有害健康的烹饪习惯（3）

    未烧开的自来水中含有较多的氯气，在煮饭过程中，水中的氯气会破坏米中的维生素b1 ，使米饭的营养价值大为降低。如果用已烧开的水煮饭，其氯气已随着蒸汽挥发掉了，因而可以减少维生素b1 的损失，使米饭更富有营养。

    煤气拧到最小化

    有的人在焖米饭时，一为节省二怕饭糊而将煤气拧到最小化的程度，这样做是有害的。

    把煤气拧到最小化的时候，煤气中的可燃元素处于非白炽状态，造成燃烧不足，这样不但浪费煤气，还会使较多的一氧化碳留存于室内，而影响人体健康。年老体衰者若长期吸入，还会导致慢性积蓄性中毒，出现头痛、失眠、乏力等症状。当煤气拧到很小时，便会闻到并感受到煤气味要比火大时浓，就是这个道理。

    如果担心焖米饭时糊锅，可将煤气拧到适当的火候，找一块铁板挡住半边锅底，一段时间转动一下锅，即可达到不糊锅的目的。

    旺火煮挂面

    挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时，由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发黏，会出现硬心。

    相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。

    硫黄熏蒸馒头

    有的人，特别是有的商贩，为了能让馒头更洁白好看，便用硫黄熏蒸。这样对人体是有害的。

    硫黄中的硫与氧发生反映，会产生二氧化硫，遇水生成亚硫酸。亚硫酸对胃肠有刺激作用，而且会破坏维生素b1，影响钙的吸收。工业用的硫黄中还含有砷，人体摄入后便会导致砷中毒。因此，蒸馒头不宜用硫黄熏蒸。

    用余油炒饭

    不宜用炒锅的余油炒饭，否则会对人的健康产生危害。因为炒菜后的锅内剩余物质不但有油，而且还有味精、食盐、酱油等，由于受热而发生焦化，易生成亚硝胺等有害物。亚硝胺是强烈的致癌物质。因此，不宜用锅内余油炒饭。

    用铝锅烧菜

    铝锅具有结实、轻便、耐用、不锈、便于刷洗等优点，人们不但喜欢用它煮饭、蒸馒头等，也喜欢用它来炒菜。而用铝锅炒菜是不适宜的。

    铝受热后，分子极为活跃，尤其是遇到酸、碱性食物时，更易发生化学反应而形成铝化合物。这些微量的铝元素溶人食物进入人体后，便在肝、脾、肾、甲状腺和脑组织中蓄积。一个人摄入的铝元素超过正常值的5倍以上时，即可使人致病。它能抑制消化道对磷的吸收，扰乱磷代谢；破坏胃蛋白酶的活性，导致消化功能紊乱；使成年人早衰，生育痴呆子女；使儿童反应迟钝及早老；使老年人患痴呆症。科学家曾对一名9岁和另一名5岁的因患早衰症(出现皱纹、白发、老态龙钟)而死的女孩进行解剖，发现其大脑中铝元素含量高于正常人的6倍以上。

    虽然，并非每个长时间使用铝锅炒菜者都会出现如此的后果，但摄入铝元素过多对人体有害确是无疑的。何况，炒菜时不仅酸、碱难以避免，而且锅铲还要不断地翻炒磕碰铝锅，难免会将碰掉的铝元素溶进菜肴里，所以，炒菜不宜用铝锅，应采用铁锅。

    铝铁炊具混用

    铝元素进入人体内积存到一定数量时，会对人体造成损害。而铝铁炊具混合使用能使人体内的铝元素猛增，对人体健康不利。</p>

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