有害健康的烹饪习惯（8）

    久存白糖

    白糖存放过久易生螨虫。螨虫属“食甜螨科”，它们喜食白糖，并在白糖上生长、繁殖。当人们吃下这种变质的白糖后，螨虫就会随之进入人体的消化道，并在消化道内寄生，引起程度不同的消化道症状。如果螨虫进入，还可引起的不良症状。此外，螨虫及其分泌物、排泄物所构成的特异性变应原，还能使人产生过敏反应，引起支气管炎和哮喘。

    因此，白糖不宜存放太久，若存放也应注意密封，密封不好的白糖，一年左右就会有螨虫生长。如果食用放置时间过长的白糖，最好经过加热处理，水温在70℃时，3分钟便可将螨虫杀死。

    食物烹煮过度

    美国一批营养学家经过研究得出结论：过度烹煮的食物会对身体造成不利影响，其中肉食尤甚，过度煮可能产生足以导致癌症的物质。如果每日三餐所进食物都是全熟食物，那么人体从食物中所获得的致癌物质成分大约与吸半支香烟相当。过熟食物还会产生另一些对身体不良影响的物质，如猪肉、牛肉在超过190℃的高温下只要煮上6分钟，肉食结构产生很大变化，出现多种对身体有害物质，其中之一还带有放射性，足以影响体内各种分泌腺的功能，致癌只是不良后果之一。

    食物烹煮过度，还会破坏其中的营养物质，特别是维生素类的营养物质极易在高温中被损害，天长日久，会造体某种营养素的短缺，因此，烹煮食物要适度，不要过熟。

    煲汤时间过长

    “煲汤时间越长，汤就越有营养”，这种说法是错误的。

    有关机构对此进行实验研究。他们选择了三种比较有代表性的煲菜，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。

    长时间加热不仅不能提高汤的营养含量，反而会破坏煲类菜肴中的维生素。一般加热1～1.5小时，即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

    煮鸡蛋时间过长

    煮鸡蛋虽然只需要很简单的烹饪方法，但是要把鸡蛋煮得软嫩适度，而又不夹生，却也是需要掌握好火候的。大多数人煮鸡蛋往往会过火，把鸡蛋煮“老”。而煮得过“老”的鸡蛋，不但发硬，不太好吃，而且会使其营养价值降低。

    鸡蛋一旦煮过了火，蛋黄中的亚铁离子会与蛋白中的硫离子化合成硫化亚铁，而硫化亚铁是很难被人体消化吸收的。煮鸡蛋的基本要领是：鸡蛋要冷水下锅，将水烧沸，再煮5分钟即可停火，并将鸡蛋从热水中捞出。

    蒸蛋羹先加调味品

    蒸蛋羹若在上锅前即加入调味品，会使蛋白质变性，蒸出的蛋羹不软嫩，失去其特有的风味。而应在蒸熟后再调味，先用刀在蒸好的蛋羹上划几刀，加入少许酱油或盐水，再滴几滴香油就可以了。

    直接用虾米煮汤

    虾米或虾皮在加工过程中容易产生一些致癌物。食用虾米、虾皮前最好用水煮15～20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。如果喝虾米汤，可在汤中加l～2片维生素c，以阻断致癌物在体内合成。</p>

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