有害健康的烹饪习惯（5）

    偏食植物油

    有些人害怕吃动物油容易引发冠心病、肥胖症等，因而青睐植物油，认为只吃植物油才安全，对人健康最有益。殊不知，这是一种错误的认识。

    长期吃植物油会促使体内过氧化物增加，与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，导致人体过早衰老。此外，过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会附着在血管壁、肝脏、脑细胞上，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。

    因此，在食用油的使用选择上应该动、植物油交替、搭配食用，这样可以取长补短，有利于防止心血管疾病。

    久存色拉油

    随着油脂工业的发展和人们生活水平的提高，精制色拉油越来越多地进入千家万户，替代了食用多年的二级食用油。

    色拉油和普通食油不同的是，在加工过程中增加了脱酸、脱色、脱臭等工序，因而其成品酸价低、色泽淡、烟点高，适合现代家庭烹调需要。然而经过多道工序深加工，油料中原有的天然抗氧化剂遭到破坏，使油品受到部分氧化，保质期缩短。因此在购买色拉油时应注意生产日期，尽可能购买近期生产的产品，买回后最好存放在冰箱里，并要尽快食用。如果日常使用量不高，一次性购买不宜太多，最好买些小包装的色拉油，以免久存变质。

    油锅太热

    有些人为了把菜炒得脆嫩可口，习惯把油锅烧得滚烫冒烟再下菜炒。从营养和健康角度来看，这是不可取的。

    食用油烧到冒烟，一般说来温度已经超过200℃。在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也被大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食物中的各种维生素，特别是维生素c也会遭到大量破坏。油温过高，使得油脂氧化产生过氧化脂质，不仅对人体有害，而且在胃肠道中对食物中的维生素有相当大的破坏力，同时还阻碍人体吸收蛋白质和氨基酸。长期摄入的过氧化脂质在体内积聚，可使人体内某些代谢酶系统受损，导致人体未老先衰。

    因此，为了健康，烹调时油温切莫过高，一般在150～180℃即可。

    食用油反复高温加热

    食油经过反复高温加热后，不但营养价值大大降低，而且还会对人体产生毒性作用。据专家研究，在经过长时间反复高温加热的食油中，一些不饱和脂肪酸会产生各种聚合物，其中以二聚体、三聚体的毒性最强，可使机体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。人若食用这种油和油炸食物后，会引起恶心、呕吐、腹泻、肝功能受损等，对健康不利。

    食用油反复高温加热，还会降低食用油的营养价值。高温加热可使油中的维生素a、胡萝卜素、维生素e等被破坏。同时，由于氧化使必须脂肪酸也受到破坏。经过高温反复加热的油，其供热量只有未经高温加热油的三分之一左右，而且不易被机体吸收，还妨碍同时进食的其他食物中营养的吸收。

    因此，食用油不可反复高温加热。烹饪时油温一般不宜超过150～180℃，不要用油长时间连续炸食品，煎炸过3次食品的油脂应当废弃。

    食用油过多

    有些家庭每日每人烹饪用油往往过量。营养调查表明，城镇居民过多摄入食用油是造成热量摄入过多产生肥胖的原因之一。日常食用油中的不饱和脂肪酸较高，不饱和脂肪酸的双键极易打开氧化，在体内产生过氧化物质，过氧化物增加与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。因此，食用油不可过多食用。</p>

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