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    老女孩: 少年和腊肉

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        少年和腊肉

        腊肉不是腌肉。四川农家,腊肉家家都做,年年都做。古早的农业社会,一年之中,只有过年杀猪才有鲜肉吃。其余的时候吃肉,吃的都是腊肉,既可自奉,又可待客。“岁末伏腊”,是很普通的习俗。谁家杀了几头猪,做了几斤腊肉,是衡量其贫富的标志。爸爸说,那时候,能杀两头猪全用来做腊肉,邻居就要指点说闲话了,认为是浪费。

        腊尾春头,乃家家杀猪。割得大片大片的猪肉,五斤十斤的分量,切成长条,方便收拾。先用大量的盐来腌。有时放硝,为得使颜色鲜艳。但是硝有毒,普通人家不用,最后腊得的肉是黑的。然后在通风的地方把咸肉挂起来,一两天,晾干。其他地方,做成这样也就罢了,但我们那里不行。最后一道工序最为重要——烟熏。拾捡来细小的松树枝桠,要湿润的,不易燃烧。把松树枝压得很厚实,不起明火,使之冒烟。袅袅青烟,日夜熏烤,烟烧火燎,大约十天半月,肉熏黑,熏干,并且松树独特的清香全都熏烤到了肉里头,才算腊肉做成。

        腊肉吃之前要烧洗。我老家的门前就是一个简单的烧洗作坊。一个很大的水池,就在街边。先用火把腊肉烧烤,这样肉皮才香,才能煮烂。烧完之后浸水,用刀片刮。黑色的肉皮刮掉黑灰,乃成焦黄色,非常诱人。过年期间,日夜不断有人送来烧洗,那股混合了焦糊和肉香的奇异气味,久久不散。

        吃腊肉方法很多。可以蒸吃,熟了切片。什么作料都不用,腊肉自有其香。趁热吃,肉软,冒油。我喜欢不切片,整块整块撕了吃。自己拿了整块腊肉,顺着纹路把肉撕下来,特别香。可以炒。切片的腊肉,和煎好的豆腐,蒜苗、大葱一起爆炒,是我爸爸的拿手菜。在外地读书,最想念的就是蒜苗腊肉。有一个半夜,馋得不得了,给爸爸发短信,叫他拿块腊肉出来洗好。次日就坐车赶着饭点回家。父母开门意外看见是我,气得哭笑不得。

        腊肉也可以炖。最好是和洋芋果果一起炖。洋芋,就是土豆。四川的土豆小,非常鲜嫩。每一个切成两块,刮皮。蒸熟,晒干。洋芋果果和腊猪脚脚一起炖,腊肉的香气全都熬进了洋芋之中。洋芋果果比新鲜土豆好吃,有咬劲。炖的汤汁也很香,半锅油,汁水肥厚,喝不得。有时觉得太油腻,就下豌豆颠去油。豌豆颠就是豌豆尖,豌豆藤。在北方很希罕。有一年,意外在菜市看见,我爸爸买了一小把。回来很珍惜地择洗,连老梗都舍不得丢,结果大家嚼不动。豌豆颠吃的是嫩。一大把一大把丢在汤里,顷刻就烫熟。豌豆的清气和腊肉的淳厚,都熬煮在一锅汤头,其香不可言喻。

        不独四川有做腊肉的习俗。湖南、云贵都有。在一些农家转悠,常看见房梁上悬挂着黑黑的干肉,别人都觉得难看,只有我看了要流口水。今年过年回四川老家,发现还是做腊肉的。有老汉,穿老蓝布中山装,挑着扁担,扁担上悬挂着四五块腊猪腿,沿街叫卖。大年初一,我在县城的坝上闲逛。看见卖零吃的小贩子,后面倚着墙壁站着一个半大的少年。他穿了一双草绿色解放鞋。瘦瘦的裤子,一件巧克力色的棉袄,翻出鼠灰色的领子。他身后放着一个背篓,里面是一大蓬的白树枝,枝叶青翠秀气,很好看。姑姑告诉我说,那是熏腊肉用的。少年平头,双颊凹陷,皱着眉,侧身站着,双手抄在口袋里,无端一副愁苦的神情。以至于这么久之后,我还能轻易地想起他和他的那篓松树枝来。</p>

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