肉食第三（8）

    凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。

    宴上客者，势难全体，不得已而羹之，亦不当和以他物，惟以煮鸡鹅之汁为汤，去其油腻可也。

    瓮中取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，则满瓮俱沙，此人人知忌者也。有法处之，则可任照不忌。初醉之时，不论昼夜，俱点油灯一盏，照之入瓮，则与灯光相习，不相忌而相能，任凭照取，永无变沙之患矣。此法都门有用之者。

    【译文】

    我对于饮食的美味，没有一样不能描述的，没有一样谈起来不是穷尽想象、淋漓尽致的，只有蟹，心里很喜欢，吃起来也很好吃，甚至终身也忘不了，但对它好吃和不能忘却的原因，可就一点也形容不出来了。对我来说，我最钟情于吃食物中的蟹，而我嗜蟹如命的行为对它来说则是天地间的一大怪事。我一生都喜欢吃蟹，每年螃蟹还没上市时就把钱准备好了，因家人笑我是拿螃蟹当命，就把买螃蟹的钱叫做“买命钱”。从刚开始上市到不再上市为止，我没有一天不吃的。朋友知道我爱吃螃蟹，所以都在这个时候请我去吃。我就把九月、十月称为“蟹秋”。我担心吃完了接不上，就让家人洗了坛子酿酒，以便腌制起来。所用的糟叫做蟹糟，酒叫做蟹酒，而坛子就叫做蟹瓮。以前有个丫鬟，勤于做螃蟹，我就给她改名叫做蟹奴，如今已经不在人世了。

    螃蟹啊！你跟我能相伴一生吗？不能为你增光的是，我没能在出产螃蟹的地方做官，拿出俸禄来供我大吃，只能用口袋里那点钱来买，就算一天买上一百筐，除了请客之外，跟五十口的家人分着吃，我吃到肚子里的又能有多少啊！螃蟹啊，我终究是有愧于你！

    螃蟹的味道极好，而这样的好味道往往被人破坏。用螃蟹来做汤的，鲜是很鲜，但蟹的外形、口感怎么体现？拿来炖的话，肥是很肥，蟹真正的味道却没有了。更讨厌的是把蟹剁成两块，加上油、盐、豆粉来煎，使得蟹的颜色、香味和味道都失去了。这些做法似乎是嫉妒螃蟹的美味和美观，而想出各种办法来糟蹋它，使它变形。世界上的好东西，都适宜单吃。螃蟹又鲜又肥，又香又腻，蟹肉像玉、蟹黄像金，已经是色香味都到顶点了，再没有什么能超得过，和别的东西掺在一起，给螃蟹增加味道，就像用篝火来为阳光增色，捧一掬水想让河流上涨一样，那不是太难了吗？

    凡是吃螃蟹，只能保持它的完整，蒸熟以后放在白色盘子里，摆在桌上，让客人自己取自己吃，剖一只吃一只，掰一条腿吃一条腿，那么气和味才不会泄漏掉。从蟹的壳里出来，就到人的肚子里去，饮食的真谛，还有比这更深刻的吗？做别的事情，都可以让他人代劳，只有吃螃蟹、瓜子、菱角三种东西必须自己动手，即剥即吃才有味道，等别人剥了才吃，不止是味同嚼蜡，而且也会觉得它们不是螃蟹、瓜子和菱角，而是另外一种东西，这跟好香必须自己点，好茶必须自己斟，仆人虽然很多，却不能全靠他们，是一个道理。讲究饮食之道的人，不能不知道这一点。</p>

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