有害健康的烹饪习惯（9）

    烟熏腊肉

    腊肉是由食盐腌制的咸生肉，经风干、烘烤或熏制后成为的肉制品。熏是选用茶叶、木屑、大米、柏树枝、枣木被等作为熏料，通过加热，使之不完全燃烧产生焦煳和浓烟来熏肉，同时使肉原料表现为色泽黄亮，烟香浓郁，长期以来颇受人们喜爱。

    这些被熏制的肉类表而，都含有一种很强的致癌物质，即苯并芘，它是在燃料燃烧和被烟熏的肉中出现了受热熔化的脂肪滴再经高温所形成的。由于不同的人对致癌物质的免疫力不同，再有食用期的长短不同，可能使发病不会像食物中毒一样，立即出现病变，但烟熏肉类对于广大消费者的危害是实实在在存在着的。

    因此，烟熏腊肉或熟制熏肉、熏肠，甚至明炉烤鸭、烤羊肉串、熏鱼等食品不宜多吃，更不宜常吃。

    生炒动物内脏

    马、驴、骡、猪、鸡、兔等动物内脏，都能感染和携带乙型肝炎病毒，并且能够传播。乙型肝炎病毒的存活能力很强，要煮沸10分钟后才能杀死；一般浓度的消毒剂也不能杀灭。而生猪肝、下水等内脏，一般都未做是否携带乙肝病毒的检验，吃生炒动物内脏很容易感染上乙肝病毒。因此，为了预防乙肝等传染病，专家建议，动物内脏不宜生炒。

    炒牛肉放碱

    炒牛肉时放点碱，牛肉会熟得快，但这种方法并不科学。

    牛肉是一种营养价值很高的食品，它的基本组成成分有蛋白质、脂肪、葡萄糖、钙和维生素b1、b2等。特别是蛋白质的含量，占整个组成部分的70％左右。蛋白质除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香味方面也起主要作用。由于蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，这些分子中含有氨基和经基，能像酸或碱一样电离；所以当炒牛肉加入碱时，氨基酸就会与碱发生反应，使蛋白质沉淀变性，牛肉也就容易熟了。但与此同时，牛肉的营养素也遭受了很大破坏。首先是蛋白质在碱的作用下，蛋白质分子内部的氨基酸之间相互发生反应，并失去有效性。其次是脂肪发生水解，降低利用率。而维生素b1、b2和尼克酸以及钙、磷等矿物质也会因碱性作用降低人体对其的吸收和利用。

    所以，尽管炒牛肉加碱牛肉熟得快，但从营养学的角度来看，这种方法是不可取的。

    炒猪肝过嫩

    猪肝含有多种营养物质，特别是富含维生素a和微量元素铁、锌、铜等。然而，由于猪肝是猪体内最大的毒物中转站与解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入饲料中的有毒物(如农药等)，都会聚集在肝中，猪肝也会发生炎症，形成肝癌；猪肝内还会孳生寄生虫。因此，烹调猪肝时一定要把它炒熟透或煮透，杀死猪肝内的病原菌和寄生虫卵，有效除毒后再食用，不可贪求“鲜嫩”而夹生吃，以免由此罹患疾病，影响身体健康。

    烧肉时过早放盐和酱油

    有的人在炖肉时习惯一开始就放入盐和酱油，认为这样能使肉入味，味道更香。其实这样做不仅会使肉味过咸，而且还破坏了肉的营养成分。

    盐和酱油的主要成分是氯化钠，氯化钠能加速肉中蛋白质凝固，使肉质变硬，不易煮烂，影响了人体对蛋白质的消化吸收。因此，烧肉时不可过早放盐和酱油。正确的方法是：肉烧至七成熟时放入酱油，肉烧至九成熟时放入盐。

    旺火炖肉

    有的人炖肉，常常从肉下锅开始到炖熟出锅一直用大火、旺火。他们认为只有用旺火炖肉，才能尽快把肉炖熟、煮烂。其实，这样炖肉，不仅营养损失大，而且不香。</p>

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