有益健康的烹饪习惯（4）

    姜醋汁用姜末和米醋配成，不仅能促进胃液分泌，增强肠道蠕动，起到促进食欲、帮助消化作用，而且这些化学成分能除腥，中和蛋白体中含有的碱性物质，除掉碱涩味。另外，姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒、杀菌作用。

    因此，吃松花蛋时放姜醋汁，不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。

    炒豆芽放醋

    豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽增强脆度。

    豆芽含有较丰富的维生素b1、b2及其他维生素，在烹调时，维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋，可以达到保护营养素的目的。

    另外，豆芽中含有豆腥气，放点醋可消除都腥气，且能使豆芽脆嫩。

    带鱼带“鳞”吃

    人们在烹调带鱼前，往往将鱼身上的“银脂”当作鱼鳞刮得一干二净，这是十分可惜的。因为带鱼身上的“银脂”不是鳞，是无腥味的脂肪，它不仅营养丰富，而且能使鱼味更为鲜美。

    洗鱼时除黑膜

    无论是河鱼还是还鱼，鱼腹内都有一层薄薄的黑膜，紧贴在腹腔内壁上。这层黑膜具有保护腹腔内壁不受内脏器官的磨损，同时又起到防止内脏器官内的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中的作用，实际上这层黑膜成了各种有害物质聚集的地方。

    因此，洗鱼时一定要刮掉这层黑膜，并反复用水冲洗或用醋洗净内壁。

    螃蟹蒸食

    螃蟹味道鲜美，肉质细嫩。其烹制方法以蒸为佳。

    螃蟹若煮食，蟹中腥味物质和可溶性营养成分会大量扩散到水中，失去蟹的鲜嫩和营养价值。尤其是海蟹，生活在海底，以小虾和其他海洋微生物等为食，鳃中存有不少污泥、杂质、寄生虫等，如用水煮，这些污染物会岁水进入腹腔，影响风味和卫生。

    采取蒸法时，温度比水煮高，因而熟得快，可缩短烹制时间，最大限度地保持了鲜蟹本味，食之口感鲜美，营养也风丰富。同时，还可以杀死蟹体内的寄生虫，减少蟹体内肠胃等对肌肉污染的机会，确保肉质洁净，含水分少，色泽红润明亮，蟹体形完整。

    肉类焖吃

    肉类食物在烹调过程中，某些营养物质会遭到破坏。而不同的烹调方法损失的程度不一样。损失最多的要数蛋白质，在炸的过程中可达8%～12%，煮和焖时损耗小些。

    维生素b1在炸的过程中损失45%，煮时为42%，焖为30%；维生素b2在炸煮的过程中损失为18%，焖时为10%。因此，在烹调过程中，焖损失一样最少，而煮要比炸好。另外，把肉切成肉泥与面粉等做成肉丸子或肉饼子，其营养价值的的损失要比直接和煮减少一半。

    沙锅炖肉

    沙锅比铁锅、铝锅传热缓慢而均匀，使食物的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质，随水温的逐步升高而直接溶解于汤内，增加汤汁浓度和鲜味。

    又因沙锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不灰产生化学反映，保持食物原有的香味，所以炖出来的肉食比用铁锅、铝锅炖的好吃。

    烧肉迟放盐

    有的人烧肉时习惯先放盐，认为盐浸透在肉中，菜的味道好。其实，先放盐的效果并不好。因为盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠容易使蛋白质发生凝固。肉含丰富的蛋白质，烹调时过早放盐，蛋白质就会随之凝固。尤其是烧肉或炖肉，先放盐往往使肉汁外渗，盐分子进入肉中，肉块体积缩小变硬，不容易烧酥，吃起来口味也差。所以，烧肉应该在即将煮熟时放盐。</p>

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