肉食第三（9）

    宴请贵宾时，不好用整只的螃蟹，不得已做成汤，也不应该掺上别的东西，只用煮鸡煮鹅的汤做汤，去掉油腻就可以了。

    从坛子里拿醉蟹，最忌讳用灯，灯光一照，螃蟹钻到沙子里，就只看到满坛的沙子，这是人人都知道的。有办法对付，可以任意照而不需忌讳就将蟹取出来。刚开始腌的时候，不论是白天还是晚上，都点上一盏油灯，照到瓮里面，让螃蟹对灯光习惯了，以后随便拿灯来照，它再不会钻进沙子里，这种办法京城有人用。

    ○零星水族

    【原文】

    予担簦二十年，履迹几遍天下。四海历其三，三江五湖则俱未尝遗一，惟九河未能环绕，以其迂僻者多，不尽在舟车可抵之境也。历水既多，则水族之经食者，自必不少，因知天下万物之繁，未有繁于水族者，载籍所列诸鱼名，不过十之六七耳。常有奇形异状，味亦不群，渔人竟日取之，士人终年食之，咨询其名，皆不知为何物者。无论其他，即吴门、京口诸地所产水族之中，有一种似鱼非鱼，状类河豚而极小者，俗名“斑子鱼”，味之甘美，几同乳酪，又柔滑无骨，真至味也，而《本草》、《食物志》诸书，皆所不载。近地且然，况寥廓而迂僻者乎？

    海错{1}之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之，独“江瑶柱”未获一尝，为入闽恨事。所谓“西施舌”者，状其形也。白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌，但少朱唇皓齿牵制其根，使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特，朵颐此味之人，但索美舌而咂之，即当屠门大嚼矣。其不甚著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼，其腹中有肋，甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”，若与此肋较短长，恐又有东家西家之别耳。

    河豚为江南最尚之物，予亦食而甘之。但询其烹饪之法，则所需之作料甚繁，合而计之，不下十余种，且又不可缺一，缺一则腥而寡味。然则河豚无奇，乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物，何一不可擅长，奚必假杀人之物以示异乎？食之可，不食亦可。若江南之鲚，则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而犹不能释手者也。

    【注释】

    {1}海错：食用海洋动物的统称。

    【译文】

    我奔波了二十年，几乎走遍了天下。四个海游历了三个，三江五湖，则没有遗漏一个，只有九河没能走全，因为它们大多迂回盘绕，其中有些不是车和船可以到达的。走过的水路多，吃过的水产自然也多，所以我知道天下的生物，没有能比水产更繁杂的，书上有记载的鱼名，不过是其中的六七成而已。经常有些奇形怪状，味道也不寻常，渔民或当地人天天在吃却叫不出名字的。不讲别的，就在苏州、镇江这些地方所产的水产里面，有一种像鱼又不是鱼，样子像河豚却又很小的水产，俗称“斑子鱼”，味道甘美就像奶酪一样，而且柔滑无骨，真是食物中的极品。而《本草》、《食物志》等都没有记载。近的地方尚且这样，何况是遥远偏僻的地方呢？

    海味中味道最美而人们只能羡慕却不容易吃到的，是产自福建的“西施舌”和“江珧柱”两种。“西施舌”我已经吃过，只有“江珧柱”没尝过，这是福建之行的遗憾。所谓“西施舌”，是形容它的形状与舌相似，它洁白光滑，入口品味，就像美女的舌头一样，只是少了红唇皓齿牵住根部，使它不能留在嘴里，一下子就咽下去了。要讲鲜味，海味中比这好的有很多，它并不算奇特。想尝这种味道的人，找个美女咂她的舌头，就跟大吃这种食物一样了。有一种不很出名，但是味道很特殊的，是北海的鲜鳓，味道比得上鲥鱼，此鱼腹中有肋，味道甘美绝伦。人们把鲟鳇鱼腹中的肋称做“西施乳”，如果跟这种鱼的肋比较，那真是东施与西施的区别。

    河豚是江南人最喜欢的食物，我吃过后也觉得很好吃，但问起烹饪的方法，才知道所需要的作料很多，算起来不下十几种，而且又一样也不能缺，缺一样就腥而且没什么味道。这么说来河豚就没什么奇特，只是依靠很多好的作料才变得奇特的。有这么多调料，放到别的食物里，哪一样不美味，又何必一定要选择这种能毒死人的东西来吃呢？这样的东西吃也可以，不吃也可以。像江南的鲚鱼，是春天时令菜中的好东西。吃鲥鱼、鲟鱼和鳇鱼会吃厌，鲚鱼却越吃越甘美，直到吃饱还舍不得放手。</p>

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