有益健康的烹饪习惯（5）

    碘盐食用三招

    1．低温

    碘遇热易发挥，据测试，炒菜爆锅时放碘盐，碘的食用率仅为10%；中间放碘盐食用率60%；出锅时放碘盐食用率90%。拌凉菜使用碘盐食用率100%。

    2．少醋

    碘与酸性物质结合易破坏，炒菜时如同时加醋，碘的食用率将下降40%至60%。

    3．植物油

    由于碘的性质不稳定，极易溶解到动物油中挥发掉；而植物油的性质比较稳定，不易和碘发生化学反应，所以炒菜一般应用植物油。

    做菜出锅前放酱油

    酱油是做菜时常用的调味品，它由大豆、小麦等原料发酵酿制而成，含有多种氨基酸和糖分。

    酱油放在锅里高温久煮，会破坏氨基酸成分，使其失去鲜味，而且糖分也会因为高温焦化变酸。因此，在菜即将出锅时放酱油，即能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。

    炒一道菜洗一次锅

    烹调菜肴后，在锅底上有一层黄棕色或黑褐色的黏滞物，如果不及时刷锅就炒第二道菜，那么不仅容易粘锅底，出现“焦味”，而且对人体健康有潜在的隐患。

    菜肴大多是一类含碳有机物，其热解会转化为强致癌物苯并芘。科学研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并芘的最低生成温度为350～400℃，最适生成温度约600~900℃。据测定，搁在炉火上无菜肴的锅底温度能达400℃以上。这就是说，锅底上的残留物质容易转化为苯并芘。锅底的黏滞物继续加热，其中的苯并芘的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼、肉之类的富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅底残留物中的苯并芘的浓度更高。这样不洗锅继续烹调菜肴，苯并芘就会混入食物中。不仅如此，鱼、肉等构成蛋白质的氨基酸如被烧焦，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。

    因此，为了防止致癌物对人体的危害，应该炒一道菜洗一次锅，彻底清除锅底中的残留物。

    生熟食品分开放

    生、熟食分开放，是保障身体健康的必要方式。

    生食品中可能会带有一些细菌、寄生虫卵。而经过加工制作后的熟食品中基本上杀灭了细菌和寄生虫卵。如果在加工，贮存过程中不注意将它们分开，比如用切过生食品的刀切熟食品；用盛过生食品的容器未经洗净消毒就盛放熟食品，就会使熟食品受到生食品上的细菌、寄生虫卵再次污染。而细菌、寄生虫更容易在熟食上繁衍，对人体健康产生危害。所以，生、熟食品要分开放。

    鸡蛋竖着放

    蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下容易脱水，从而失去固定蛋黄的作用。如果将蛋横着放，由于蛋黄的比重比蛋白小，蛋黄就会上浮形成贴壳蛋和散黄蛋。而鸡蛋大头的一端有一个气室，里面有气体，如果竖放，即使蛋黄上浮也不会贴近蛋壳，就不会形成贴壳蛋了。

    蔬菜竖着放

    经过精确测定发现，采收后的蔬菜，竖着放比水平放置有利于保存蔬菜的营养成分。竖着放的蔬菜叶绿素含量比水平放的要多，而且经过时日愈久，差异愈大。叶绿素中造血的成分，对人体有很高的营养价值。此外，竖着放的蔬菜生命力比水平放的要强，维持蔬菜生命力的成分对人体有益。

    睡眠习惯</p>

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