第三篇 美味佳肴（17）

    此外，油条属于高温油炸食品，油温可达到190℃，而且油反复使用，这会使油脂老化，色泽变深，粘度变大，产生异味。油中的各种营养物质如脂肪酸、各种维生素等，基本上被氧化破坏，而不饱和脂肪酸会发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，机体难以消化吸收。科学家曾做过一个动物实验，结果证明，连续几个月，用含高温加热油脂的饲料喂养大白鼠，就可使其出现胃损伤、状瘤、肝瘤和肺腺瘤。所以高温油脂是致癌物质，人们对此应引起高度的重视。

    老年人不宜吃油腻及难消化的油条。老人的生理功能日趋减退，胃功能减弱，肠道吸收能力差，食量有所减少，代谢紊乱，极易引起一些维生素缺乏，经过高温油炸的油条恰恰对维生素有很大的破坏。再加上油条所含有的有害物质，易提高冠心病、动脉硬化等的发病率，严重影响老年人的身体健康，不利于老年人增强体质和延年益寿。此外，病愈者、孕妇和小孩都不宜食之。

    点点心意：

    点心最初是南宋民间慰问抗金将领的食品

    “点心”的名称，源于南宋时抗金的一段佳话。公元1130年，金兵大举南侵，占领了建康和临安两地。在爱国人士的奋力抗击下，金兵大败，向北溃退。爱国将领韩世忠、梁红玉夫妇趁机率八千精兵在黄天荡阻击金兵，10万金兵被围困在黄天荡内足足48天。胜利之后，梁红玉为了犒劳将士门，命令厨子烘制民间美味的糕饼，以表示自己的“点点心意”。从此，“点心”的名字便传了出来，并流传至今。

    据有关烹调资料记载，“点心”的名字，其实要比民间传说早得多。宋人吴曾撰的《能致斋漫录》中有：“治妆未结，我未及餐，尔且可点心。”此句所载的是唐人郑修的一事，吴曾与梁红玉同一时代，此书出于高宗绍兴二十四年至二十七年间，所载唐人郑修一事有按有据，应当足信。周辉的《北辕录》云：“洗漱冠柿毕，点心已至。”其中点心指的是馒头、馄饨、包子等，上述都证实了以早餐小食为点心，自唐代，已有此语。“点心”一名比传说的要早200年以上。

    点心也常作为人们正餐之前的充饥食品，唐孙頠的《幻异志?板桥三娘子》中有：“有顷，鸡鸣，诸客欲发，三娘子先起点灯，置新作烧饼于食牀上，与诸客点心。”在宋朝庄季裕的《鸡肋编》卷下有：“上觉微馁，孙见之，即出怀中蒸饼云：‘可以点心。’”清代吴炽昌的《客窗闲话?补骗子》也有关于点心的记载：“徐曰：‘我尚未餐，腹中馁甚，官人肯同一点心否？’”。

    点心与茶食两者起初有区别，性质不同，不过到了后来就混同了。据考察，点心在北方的历史较久，大约始于唐宋。在南方的历史较短，可能始于明朝中叶。据周作人的《南北的点心》可知，北方常称之为“官礼茶食”，南方则多称之是“嘉湖细点”。

    北式糕点，以北京地区为代表。京式糕点，可谓是历史悠久，品类繁多，特点为重油、轻糖、酥松味纯等。京八件和红、白月饼等是其代表品种。京八件又分为大八件、小八件和细八件。它有八种馅心分别是山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等，用含食油的面裹在馅心外，然后放在不同的图案印模里烤制。图案有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等，小巧玲珑十分精美。尤其是细八件制作更加精细，其层多均匀，馅儿柔绵，味纯厚，一般有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样。</p>

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