有害健康的烹饪习惯（10）

    始终用大火炖肉，会促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，所煮出的肉发硬难吃；一直用大火猛煮，肉中的维生素、矿物质损失较大，营养成分降低；大火炖肉，肉中挥发性很强的香味物质会随着肉锅的大开大滚而蒸发掉。

    因此，炖肉不宜一直用旺火。应该是热水下肉，尽快用大火把水烧开，使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止香味物质跑掉，待肉块挺实，撇去浮沫后，改用微火，保持肉锅水微开，直到把肉煮熟。这样既可保留肉香，又能减少营养成分的损失。

    炖骨头加醋

    人们一直认为，炖骨头汤时加入点醋，有利于骨头中无机元素的逸出，其实这种说法是错误的。

    炖骨头时不加食醋，逸出的矿物质及微量元素都是以有机络合物形式存在的。尽管加入食醋，可以使无机元素的浸出略有增加，但却使逸出的大部分元素，在酸性环境中转变为无机离子。而无机离子的存在形式，直接影响机体的吸收率。

    一般认为，无机元素的有机络合物被吸收的数值，比其无机离子大3～4倍。因此，炖骨头不宜加醋。

    活鱼烹调

    从营养价值或食用味道上看，活鱼或刚刚死掉的鱼，都不是食用的最佳时间。

    鱼类同其他动物一样，由于体内活性物质的存在，死后体内组织仍继续进行着一系列的物理化学和生物化学的变化，其变化大致分为僵硬、自溶、等几个阶段。鱼一旦失去生命，鱼体便渐渐僵硬，在僵硬前和处在僵硬阶段的鱼，肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，吃起来肉质较硬，不利于人体对营养成分的吸收。当鱼体进入高度僵硬以后，即开始软化，进入自溶阶段，鱼体内的蛋白酶使蛋白质渐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时鱼质松软，易于消化，味道也相当鲜美，应该说，处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高，经过合理冷冻的鲜鱼，一般都处在自溶的阶段，食用价值并不比未经冷冻的鲜鱼低。所以，吃活鱼并不科学。

    烹调青菜时加醋

    有的人嗜醋成癖，不论烹调什么菜，通通都要加醋。虽然食醋有很多益处，它具有增进食欲、促进消化、防腐杀菌等重要功效，但是，烹调青菜时，却是不宜加醋的。

    青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代，而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使其营养价值大大降低。因此，烹调青菜时，不但要大火快炒，而且不宜放醋，以使其在中性条件下，既保持鲜绿的色彩，又不使营养遭受较大损失。

    长时间浸泡海带

    海带质地较硬，嚼起来比较费牙口，这是因为海带中含有一种藻朊酸的缘故。有些家庭食用海带时，为了让它软一点儿，往往将海带放在水中浸泡几昼夜，有些副食商店出售的水发海带也是这样处理的。这样做的结果是使海带中的大部分碘都损失掉了。

    海带不仅含碘很高，而且还含有贵重的甘露醇。这些物质都附在海带表层。海带在水中长时间浸泡或敲打、抖动等，极易造成养分的丢失。因此，海带除不易长时间浸泡外，还应注意海带浸泡水量也不宜过多，一般每500克海带用水量不宜超过2500毫升，每500克盐海带不宜超过用水量1500克。

    为了使海带柔软，您可以在浸泡海带时加点醋。待海带将水基本吸干后，即可轻轻洗去砂粒，漂洗干净后切成丝或块，备作炒菜或煮汤。</p>

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