有益健康的烹饪习惯（3）

    此外，旺火速炒，由于温度高，翻动勤，受热均匀，成菜时间短，可防止蔬菜细胞组织失水过多，避免可溶性营养成分的损失。同时叶绿素破坏少，原果胶物质分解少，从而既可保持蔬菜质地脆嫩，色泽翠绿，又可保持蔬菜的营养成分。

    胡萝卜炖煮营养高

    胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，李时珍称之为菜蔬之王。美国科学家的最新研究证实：每天吃两根胡萝卜，可使血中胆固醇降低10%～20%；每天吃三根胡萝卜，对预防心脏疾病和肿瘤有奇效。

    现在人们对胡萝卜的习惯吃法大多是生吃、切成丝和粉丝等凉拌后食用，或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不知，这都不符合营养原则。因为胡萝卜中的主要营养素β-胡萝卜素，存在于胡萝卜的细胞壁中，而细胞壁是由纤维素构成，人体无法直接消化。只有通过切碎、煮熟等方式，使其细胞壁破碎，β-胡萝卜素才能释放出来，被人体所吸收利用。科学合理的食用方法是：胡萝卜应烹煮后食用，要保持其营养的最佳烹调方法有两点：一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒；二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15～20分钟。胡萝卜素容易被氧化，烹调时采用压力锅炖，可减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存率可高达97%。

    动物油和植物油搭配食用

    在膳食用油中应以植物油为主，营养学家建议动物油与植物油以3：7作为正常健康人膳食用油的合理配比。另外，在选择植物油，应多选择含亚油酸、亚麻酸较丰富的植物油。菜籽油和豆油都是较好的选择。

    对一般健康人来说，以菜籽油、大豆油等植物油为主，配以猪油等动物是合理的膳食用油。对中老年人，特别是患有冠心病、胆固醇过高、动脉硬化等心血管疾病的病人，由于多不饱和脂肪酸有降血脂、降胆固醇的作用，更应以富含多不饱和脂肪酸的油脂作为主要膳食用油。

    正确使用味精

    烹制菜肴时，适量、合理的放点味精，可以使菜肴味道鲜美，促进食欲。

    味精的重要成分是谷氨酸钠，进入人体后，能很快分解出人体所需的谷氨酸。谷氨酸对智力发育很有帮助。不过人体内也可以自行合成谷氨酸，不完全依赖于食物供给。因此，适量、合理使用点味精对人体是有益的。但要注意以下几点：

    1．避免高温。水温超过120℃时，味精中的谷氨酸钠就会焦化，影响味精的鲜味。水温在70～90℃时，味精的溶解度最高，也是味精鲜味最浓的时候。

    2．不能在含碱或小苏打的食物中使用味精。因为碱性溶液中，谷氨酸钠会生成有不良气味的谷氨酸二钠，失去其调味作用。

    3．不要菜菜加味精。鸡、虾、鱼、肉等，本身具有浓郁的自然香味，如果再加味精，反而会破坏其原有的鲜味。味精食用过多，容易使人对味精产生依赖性，再吃不放味精的菜就会觉得食之无味。

    4．凉拌菜不宜放味精。凉拌菜温度低，味精不宜溶解，因而也就起不到调味的作用。

    5．不要过早放味精。味精放得早，容易因受热过高而失去鲜味，应在临出锅前加入，这样才能充分发挥味精的鲜味。

    吃松花蛋放姜醋汁

    松花蛋多用鸭蛋腌制而成，鸭蛋本身有一种水草腥味。腌制时放入了松枝、石灰等，有单宁质及产生的氢氧化钠等物质渗透到蛋体中，加上蛋白质分解产生一定的氨气，这都使松花蛋具有一定的碱涩味。</p>

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