的主要副业。现如今，普宁地区在城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店也非常多，此小吃还被引进到潮汕各地以至海内外的所有潮菜馆。普宁豆干的主要原料为：大豆、薯粉、石膏、卤水、清水等。制作工序是磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子（俗称“黄枝”）上色。其最大特点是要有适宜的水质，普宁地处丘陵，依山傍水，水质十分清澈甘甜，这样的水做起豆干来，十分合适。普宁豆干一般有煎 h、炸三种吃法。煎就是把豆干切成小块，在鼎中煎过，放入韭菜，当地叫它为“豆干压韭菜”，吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的清口味；焗是把豆干切成小块，放于锅，加少量清水，加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白，水滚开后，加一些瘦肉片和紫菜及小芹末，这样焗成的汤，十分美味；炸，是这里最负盛名的了，把整块豆干放入滚开的油鼎中炸，炸豆干外焦内脆，蘸上生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁，美味可口，百吃不厌。

    豆腐干营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。制作豆腐干时多会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，故有“素火腿”之美誉。

    二十一日酉时：

    杜康酿酒顺带酿醋，纪念日命名新品

    醋是深受人们十分喜爱和生活中不可缺少的调味品。醋是由谁发明的呢？它为什么是酸的呢？传说夏代时期，杜康率领族人移居到今江苏镇口一带，在长江边上的鱼港开了一家糟坊。有一天，他在酿酒的时候，把酒糟浸入缸里。过了好久，他想起此事，于是打开了缸盖，结果闻到一股醉人的香气，他添了添缸中的酒槽水，觉得酸溜溜的，还有点甜，味道很不错。</p>

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