第八章 米面rice and flour（4）

    3. 时间长短

    从开始到水开锅这段时间是不固定的，它随着米量、水量、火力等条件而变化。从开锅到水分吸干大约需要5~7分钟，从水分吸干到饭熟时间大约为20分钟，这段时间最好是火苗弱些，时间长些。这样不易焦锅，饭又好吃。

    ●  同时焖米饭、蒸白薯

    有人爱吃白薯，但时间不是很充裕。别着急，现在有一个小窍门，可同时焖米饭、蒸白薯。

    将平常用高压锅焖米饭时米和水的比例，将洗净的白薯放进锅内屉上的盆或盘子里（不要让白薯汤液流入米饭），加热时间与单独焖米饭的时间基本一样。米饭焖熟了，白薯也蒸好了。

    ●  焖韭菜花饭的方法

    将米洗净沥干水分，加入1杯水浸泡15~20分钟备用。将韭菜花洗净，泡水30分钟，沥干水分后切成1~2厘米的小段备用。将咸蛋丁、调味料拌入米中，一起煮熟。开关跳起后，将韭菜花段放入，盖上锅盖再闷15分钟即可。这样做出来的韭菜花饭色香味俱全。

    煮米饭和蒸米饭

    ●  巧煮米饭

    米中加入糯米和油，能煮出晶莹饱满的米饭。把松散没有黏度的米和糯米以5:1的比例混合，加入普通分量的水，再滴入1~2滴色拉油来煮，就能煮出晶莹饱满的米饭。放凉后依然松软。

    还有一种方法，煮米饭也很好吃：取10克茶叶加2000毫升水，浸泡4~9分钟，用洁净纱布滤去茶叶，把茶水倒进已淘好的大米中，用火焖熟。此饭色美味香，去腻爽口，帮助消化。

    但是，有人掌握不好煮米饭的水量，不是加多了，就是加少了。这里有个小窍门。一般情况下，500克米加水500~700毫升为宜。可用手掌测试，即锅中加水后，将掌放在米平面上，水量以淹及手掌为宜。此外，加水量还应视米的种类予以增减，各种米的吃水量大小依次为籼米、粳米、糯米。

    此外，先将米浸泡半小时或用温水泡5分钟，煮熟。之后，让白饭在电饭锅里闷一闷，这样煮出来的饭就会喷香。

    ●  如何煮烂饭

    出生6个月以后的婴儿可以开始吃些烂饭了，一般都要单独煮。如果在做米饭时，开锅后将火关小，用小勺在锅内米饭中间摁一小坑，使锅周围的水自然流向中间。待米饭熟时，中间部分的米饭就软烂了，不用单做。

    ●  如何煮籼米饭

    怎样用籼米煮出带油光、味喷香的米饭呢？在洗净的籼米中放入一汤匙花生油和少量食盐，搅拌均匀，下锅煮时应多加些水，开锅以后再用小火煮一会儿，这样做出来的饭不仅黏性增大，吃起来也香。

    ●  蒸米饭的四种方法

    1. 加醋蒸米饭法

    煮熟的米饭不宜久放，尤其在夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5千克米加2毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放，且饭香味美。

    2. 加酒蒸米饭法

    当发现蒸出来的米饭夹生后，可用锅铲把米饭铲散，加入两汤匙米酒或黄酒，然后再用文火略蒸一会儿，饭就不夹生了。

    3. 加油蒸米饭法

    陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会像新米一样好吃。做法是：将陈米淘洗干净，放入清水中浸泡两小时，捞出来沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙荤油或植物油，用旺火煮开，转为文火焖半小时即可。若用高压锅，焖8分钟即熟。

    4. 加茶蒸米饭法

    用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、味俱佳，并有去腻、爽口、化食和提供维生素的好处。做法是：根据米的多少取0.5~1克茶叶，用500~1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规方法入锅蒸即可。

    ●  如何巧做荷叶饭

    可先煮比较硬的饭(不要放太多水，饭以能一粒一粒分开为佳)，配料可用鲜虾仁、笋、叉烧肉、冬菇、瘦肉或鸡肉、烧鸭、青豆等。这些材料全部切成粒，再加入香油、老抽、生粉、精盐、白糖等调味料，起锅炒香，然后放入预先煮好的饭中拌匀。将新鲜荷叶放进沸水中煮一煮，以使荷叶变软，同时也可洗去叶中泥尘，但注意不能放在沸水中煮得时间过长，以免煮烂。之后，再在荷叶上面涂一层油，然后以每块荷叶一碗饭左右分量，包成小包，再放入蒸笼内蒸半个小时，便可取出食用。

    炒米饭和热米饭

    ●  炒米饭的妙法

    冷饭在存放过程中水分容易流失，加热时先洒一点儿水，焖一下，让米饭中的水分饱和，炒饭时才容易吸收其他配料的味道，饭粒也不至于干硬难嚼。

    ●  巧炒剩米饭

    剩米饭又凉又硬，炒起来费时费火，和鸡蛋一起炒出来米饭也不显白，鸡蛋也显得干巴。如果先把米饭放入微波炉中加热1~2分钟再炒，炒出来蛋黄、葱绿、饭白，既快又松软省油，好吃好看。

    ●  巧做花椒热狗炒饭

    将小热狗切圆片，小黄瓜洗干净切丁备用。将1大匙色拉油倒入锅中烧热，放入洋葱丁爆香，依序放入小热狗、小黄瓜、玉米粒、白饭，转中火拌炒均匀。然后放入调味料，均匀拌炒约3分钟即可起锅食用。

    ●  如何热剩米饭

    剩米饭如用蒸锅加热，费时费火，米粒膨胀不筋道，有时还有屉布味。如在煮新米饭时，把水按新米量的比例加好，然后把剩米饭倒进放好水的新米上面，待饭熟时，剩饭与新米相比剩饭无异。如用高压锅效果更好，米粒更加筋道。

    将剩饭倒入高压锅内（若用高压锅蒸的饭亦可不出锅），用锅铲压散，根据饭量多少沿锅边加3~6铲水，盖上锅盖，扣上安全阀，待有蒸汽冲出时即可停火，3~5分钟后食用。这样加热剩饭，不仅节省时间，而且和新蒸出的饭一样香。</p>

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