第八章 米面rice and flour（5）

    此外，剩米饭再蒸时，在蒸锅水中加一匙盐，这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口。

    ●  如何除剩饭异味

    吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下，重新蒸的米饭总有一股异味，不如新蒸的好吃，可以在蒸剩饭时，兑入少量盐水，即可除异味。

    ●  夹生米饭如何补救

    1. 米饭全部夹生，可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，适当加些温水重新焖一次。

    2. 局部夹生，可在夹生处扎眼，加点儿温水接着再焖。

    3. 表面夹生，可将表层翻到中间再焖。

    4. 如果米饭做得夹生了，还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸，即可消除夹生。

    ●  如何处理串烟味的米饭

    1. 饭有了焦味，不要搅拌，先将饭锅放在一盆冷水中，过10分钟，烟熏味就没有了。

    2. 切一段7厘米长的葱饭锅内，盖上锅盖，过一会儿串烟味就没有了。

    3. 饭烧焦后用碗盛上冷水，放到饭锅中间，把碗压入饭里使碗边与饭齐平，盖上锅盖，改用小火焖1~2分钟后开锅，就没有串烟味了。

    ●  两样米饭同时做

    先将米淘洗干净放入锅里，加适量水，然后把米堆成一面高、一面低的形状，高处与水面持平，盖好盖加热。做熟后，低的一面水多饭软，高的一面相对水少饭硬，能同时满足两代人的不同需要。

    ●  巧用捞饭米汤

    有人喜欢吃捞饭，就是把米煮成半熟捞出，改用锅蒸，剩下的米汤小部分喝了，大部分被用来喂猪或是干脆倒掉，这种吃法很不科学。

    米中含有的维生素、矿物质等营养成分非常容易溶入水，所以在煮米过程中，相当部分的维生素溶在了米汤中。如果经常吃捞饭，营养都随米汤倒掉了。

    吃捞饭要把米汤利用起来，喝掉或用来煮菜，不失为一个两全其美的办法。

    小米和黑米

    ●  鉴别小米

    优质小米米粒大小、颜色均匀，呈乳白色、黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质，闻起来具有正常的清香味，无其他异味，手摸有凉爽感，尝起来味佳，微甜，无任何异味。

    常见的次质、劣质小米主要是陈小米经过筛、染等处理，米粒大小、颜色不均匀，没有光泽，手摸有涩感。

    严重变质小米，手捻易成粉状或易碎，碎米多，闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、味和不正常的气味，尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。

    有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米，先将小米漂洗，然后加少量姜黄等黄色素染色。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色。如有黄色，说明待测小米中染有黄色素。另外，也可将少量样品加水润湿，观察水的颜色变化，如有轻微的黄色，说明掺有黄色素。

    ●  如何煮小米

    取小米30~50克，红糖适量。将小米如常法煮粥，然后加糖，做早餐食用。这样的小米既能补中益气，和脾益肾，也对缓解消化不良、食欲不佳、小儿疳积，及病后、产后体弱有益。

    ●  如何鉴别黑米

    鉴别黑米有三种方法：

    1. 看外表：一般黑米形状匀称，但色彩不是十分均匀。而染色的则相反，色彩均匀形状却不匀称。而且仔细观察真黑米会有米沟、有纹路，假黑米一般没有米沟。

    2. 闻气味：黑米是稻米的一种，真黑米闻起来有大米的清香味。而假黑米则没有，并且用手摸染色的黑米手感很差。

    3. 洗一下：黑米浸水会出现紫红色，水温越高色越深。染色的黑米浸水后，一般出现墨汁色，易变烂。

    ●  如何煮黑米

    黑米营养丰富，但很硬，熬粥需要数小时，太费火。如将米淘净后，泡两天，然后用家庭粉碎机打成碎粒，再熬粥时，熟得很快，也好吃。

    粉丝

    ●  如何鉴别粉丝

    1. 如何鉴别优质粉丝

    优质的粉丝有以下几个特点：细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味。

    2. 如何鉴别毒粉丝

    正常粉丝的色泽略微偏黄，接近淀粉原色，那种特别白特别亮的粉丝最好别买。

    水煮时，有酸味或其他异味的粉丝也应引起警惕。

    将粉丝点燃，正常粉丝燃烧时应有黑色的炭，并且粉丝有多长炭就应该有多长；而毒粉丝燃烧时没有炭残留，而且还会伴随很大的声响。

    3. 如何识破伪劣粉丝

    粉丝正品应选用豆类为原料精制而成。质地白亮、韧性足、弹力大，久煮不糟不断。劣质品是在原料中只掺少量豆类，或只用玉米挤压制成。此品色白(不亮)或白绿，弹性差，易碎，入口有糟烂感。

    4. 真假绿豆粉卷的辨别

    从色泽上看：纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，掺假绿豆粉卷一般掺有玉米淀粉，亮度发暗。

    从弹性上看：纯正绿豆粉卷柔软，有弹性，用手指掐住卷的两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅速复原，拌凉菜时不碎，掺假绿豆粉卷粉厚，发硬，弹性差，用手轻拉易断，拌凉菜时搅拌易碎，入口发面。

    ●  凉拌粉丝怎么做

    准备的材料和调料：粉丝、姜、葱、蒜、青红椒、盐、糖、味精、米醋、红油。首先，用开水将粉丝泡发，备用。然后，把姜、葱、青红椒均切丝，蒜剁蓉。接着，将适量的盐加入到发好的粉丝里,再加入少量糖和味精,加入蒜蓉和姜葱丝，再加入用开水烫过的青红椒丝、加入适量的米醋，最后加入红油拌匀，即可食用。

    注意：在制作粉丝的过程中，加入了十二水硫酸铝钾。过量的摄入铝离子会使人痴呆。因此，“凉拌粉丝”虽是盛夏开胃解暑的一道佳肴，却不可多吃。</p>

    <b>狠男人小说最快更新，无弹窗阅读请。

狠男人网最快更新，无弹窗阅读请收藏狠男人小说网(www.41nr.com)。