有益健康的烹饪习惯（2）

    煮玉米粥放碱

    玉米(苞米)里的尼克酸(也是b族维生素)有63%～74%是不能被人利用的结合尼克酸。所以在玉米为主食的地区，如果副食比较差，就可能发生尼克酸缺乏症(赖皮病)，为了解除被“结合”的尼克酸使它能被人利用，最好的方法就是玉米面中加碱。在煮玉米粒粥、玉米面糊、做窝头时，适量放碱是有好处的。在碱加到吃不出来程度时(约0.6%)，结合尼克酸释放率为37%～43%，这时还能保存维生素b1和b2，对营养最有好处。如碱加到能吃出碱味出来，结合尼克酸释放率可达到82%～92%。这时虽然尼克酸量是增加了，但b1和b2却遭到破坏。所以您在给玉米粥加碱时，还需谨慎用量。

    煮大米、小米粥时，不宜放碱，否则会破坏米中的维生素b1和b2。

    淡盐水洗菜

    如果洗菜洗法不当，会破坏了本来应保存的为人体所需的营养素。比如，有人为了洗菜方便，就先把蔬菜切好，然后再洗。岂不知切好的菜经清洗，却使大量水溶性营养素流失到洗菜水中。

    秋菜多虫儿，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦，若用2%的淡盐水洗，只需浸泡5分钟，就能洗净；放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，如果用2%的淡盐水或l％的食醋水泡一下，蔬菜也会水灵起来。

    蔬菜洗好晾干再炒

    大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。

    当带有水分的蔬菜放入热油锅中时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。另外，部分食油也会随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。

    蔬菜洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。

    香椿吃前先用开水烫

    香椿的营养丰富，春季新枝嫩叶口感最好，味道也清香扑鼻。我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。现代营养学研究发现，香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。

    香椿虽好，但食用它一定要避免亚硝酸盐中毒。平均每千克香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果表明，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水烫后仅为每千克4.4毫克。因此，香椿食用前，一定要先用开水烫一烫。

    铁锅炒菜

    铁锅大多是生铁制成的，炒菜时处于高温状态，由于盐和醋的作用，以及铲子的摩擦，使铁锅表层无机铁屑脱落，从而使菜中含铁量增加。这部分铁质随食物进入胃里，在胃内酸性条件下，形成可溶性的铁盐，易被人体吸收，补充了人体血液中的铁质。因此，医学家把铁锅誉为人体的“补血剂”，世界卫生组织(who)也向全世界推荐使用中国式的铁锅。

    需要注意的是，在使用铁锅的时候，要防止其生锈，因为氧化铁可以使人引起呕吐、腹泻及食欲减退等消化道病症。

    急火快炒蔬菜

    旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶素变性失活，防止维生素c因酶促氧化而损失。叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素c保存率达60%～80%，维生素b2和胡萝卜素可保留76%～94%。而用煮、炖、焖等长时间慢火烹制蔬菜，维生素c损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素c损失可达45%。</p>

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